Megnyitotta éttermét vagy kávézóját, az emberek értesültek róla, elkezdtek hozzád járni, megjelent az első profit, így már igazoltad az összes befektetett költségedet. Úgy tűnik, minden rendben van, ha nem is kicsire, de.
Észrevetted, hogy a bevétel, és így a vállalkozásodból származó nyereség valamikor megállt, és megállt a növekedésben. Ha ez nem felel meg Önnek, és Ön, mint éttermi vállalkozás tulajdonosa, fejlődésre vágyik, kávézója vagy étterme állapotának javítására, bevételek növelésére, nyereség növelésére vágyik, akkor ez a cikk Önnek szól.
Ma elemezzünk néhányat legfontosabb mutatók bármely vállalkozás, amelynek növekedése segít megsokszorozni a nyereséget, miközben minimális költségek időt és pénzt.
Mint tudják, a nyereség növekedése közvetlenül függ a haszonkulcstól, az ügyfelek számától, az átlagos csekktől, amelyet az ügyfél elhagy Önnel, és a visszatérő látogatók számától.
Általában, amikor az értékesítés leáll, sokan a forgalom (az új ügyfelek számának) növelésével próbálják újraindítani azokat. De az új ügyfelek vonzása a legfontosabb költséges módja... A statisztikák azt mondják (és ezt valószínűleg Ön is látja a vállalkozásában): hétszer többe kerül egy új ügyfél megnyerése, mint a meglévő ügyfelekkel való együttműködés. Ezért a forgalom vonzásáról fogunk beszélni az egyikben következő cikkeket, ma pedig az árrésre, az átlagos csekkre és a látogatói lojalitásának növelésére, vagyis az ismételt értékesítésre fogunk figyelni.
Árrés
A haszonkulcs a nyereség százalékos aránya a termék értékéhez viszonyítva. Ami az előnyöket illeti, ez a legolcsóbb módja, így érdemes ezzel kezdeni. Hátránya, hogy az árrést nem lehet a végtelenségig növelni.
1. Ezt a mutatót a legegyszerűbb az ár emelésével növelni. Ha 2-5%-kal megemeli az étlap árait, akkor ezt nagy valószínűséggel a látogatói észre sem veszik. Például a menüben egy saláta 320 rubelbe került. Ön 3%-kal emelte az árat (ami körülbelül 10 rubel volt, és ez nem fontos az ügyfél számára). 30%-os haszonkulcs mellett a profit 10%-kal nő.
2. Egy másik módszer (jól alkalmas kávézókba és éttermekbe) a felszolgált ételadagok csökkentése. Általában ezt a vásárlók sem veszik észre, de ezzel csökkenti az adott étel elkészítésének költségeit, és ennek megfelelően nő az árrés, és nő a profitja.
Átlagos csekk növekedése
Az átlagos csekk nagyjából azt jelenti, hogy a vásárló mennyit hagy el a pénztárnál, vagyis az összes eladás elosztva a látogatók számával. Az átlagos csekk növelésében fontos szerepet játszik a személyzet munkája, az ételek elrendezése az étlapon, promóciók és bónuszok.
3. Mit jelent az étlapon szereplő ételek helyes elrendezése? Először is osszuk fel őket kategóriákra, hogy egyértelmű legyen, hol vannak a saláták, és hol meleg, hol húsos ételek, hol pedig halak vagy vegetáriánusok. Másodszor, vizuálisan rendezni. A látvány növeli az étvágyat, és az ügyfelek többet akarnak rendelni. Harmadszor, összpontosítson a magas jövedelmezőségű ételekre.
Ügyeljen arra, hogy a menü új elemeire összpontosítson. Az emberek szeretnek új dolgokat kipróbálni. Nagyszerű lesz, ha rendszeresen új ételeket fogyaszt. Ez felkelti ügyfelei érdeklődését, ami miatt gyakrabban fordulnak Önhöz.
4. Továbbértékesítés. Közvetlenül az étlapon értékesítheti tovább, és javasolja, hogy a már kiválasztott ételhez vagy előételhez adjon hozzá egy adott ételt vagy előételt.
5. Tanítsd meg pincéreidet, hogy áruljanak el. Ha ügyfele nem rendelt desszertet, akkor ezt mindenképpen hangsúlyoznia kell a pincérnek. Ha zsemlét vagy sushit választott, akkor javasoljuk, hogy próbálja ki saját mártását a klasszikus szósz helyett, amely minden asztalon megtalálható.
6. Növelheti átlagos számláját, ha drágább ételeket vagy italokat kínál. Például egy ügyfél megrendelte a klasszikus "Cézárt csirkével" - hívja meg, hogy próbálja ki a "Caesar garnélával", amely finomabb, kifinomultabb ízű.
7. Az átlagos számla növelésének másik módja az, hogy egy harapnivalót kínálunk, miközben a vásárló az étkezésére vár. Például kínálhat egy élő osztrigát egy pohár száraz borral. Ez felkelti az ügyfél étvágyát, és új megrendelésekre készteti.
8. Ha arról beszélünk, hogyan lehet növelni a csekket promóciók segítségével, akkor ajándékot kínálhat az ügyfélnek vásárláskor egy bizonyos összeget... Az ajándéknak nem kell dráganak lennie; a lényeg, hogy az ügyfél szemében magas értéket képviseljen. Például egy sörbárban, ha 5000 rubeltől rendel - egy söröskorsót ajándékba. Ha Kínában rendel egy tételt ezekből a bögrékből, az Ön költségébe kerül puszta fillérekért, és a látogatók számára ez jó motivációt jelent, hogy korábban vásároljanak valamit a szükséges mennyiségetés kap ajándékot.
9. Ha a létesítményednek (nem számít, hogy bár vagy étterem) van saját koncepciója, saját márkája (és a fejlesztéshez legyen is), akkor eladhatja márkás dolgait: ha sörről van szó. bár, akkor bögréket vagy pólókat kínálhat logójával; ha van haléttermünk, ott lehet osztriga kések vagy márkás tányérok akciósan.
