ТЕХНОЛОГИЯ ХАЛВЫ
Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы.
В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получения карамельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сби-вания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания (схема).
Приготовление тертых масс . Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятое семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.
Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой температурой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и
взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью
1120...1150 кг/м3. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.
Приготовление подсолнечной белковой массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение.
Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.
Получение карамельной массы . К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на
1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94...95 %>. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.
Приготовление экстракта мыльного корня . Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до
5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.
Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105...110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстракта мыльного корня в течение 15...20 мин.
Сбитую- массу направляют на смешивание с белковой массой.
Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоистоволокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На
55...60 % белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.
Вымешанная халва при температуре 60...65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.
Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.
Общие сведения
Халва представляет собой кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пепообразующим веществом.
В зависимости от вида масличных семян и ореховых ядер халву подразделяют на кунжутную, подсолнечную, арахисовую и т. п. Кроме того, вырабатывают комбинированную халву, для которой одновременно используют несколько различных масс из масличных семян или ядер орехов. Например, в халве «Восточная» содержатся как обжаренные растертые семена кунжута, так и растертые обжаренные ядра ореха кешью. В некоторых видах комбинированной халвы содержатся ядра орехов не в растертом виде, а с введением в растертую массу дробленых ядер орехов. В качестве вкусовых добавок в халву иногда вводят какаопродукты: какао тертое, какао порошок, изюм и др. Халву ароматизируют ванилином. В качестве пенообразователя применяют экстракт мыльного (солодкового) корня.
Халва облачает высокой энергетической ценностью (2100 кДж на 100 г халвы).
Процесс получения халвы состоит из следующих операций: приготовления белковой массы, уваривания карамельного сиропа, уваривания карамельной массы, приготовления отвара мыльного корня, сбивания карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивания халвы, фасовки и упаковки халвы.
Приготовление белковых масс
Белковыми массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный в результате растирания