Ismételt értékesítés
Egy másik módszer az, hogy újra és újra visszaadja az ügyfeleket bizonyos időszak idő. Természetesen ezt a mutatót elsősorban a kiszolgálás, karbantartás, tisztaság, az ételek elkészítésének módja befolyásolja. Van még néhány trükk, amelyek visszahozzák az embereket hozzád.
10. Promóciók, amelyek hatására a vásárlók visszatérnek hozzád, például: „Vegyél 9 csésze kávét, és a tizedet ajándékba kapod” vagy „Rendelj 9 szett ételt, és 1-et kapsz ajándékba”. Ez a promóció még jobban működik, ha időben korlátozza – egy hét, egy hónap, kettő.
Nos, egyszerűen nem férek bele a Top 10-es cikkünk formátumába, és nem adok még pár zsetont.
11. A gyerekeken keresztül vonzzon látogatókat. Hogyan érdekesebb a gyerek számára az intézményedben annál nyugodtabban pihenhetnek a szülei, ami azt jelenti, hogy elhoznak téged több profit... Ez lehet apró ajándék gyerekeknek a bejáratnál, és dajka jelenléte, és különféle rajzpályázatok, és érdekesen díszített ételek a gyerekmenüből.
Amikor a lányunkkal Thaiföldön nyaraltunk, nem a szállodánk kávézójában reggeliztünk, hanem a lányunk által választott kávézóban. Szó szerint minden reggel odarángatta minket, mert minden nap több apró játék formájában ajándékozták meg, amelyekből nyaralása alatt egy egész kollekciót készített.
12. Az intézmény kiegészítőivel is növelheti az ügyfelek lojalitását. Amíg ügyfele az étlapot olvassa, vigyen neki egy csésze zöld teát.
Amikor ajándékot hozol egy embernek, akkor először is kényelmetlen lesz neki felkelni és elmenni, másodszor pedig valószinűbb elmegy veled több pénz... Ráadásul, amikor legközelebb azt tervezi, hova menjen, mindenekelőtt rád fog emlékezni.
Kiegészítőként szolgálhat a márkás lekvárod, amelyet teához vagy frissen sült kenyérhez tálalsz, vagy a jellegzetes tengeri szószod.
Itt csak néhányat írunk le. egyszerű módokon amelyek segíthetnek éttermi üzletének fejlesztésében, bár ez a lista még sokáig folytatható.
Természetesen minden intézménynek megvan a maga koncepciója, saját státusza, sajátja árpolitika, ügyfeleik. Ami jól tud működni egy grillbárban, az nem fog működni egy halétteremben, és fordítva.
Meg kell értened az ügyfelet, az ő vágyait, igényeit, az övét pénzügyi lehetőségeket, akkor sokkal könnyebb lesz olyan chipeket találni az intézmény számára, amelyek vonzzák a célközönséget, ügyfeleket vonzanak Önhöz, és növelik a hűségüket.
Gondolja át, miben különbözik versenytársaitól, milyen lelkesedéssel rendelkezik, hogyan tűnik ki a hozzád hasonló kávézók, éttermek és bárok sokaságából... A kérdések megválaszolása után soroljon fel néhány dolgot, amit már ma megvalósíthat. De ne alkalmazzon azonnal minden olyan módszert a nyereségesség növelésére, amelyet megfelelőnek talál magának. Fokozatosan változtasson meg mindent, így látni fogja, mi vált be jól és mi nem.
Kérem átlagos vásárlók kicsi, de ízletes chips, és biztosan több mint egy tucat embernek mesél majd a létesítményéről. És ingyenesen szerezhet új ügyfeleket.
Vaszilij Bogdanov, Yana Yakupova,
üzleti tanácsadók
Ebben a cikkben több csodálatos ötletről szeretnék beszélni, amelyeknek köszönhetően többszörösére növelheti létesítménye (kávézó, bár, étterem) látogatóinak számát, és ennek megfelelően növelheti a nyereséget. Nos, ne rohanjunk, menjünk sorban.
Tehát van valamilyen étkezési és szabadidős létesítménye (kávézó, bár, étterem), és az Ön létesítményének, ahogy az lenni szokott, nincs sok ügyfele. És természetesen növelni szeretné a forgalmat, és ezáltal növelni kívánja létesítménye profitját. Te és én erről még beszélünk:
A látogatók számának növelése érdekében konyhákra oszthatja a napokat vagy heteket. különböző országok... Egyes ügyfelek ugyanis imádják az egyik ország konyháját, például nem tudnak borscs nélkül élni, mások szeretik egy másik ország konyhájából származó ételeket, például nem tudnak élni valami csípős, például chili paprika nélkül. Minden alkalommal változtassa meg éttermének környezetét és dekorációját, változtassa meg a pincérnők és csaposok ruháit, változtassa meg a látogatók meghívásának módját stb.
Tegyük fel, hogy egy hét hawaii ételt szeretne szervezni. Hawaiin, amikor a látogatók találkoznak, gyönyörű virágokból és gyümölcsökből álló nyakláncokat akasztanak a nyakukba. Miért nem üdvözli látogatóit ugyanazzal a gesztussal? Akasszon fel több plakátot strandról, óceánról és pálmafákról. Tegyél egy pálmafát egy fazékba a kávézó-csarnok közepén, öltöztesd fel a pincérnőket gyönyörű nyitott ruhákba. Minden az Ön ihletén múlik... Látni fogja, hogy a látogatók száma biztosan növekedni fog!
Valószínűleg sokan ismernek olyan személyt, mint Artemy Lebedev, az ország egyik legjobban fizetett webstúdiójának tulajdonosa. Díjait nem hozza nyilvánosságra, de megosztja elképesztő ötleteit a vállalkozás jövedelmezőségének növelésére. A webstúdió mellett van egy kiváló étterme, amelynek látogatottsága egy időben meredeken csökkenni kezdett. Egy nap alatt megduplázta a profitot és a látogatók számát! Ennek a frissítésnek a költsége mindössze 20 rubel volt! Milyen zseniális átverést csinált a látogatók számának növelése érdekében, szinte kiadások nélkül Pénz? Csak... megváltoztatta a táblát a bejáratnál! Korábban az intézményét "Étterem"-nek, utána "Kávézónak" hívták. A zseniális ötlet már másnap rekordnyereséget hozott neki. Nem változtatott az edényeken, nem változtatott az étterem dekorációján, nem változtatott az ételek árain, csak a névtáblát változtatta meg.
Hozd létre saját üzleti vallásodat. Ezt a vallást olyan nagy cégek alkalmazzák, mint az IBM, a Microsoft és a Google. Miért nem használja ezt a módszert az éttermi üzletben? Diktálja a vallását mindenhol, higgyen benne, és higgyen benne másokat is!
A McDonald's Company egykor létrehozta saját vallását, ma már Amerika egyik leglátogatottabb helye.Az amerikaiak évente körülbelül 110 millió dollárt költenek élelmiszerre, sokkal többet, mint szórakozásra, kikapcsolódásra és utazásra.Ki tudna jobb hamburgert készíteni, mint a McDonald's? Valószínűleg sokan, csak ők nem fogják tudni eladni őket. Hisznek ebben a cégben, ami azt jelenti, hogy bíznak, ez minden!
Tegye egyedivé létesítményét, minden más létesítménytől eltérően. A legtöbb egyszerű módja- találjon ki egy kabalát a létesítményhez. Emlékszel, mennyit hozott éttermébe a labdarúgó-mérkőzések kimenetelét megjósló polip Paul? Milliók! Találja ki a saját kabaláját a létesítményhez, és meglátja - az emberek eljönnek megnézni vagy fényképezni a kabala mellett! Mindezek az ötletek nagyobb forgalmat fognak hozni szerény élelmiszeripari létesítményébe, de ne feledje, hogy csak akkor érheti el a legnagyobb hatást, ha ezeket az ötleteket együtt alkalmazza.
Sok sikert a vállalkozásodhoz! És ne feledd: zseniális ötletek mindenhol vannak. Az éttermi üzletág automatizálása, amelyet cégünk szakemberei fognak végezni, segít a zsenialitás kiegészítésében.
A legtöbb esetben hogyan az éttermi eladások növelése– gondolja a pincér.
Ezt mindannyian ismerjük. Megérkezünk egy étterembe. A menüt rendelés leadásához vesszük fel. És egy pincérrel állunk szemben, akinek egyértelmű a szándéka növeljük csekkünk méretét.
Talán az akciós ajánlatok felé tolódik a hangsúly. Vagy például koktélokat rendel, bár egy perce még sört vagy bort akart inni. Néha az eladások növelésére irányuló ilyen kísérletek nagyon tapintatlannak tűnhetnek - „Igen, Caesar saláta jó választás de te inkább az a fajta ribeye steak vagy."
Az éttermek kis margó mindig keresnie kell a módját, hogy növelje a látogatók átlagos ellenőrzését. De egyetlen látogató sem fogja érezni magát áldozat bemenni az ajtókon. Ez a folyamat nagyon finom és rendkívül kényes megközelítést igényel.
Átlagos csekk növekedése – elérhető cél, de ez némi erőfeszítést igényel tőled. Az alábbiakban bemutatunk néhány bevált módszert növelje az értékesítés szintjét az étteremben a látogatók elutasítása nélkül.
Sok vendéglős, aki az eladások növeléséről álmodik, gyakran azt tapasztalja, hogy éttermeik pincérei rosszul fogynak. A probléma legtöbbször a hiányban rejlik rendszerszemléletű az értékesítéshez. Ahhoz, hogy egy pincér eladhasson, folyamatos tanulási és motivációs folyamatra van szükség.
Az új alkalmazottak adaptációja során vezessenek be írásbeli étlapismereti teszteket, és ezeket a jövőben rendszeresen ismételjék meg.
Adjon lehetőséget az alkalmazottaknak, hogy megkóstolják ételeiket. Az ügyfelekkel folytatott kommunikációjuknak ezen kell alapulnia személyes tapasztalat... Ha a pincér nem ismeri az ételt, az nagyon feltűnő. Ez különösen akkor fontos, ha jön egyedi ételekről és különleges ajánlatokról. Mutasson be minden új ételt az étlapon dolgozóinak kóstolókon és oktatási tréningeken.
A boldog alkalmazottak, akik csodálják az általuk árult ételeket, bizalmat és izgalmat keltenek a vendégekben. Egyetértek, miért költenél pénzt ételvásárlásra, ha a pincér arcáról savanyú aknát olvashatsz?
Csak az étlap ismerete lehet fontosabb a lelkesedésnél. Ha egy pincér tétovázik egy különleges ajánlat bemutatásakor, vagy nem tud válaszolni egy ételre vonatkozó kérdésre, a látogatók kétségbe vonhatják a választás megfelelőségét. Ez azt jelenti, hogy az értékesítést nem hajtják végre. És egészen másképp érzékelik a pincért, aki könnyedén válaszol minden kérdésre, részletes magyarázatot ad az ételekről, és indokolja ajánlásait. Az ilyen pincérekben mindig megbíznak, és tanácsaikat meghallgatják. Ez azt jelenti, hogy az átlagos csekk összege nő.
Adja meg a pincéreknek a heti/havi eladásaik százalékát. Ez arra ösztönzi őket, hogy az átlagos csekk növelésén dolgozzanak.
Az értékesítés mindig nagyon nehéz elegendő információ nélkül. Képezze fel pincéreit, hogy olyan válaszokat kapjanak a látogatóktól, amelyek rávilágítanak a kérdésekre – miért jöttek az Ön éttermébe, és mik a céljaik? Ezen ismeretek által vezérelve a pincérek könnyebben készíthetnek upsell és keresztértékesítési ételeket. A látogatókkal való baráti kapcsolatok kiépítésével a pincérek könnyebben tudnak adni helyes ajánlásokat egy adott személy számára alkalmas.
Elengedhetetlen az éttermi eladások növelése up- és keresztértékesítés révén. De a trükk az, hogy ezt úgy kell megtenni, hogy a látogató értékesnek és meghallottnak érezze magát, ahelyett, hogy rájönne, hogy a nehezen megkeresett pénzét kergeti. Íme néhány kipróbált pincér értékesítési technika, amelyek segítenek elérni ezt.
Ha azt szeretné, hogy az upsell működjön, használja ezt széles körben ismert módszer a pincérek értékesítése pozitív nyelv. Mindig jobb, ha azt mondod: „Kérsz egy pohár bort ehhez az előételhez?” A „Mit szeretnél inni?” helyett. Adjon hozzá részleteket, és alkosson megerősítő nyelvezetű mondatokat, például: "Javaslom, próbálja ki új ételünket, a sült lazacot, már próbáltam, és teljesen finom volt."
Az utánértékesítés nem azt jelenti, hogy megpróbáljuk rávenni a vásárlókat, hogy az étlap legdrágább elemét vásárolják meg. Ehelyett mondd meg a pincéreknek, hogy ajánlják a legjövedelmezőbb pozíciókat az Ön számára. Étel átlag ár ami szinte semmibe sem kerül, az sokkal nagyobb árbevétel-növekedést eredményezhet egy étterem számára, mintha valami drágát próbálnánk eladni. Elemezze étlapját, emelje ki az ilyen tételeket, és győződjön meg arról, hogy a pincérek jól ismerik ezeket az információkat. A statisztikák szerint inkább az alacsony árú ételeket fogadják el csípősen ajánlásként.
Tény: amikor a pincérek megpróbálnak felértékelni, a látogatók jól tudják, mi történik. Gyorsan rájönnek, hogy mi az, amikor azt hallják, hogy valami drágább terméket vásároljanak. A kiút az, hogy tanácsot adunk a pincéreknek az értékesítésre, a soft power módszerre: valamivel drágábbat ajánlani, mint amit a látogató választott. Például rendelt egy vásárló steaket? Említsen egy kicsit jobb minőségű nyakkivágást. A rendelés négy pohár borból áll – kérdezze meg, nem lenne-e célszerűbb egy palackot vinni. Stb.
A felvásárlás során rendkívül fontos megragadni a látogatók hangulatát, és tartózkodni a túlzottan tolakodó magatartástól. Ha a vendéget nem érdeklik az ajánlások, akkor normális, hogy egyáltalán nem adjuk őket. Ha ügyfelei nem isznak, ne próbáljon drága koktélokat eladni nekik. Bármilyen erős is a vágy az átlagos csekk növelésére, az ügyfél negatív reakciója soha nem fogja megtéríteni ezt a pillanatnyi hasznot. V rövid időszak a pincér elad és te nyersz, de hosszú távon elveszítesz egy ügyfelet, és az étterem eladásai nem növekednek.
A pincérek értékesítésének ez a módja már az egyik leghatékonyabbnak bizonyult. Mindig van értelme költeni kis kirándulás tovább érvényes részvények rendelés előtt, különösen, ha italokról van szó. Sok látogató rögtön azután szeretne egy italt meginni, hogy elfoglalta a helyét, ezért a pincér amint az asztalhoz érkezik, már azelőtt beszéljen az akciós italokról, hogy a vendégek maguk fogalmazzák meg a preferenciákat. Valószínű, hogy a javasolt koktél felkelti a vendégek figyelmét, és végül egy kicsivel több pénzt költenek erre a titokzatos italra, amelyet olyan lelkesedéssel mutattak be. Ezenkívül minél gyorsabban kerülnek az italok az asztalra, annál gyorsabban fogyasztják el őket. Ez azt jelenti, hogy a főzés idejére a látogatóknak még legalább egyet kell rendelniük. Már ez az egy további ital is jelentősen megnöveli az átlagos számlát, és pozitívan hat az étterem eladásaira.
Ez a módszer kissé ellentmondásosnak tűnhet, de ha a pincér úgy látja, hogy az asztalnál egyáltalán nem fog előételeket vagy desszerteket rendelni, akkor azt tanácsoljuk neki, hogy vegyen egy adagot és ossza el egyenlő arányban. A vendégeknek úgy tűnik majd jó üzlet mivel mindenki csak a költség felét fizeti, és még egy pozíciót kap a csekken.
Az éttermekben az adagok gyakran jóval nagyobbak, mint amennyit a vásárló hajlandó enni, ami hozzájárul az ár-érték arány érzetéhez, ami ismételt látogatáshoz vezet. De ha észrevétlenül kúszott a vacsora vége, és az asztalnál azt mondják, túl sokat esznek ahhoz, hogy desszertet rendeljenek, ajánlja fel, hogy csomagolja be, hogy később otthon is elfogyassza. Ha vannak édes fogak a vendégek között, akkor nehéz lesz ellenállniuk hasonló javaslatotés a csekket még egy sorral egészítik ki olyan pozícióval, amit más körülmények között visszautasítottak volna.
Egy olyan módszer, mint a prémium pozíció hozzáadása az étlaphoz, segít növelni a bevételt egy étteremben. Összefüggés van az árak és az ügyfelek hajlandósága között. Amikor prémium termékeket kínál sokkal többért magas ár mint az étlap összes többi eleme, automatikusan növeli az értéket és az olcsóbb tételeket a látogató szemében. Ezt a hatást horgonyzásnak is nevezik. Ez azt jelenti, hogy ha egy kicsit megemeli ezeknek a cikkeknek az árát, a látogatói le sem veszik a szemüket.
Lehet, hogy nem ez a legkifinomultabb értékesítési módszer ezen a listán, de a többfogásos vagy koktélkombinációs készletek igen nagyszerű lehetőség rávenni a vendégeket, hogy többet vásároljanak, mint amennyit valójában szeretnének. Ide tartoznak a „2 1-es áron” kategóriába tartozó részvények is. Az a vágy, hogy kis áron sokat kapjunk, minden ésszerű érvet felülmúl, és pozitív hatással lesz az étterem bevételére.
Hogyan lehet növelni egy étterem profitját - ezt a kérdést sok vendéglős és étterem-tulajdonos teszi fel. Gyakran találkozhat a szakács - a tulajdonos - problémájával, amikor ő, mint egy kedves háziasszony, tud főzni, de nem tudja, hogyan fordítható mindez át pénzre. Figyelmet fogunk fordítani erre a témára.
Miért jönnek az emberek az étterembe? A válasz kézenfekvő – egyen finomat, érezze jól magát, pihenjen és lazítson. Az ízletes ételek a legelső dolog, ami arra készteti az ügyfelet, hogy eljön hozzád, az intézményedbe. Az emberek készek pénzt fizetni a kényelemért és a legkifinomultabb preferenciáik kielégítéséért, nem csak az ízlésért.
Minden vállalkozás végső célja az a bevétel, amelyet az "agyszüled" hoz neked. Előbb-utóbb mindenki szembesülhet az úgynevezett „plafon” problémájával, amikor látszólag van profit, de az nem emelkedik egy bizonyos összegnél többet, hiába próbálkozik. Az apró trükkökről már beszéltünk, most pedig részletesebben.
|
A jövedelem és ennek megfelelően a profit növelése érdekében figyelni kell a pszichológiai és gazdasági szempontokra. A „nyereségplafon” elleni küzdelemben mindenekelőtt figyelnie kell és alaposan elemeznie kell a következő pontokat:
Célközönségétterem, az ügyfelek fő áramlása;
Egy ügyfél átlagos csekkje (mekkora összeget hagy átlagosan az ügyfél egy látogatásra egy intézményben);
A bejövő áramlás elemzése és az alkalmi látogató állandó vásárlóvá alakítása.
Ügyfél "érintése".
Ismételt látogatás;
Ha növeli ezen pontok bármelyikét, az étterem nyeresége automatikusan nő.
Nézzük meg közelebbről az egyes pontokat.
Ügyféláramlás. - Miért jön hozzád egy ember? Mi késztetheti arra, hogy visszatérjen hozzád? A potenciális és állandó ügyfél véleményét számos tényező befolyásolja. Általában az emberek az első látogatás előtt spontán döntéseket hoznak. Bárki befolyásolhatja őt. Az impulzív döntéshozatalt befolyásolhatja a homlokzat, a táblák, a reklámok, a szájhagyomány és még sok más. Az ember logikája mindenért felelős abban a pillanatban, amikor elmegy az étterem mellett, vagy amikor a potenciális ügyfele még otthon van, de elmegy valahova. Elemeznie kell azokat a tényezőket, amelyek hozzájárulnak potenciális ügyfelek konkrétan válaszoljon a javaslatára, vagy értse meg, mi riasztja el őket.
Az étterem munkájának értékeléséhez sok szempont létezik, és ezek egy része közvetlenül is kapcsolódik a konyha munkájához. Esztétikai szempontból és a szolgáltatás ideiglenes mutatójában egyaránt lehetnek. Mindkettő nagyon fontos, és mindkettőre figyelmet kell fordítani. És ha ez többé-kevésbé egyértelmű az esztétikával, akkor az időjelzővel kapcsolatban a személyzetnek apró magyarázatot kell adnia az ügyfélnek. Természetesen mindenki nagyon gyorsan szeretne enni, és a pincér feladata ebben az esetben egy udvarias figyelmeztetés, hogy ennek vagy annak az ételnek az elkészítése időbe telik. A szakács feladata pedig természetesen az, hogy ezt az időt betartsa. Csak friss termékekkel helyezze el munkáját. Távolítsa el a félkész termékeket.
Ezután azt javaslom, hogy fontolja meg a generálás több módját:
A reklámozásban kötelező az ODA (Offer-Deadline-Actoin) technológia alkalmazása. A technológia abból áll, hogy konkrét javaslat, idő- vagy mennyiségi korlátok, valamint cselekvésre ösztönzés.
A sikeres vendéglősök már régóta használják ezt a technológiát. Ügyeljen arra, hogy mit kínálnak a metrókocsikban, óriásplakátokon, szórólapokon:
· "Minden koktél ingyenes!" (fényes javaslat);
· "Csak 00.00-tól 02.00-ig" (időkorlát);
· "Hívjon és foglaljon asztalt most!" (felhívás cselekvésre);
· "Méteres pizza + egy pohár bor ajándékba!" (fényes javaslat);
· "Csak szeptemberben!" (korlátozás);
· "Gyere hozzánk vacsorázni!" (felhívás cselekvésre);
Feltétlenül alkalmazza ezeket a technológiákat, és az eredmény nem fog sokáig várni.
- Partnerségi programok... Használjon bármilyen vállalkozást a környéken, hogy növelje nyereségét. Üzleti ebédek, különleges ajánlatok és kedvezmények a közeli egyetem hallgatói számára. Ajánlat céges bulik és ünnepek megrendezésére. Hozzon létre egy hangulatos és egyben üzleti környezetet az üzleti találkozókhoz és tárgyalásokhoz.
Hozzon létre egy csoportot közösségi hálózatok, hirdessen a Yandexen és a Google-on, bátorítsa ügyfeleit, hogy jelentkezzenek be a foursqare-en (egy személy "elakadhat", és a barátai rájönnek, hogy az Ön éttermében járt), tegyen közzé információkat magáról mindenkinél ingyenes könyvtárak az interneten.
Honlap. Hozzon létre egy "arcot" a létesítmény számára. Fórum látogatóknak. Ne felejtsd el a véleményeket. "Hozd" az előnyeit a társadalomnak.
Negatív vélemények. Ne féljen néhány negatívumtól, amely megjelenhet az oldalon. Bizonyos mértékig ez még jó is. Ez azt sugallja, hogy az oldal "élő", és az Ön kávézójának, pizzériájának vagy éttermének valódi látogatói írnak róla véleményeket. A látogatók véleménye segít elkerülni a hibákat a jövőben, és javítani a vállalkozáson.
A házhozszállítás nagyon népszerű. Célozza a szállítási szolgáltatás hirdetését erre a szegmensre. Ki lehet ennek a szolgáltatásnak a felhasználója? Például fiatal (és nem olyan) férfiak, akik romantikus vacsorát szeretnének rendezni kedvesüknek. Azoknak az embereknek, akik sok időt töltenek munkával, ebédet vagy vacsorát főznek, egyszerűen nincs se erejük, se vágyuk. Fiatal ínyencek cégei, akik finoman elkészített ételekkel szeretnék kényeztetni magukat. Mellesleg, szívesen mesélnek rólad barátaiknak mind a közösségi hálózatokon, mind a való életben. A szóbeszéd remekül működik ilyen esetekben. További generációt biztosítunk Önnek.
Íme néhány lehetőség, amellyel étterme vagy kávézója eredményét növelheti. Valójában sokkal több van belőlük, és mindegyik pont külön figyelmet igényel. De először pontosan teljesítse ezeket a feltételeket, és észre fogja venni, hogy a többiek hogyan fognak utolérni.
|
|
Olvassa el még:
 |
Mennyi pénzre van szüksége ahhoz, hogy teljesen boldog legyen? Erre a kérdésre teljes mértékben meg lehet válaszolni, ha pontosan tudod, mi tesz boldoggá. Úgy gondolom, hogy ha van egy étterem tulajdonosa vagy üzemeltetője, akkor örömmel növeli létesítménye jövedelmezőségét és jövedelmezőségét.
Semmi sem tart örökké ezen a világon. Ez alól az étterem sem kivétel, életciklusa az emberéhez hasonlítható: terhesség, születés, növekedés, érettség és öregedés. Létesítménye életének minden szakaszában meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket a jövedelmezőség növelése érdekében.
Tehát átgondoljuk azokat a konkrét akciókat, amelyek a vendéglősöket boldoggá tehetik a jövedelmezőség növelése szempontjából, és ismertetjük az intézmény életének minden időszakát.
Ez a legtöbb fontos szakasz, melynek során lefektetik agyszüleményed "alapját", terveket készítenek, projekteket dolgoznak ki. Az üzleti terv megírásához sok információt kell gyűjtenie. Tedd végeredmény minden beruházási tervezési munka élén, i.e. mire fog dolgozni az intézménye. Ehhez pedig ismernie kell látogatóját. Használva marketing kutatás a piac ezt követő szegmentálásával és szereplőinek meghatározásával meg fogja érteni, hogy kik látogatják meg éttermét.
Nagyon fontos a megfelelő felszerelés kiválasztása. Meggyőzheti, hogy vásároljon egy csodakombi sütőt, amely megbízható és olyan okos, hogy maga is el tudja tölteni az étterem igazgatói posztját. De nem fogja figyelmeztetni, hogy az övé havi karbantartás ugyanannyiba fog kerülni, mint bér, mondjuk szakács gyakornok. Csodatablettákról beszélek ennek a készüléknek a mosásához és öblítéséhez (átlagosan 100 euróba kerülnek egy tucat), amelyeket érdemes használni kötelező, legalább hetente, különben nem látod garanciális javítást, ha hirtelen elromlik az autó. Vannak más sütők, nem kevésbé okosak és megbízhatóak, amelyek automatikusan megmossák magukat hagyományos eszközökkel... Ügyeljen a berendezés energiafogyasztására – annak meg kell felelnie a teljesítménynek. Például egy sütő 6 gasztronómiai edényhez 12 kW / h, míg egy másik, azonos teljesítményparaméterekkel 8 kW / h. Megéri túlfizetni a villanypénzt, amiből profitja lehet?
Az étterem termékeinek mindenképpen versenyképesnek kell lenniük. Ennek eléréséhez meg kell határozni annak előnyeit, hátrányait és az ezek leküzdésére szolgáló intézkedéseket. Ha az Ön japán étterme kaliforniai tekercseket gyárt, akkor ez nem újdonság egy több mint 1 millió lakosú város számára, mert minden sushi bár szükségesnek tartja, hogy ez a tekercs az étlap arzenáljában szerepeljen. De szerinted mi lehet a csapás? Az árban? Ha valaki eljön az éttermébe, nem fogja az étlap mappáját csapni és elszökni tőled, mert az árai magasnak tűntek számára (bár ez ritkán fordul elő). Mindenesetre a vendége rendel valamit, és talán egy kaliforniai tekercs lesz belőle, amely magas ára ellenére finomabb lesz, mint bárhol máshol. És a titok az, hogy az éttermében ennek az ételnek a gyártása során természetes rákhúst használnak, és nem annak olcsó helyettesítőjét - rákrudakat.
Nos, eldöntöttük a koncepciót, a berendezéseket és a termékeket, most ezek alapján az értékek alapján állítja össze a vendéglős a követelményeket az egyes személyzeti pozíciókra. Ha az étlapja bonyolult ételeket tartalmaz, akkor azt tanácsoljuk, hogy alkalmazzon tapasztalt szakácsokat, vagy ahogy az éttermi zsargonban mondják, "Batmant". Minél összetettebbek az ételek, annál drágábbak, a drága ételeket pedig szépen kell bemutatni, ami azt jelenti, hogy a felszolgálóknak tapasztaltaknak kell lenniük. Tervezéskor személyzeti asztalérdemes megfontolni: két átlagos séfet vegyen fel 20 tr fizetéssel, vagy egy profi "Batman" szakácsot, aki könnyen megcsinálja a munkát kettőért, de 30 tr-ért?
Születés - ezt a szakaszt az építkezés, a személyzet toborzása és képzése, a beszállítók keresése, a papírmunka, az első vásárlás és az étterem megnyitása jellemzi.
Építkezés. Magasan nehéz pillanat ha arról van szó, hogy a munkát végző vállalkozók idegenek. Egyszerűen nem értik, hogy neked, mint vásárlónak mi van teljes joggal módosítsa a kifolyók és vízkimenetek számát és helyét. És mindez azért történik, mert a tervezés során hibákat követtek el a berendezés elrendezésének számításaiban. És által nagyjából Ezek a hibák nem az építők hibája, akiket kizárólag a projektek vezérelnek, hanem az ő idegeik és a tiéd is megromlott. Ezért az Ön feladata vendéglősként az irányítás építési folyamat naponta, és részt vesznek az építőmunkások munkájában. Ha az építési szakaszban van, és nem teszi a munkahelyeket a lehető legergonómikusabbá, akkor később kényelmetlen éttermet kap a munkához, ami azt jelenti, hogy állandó parkolásra kerül sor, amikor minimális mennyiség vendégek, ami veszteségükhöz vezet.
Az építkezés időpontjában célszerű elkezdeni a személyzet toborzását kulcspozíciók- igazgató, séf, menedzserek. Ezeket az embereket ezután átruházhatják a hétköznapi alkalmazottak felkutatására és képzésére, valamint a nyitó üzlet többi részére.
Az első vásárlási rendelést a séfnek, az igazgatónak és Önnek alaposan át kell tekintenie. Mert ebben a kérdésben a helytelen megközelítéssel azt a kockázatot kockáztatja, hogy újra rendel olyan termékeket, amelyek biztosan romlanak, ami természetesen pénzkieséshez vezet. Készülj fel étterem nyitására, ne ess pofára a sárban. Jobb, ha ne reklámozzon, különben a vendégek nagy beáramlása parkot hoz létre az alkalmazottai számára - ez befolyásolja az ételek és a kiszolgálás minőségét, és a legtöbb ember egyszerűen megfordul, és soha többé nem tér vissza éttermébe!
Ez az étterem fejlődésének legviharosabb szakasza. Jellemzője éles növekedésárbevétel és vendégszám, nagy fluktuáció. Véleményünk szerint erre az időszakra a jövedelmezőség növelésére vonatkozó ajánlásokat nem szabad adni. A jövedelmezőség növelése nem csak az eladások növelésével, hanem az értékesítések menedzselésével is lehetséges.
Értékesítés. Melyik a jobb: 30 000 rubelért eladni és 15 000 rubel bevételt szerezni, vagy eladni ugyanannyiért és 8000 rubel bevételt kapni? Természetesen az utóbbi lehetőség kevésbé vonzó. Az értékesítési menedzsment az élelmiszerköltség szigorú ellenőrzéséből áll. A bártermékek általában alacsony önköltséggel rendelkeznek, valamint olcsó termékekből készült ételek. Ennek megfelelően, amikor a menüből „nehéztüzérséget” (drága ételeket) értékesít, ne felejtse el növelni az alacsony élelmiszerköltségű ételek és italok értékesítését. Ehhez napi reggeli ügyeletet kell vezetnie a pincérekkel, ahol elmondja, milyen ételeket kell ma eladnia (a nap ételei). Legyen óvatos és figyelmeztesse a pincéreket, nehogy „lopásnak” tűnjön az aznapi étkezés kínálata, elvégre az étterem a vendégekért dolgozik, nem pedig azért, hogy az Ön értékesítési tervét teljesítse. Egy éttermi automatizálási rendszer, mint például az iiko, segíthet az eladások növelésében.
Vendégek számának növelése. A finom konyha és az alkalmazottai által teremtett meghitt légkör minden bizonnyal megadja magát pozitív eredményeket a vendégszám növelésében. Van egy aranyszabályétterem: "egy elégedett vendég 5 új látogatót hoz magával, az elégedetlen pedig 20 embernek mondja el, hogy nem tetszett veled." A rendszeres vendégek megtartása és az új vendégek vonzása érdekében éttermének szolgáltatásával meg kell különböznie a versenytársaktól. Folyamatosan kell dolgozni a szolgáltatás minőségének javításán, és minden felmerülő problémát MINDIG a látogatók javára kell megoldani. Hagyja, hogy ma elveszítse az étel költségéből származó hasznot, amelyért az elégedetlen vendég nem akar fizetni, de nem veszíti el, és 20 embert, akinek mindent elmond.
Személyzet. Ne ijedjen meg az állam nagy fluktuációja ebben az időszakban. A helyzet az, hogy ebben az időben az alkalmazottak fáradtnak érzik magukat a megnövekedett munkateher miatt - több a tennivaló. Nem mindenki erős lélekben és szorgalmas. Általában a ravasz és igazi kemény munkások "túlélnek", bár idővel a ravaszok vagy távoznak a kollektív "szeretet" miatt, vagy menedzserekké válnak. Tovább ezt a szakaszt higgadtnak és határozottnak kell maradnia éttermének fogalmi értékeinek kommunikálásával kapcsolatban.
Ebben az időben az eladások növekedésének lassulását, az éttermi munkavégzést azonos órákban és az alacsony fluktuációt figyelheti meg.
Értékesítés. Nos, eljött az idő, amikor komoly marketingintézkedéseket kell alkalmazni. Ebben az időszakban, mint még soha, a következő feladatokat kell megoldania:
Először döntse el, hogy ki hiányzik az intézményből, ki látogat még egy kicsit, és ki tudja befolyásolni a bevételeinek növekedését.
Másodszor, hozzon létre különleges ajánlat erre a kontingensre marketingkampány formájában.
Harmadszor, hozzon létre állandó ajánlat kielégíti ennek az embercsoportnak az igényeit.
Ötödször, ellenőrizze a kampány előrehaladását és eredményeit.
Az egy látogatónkénti eladási összeg növeléséhez el kell végeznie állandó munka pincérekkel. Magyarázza el nekik, hogy ha a vendég megitta a gyümölcslevet, akkor valószínűleg nem ez az utolsó pohár, ezért fel kell ajánlania egy másikat, és nem várja meg, amíg a vendég megérkezik a bárba, és további rendelést ad. Ha egy vendég teát vagy kávét szeretne rendelni vacsora után, akkor feltétlenül kínáljon desszertet. Természetesen ahhoz, hogy a pincérek érdeklődjenek az eladások növelésében, motiválni kell őket erre.
A törzsvendégek számának növeléséhez ki kell találni a hatékony kedvezmény ill tárolórendszerek... Ebben segít az automatizált éttermi menedzsment rendszer. Feltétlenül fizessen Speciális figyelem törzsvendégek! "Csendes órának" nevezzük azt a napszakot, amikor az étterem teljesen üres, és az alkalmazottak versenyt rendeznek - kinek repül távolabb és szebben a papírrepülője. Ebben az időszakban készítsen akciós ajánlatot vagy engedjen minden menüt, ezt ne felejtse el feltüntetni a hirdetésben.
A költségcsökkentés a leginkább hatékony módszer az étterem jövedelmezőségének növelése. Ehhez írja be órabér munkaerőt, és kérje meg a vezetőket, hogy optimalizálják a munkabeosztást, különösen a napszakokban, amikor nincs értékesítés. Állíts be egy határt pénzbeli egyenértékű tovább elhasználható anyagokés vegyszerek. Irányítsd energiafogyasztásodat!
Ha csökken a napi bevétele, csökken a kibocsátott új kedvezménykártyák száma, és az alkalmazottak más munkát keresnek, akkor étterme az elöregedés időszakában van.
Egyes tulajdonosok, miután megkapták az étteremtől, amit akartak, eladják vagy bérbe adják. Nem ez a legegyszerűbb lehetőség?
Értékcsökkenési leírásban felhalmozott és tartalékalap a pénzügyek segítenek meghosszabbítani az étterem egészséges életét. Abban az időben legjobb stratégia a jövedelmezőség növelése érdekében - ez egy frissítés, ezt a folyamatot nevezheti - "Phoenix" művelet. Ismered a mitikus madár-főnixet, amely idős korban kiég, majd újjászületik a hamuból. Nem, nem sürgetjük, hogy gyújtsa fel éttermét, és még csak fel sem emeli a kezét.
Ne feledje, hogy az a személy, aki hetente legalább egyszer eljön az éttermébe, hamarosan szeretne például egy új festményt látni a falon, kedvenc asztala közelében; az asztalon más színű terítő, hogy kipróbáljon néhány újdonságot, bár ő nagyon szereti, ahogy az Ön éttermében gombás leves készül. Ennek érdekében az étterem fejlesztésének korábbi szakaszaiban Ön már végzett egy felmérést törzsvendégeinek körében, így tájékozódhat preferenciáikról. Abban a pillanatban, amikor meglátta az intézmény öregedésének első jeleit, és eljött az ideje, hogy valamit változtasson, ne felejtse el hagyatkozni „arany” vendégei preferenciáira, különben elveszíti őket.
Az újítások közül kezdje a menü megváltoztatásával. Hagyja a legjobb ételeket és italokat, de nevezze el őket egy kicsit másképp, engedje, hogy ezek a nevek feltárják egyedi kulináris remekei más oldalait is. Rendezzük át a bútorokat az előszobában, de ne a pincérek kényelmének és mozgásának rovására. Az öregedés korai szakaszában az ilyen intézkedések meglehetősen hatékonyak lesznek.
Ha a recesszió késői szakaszában vagy, akkor készülj fel a gyökeres változásra. Az egyik a restyling, vagyis a stílusváltás. Meg kell változtatnia a táblát, megtartva a régi nevét. Lehet, hogy újra kell festenie a homlokzatot, és meg kell tennie néhányat belső változások a létesítmény koncepciójának megsértése nélkül: különböző terítők, eltérő pincérek, kissé megváltoztatják a belső teret. Az éttermi újraélesztés legköltségesebb formája a márkaváltás, vagyis a teljes változás. Ide tartozik a fejlesztés új koncepció, javítani vele teljes változás belső, új név.
Mindkét esetben, mind a restyling, mind a márkaváltás során figyelmeztesd állandó és új vendégeidet, hogy ezen az oldalon egy új étterem lesz, ahol ők is használhatják kedvezménykártyák... Akár törzsvásárlói kérdőívet is készíthet azzal a témával, hogy milyennek látná az új éttermet, és ezt figyelembe is veheti a felújítások során. Ne feledkezzen meg egy marketingkampány megszervezéséről "az étterem ünnepélyes bezárása", melynek során tájékoztassa a vendégeket arról, hogy meddig lesz zárva a létesítménye, és mikor lesz az "ünnepélyes megnyitó".
Amint látható, nem nehéz szóban magas eredményeket elérni egy étterem jövedelmezőségének és jövedelmezőségének növelésében. Sokan, akik régóta dolgoznak ezen a területen, egyetértenek abban, hogy nem étteremben dolgoznak – élnek vele.
Ezért ahhoz, hogy ez a vállalkozás ne csak szavakban legyen eredményes, Önnek is teljes odaadással kell dolgoznia érte! Összefoglalva, azt szeretnénk megjegyezni sikeres munka az étterem minden szakaszában életciklus attól függ, mennyire előrelátó az üzleti terve. Ha a terv szerint hat hónapon belül megtérül a befektetése, akkor nagy valószínűséggel két éven belül bezár az étterem. Legyen óvatos a terhesség alatt, óvatos a növekedés során, tegyen erőfeszítéseket az érettség alatt, és legyen kreatív, amikor az étterem elkezd öregedni - elvégre ez a kedvenc ötlet, a lelked kell benne élni, amit a látogatók biztosan érezni fognak!
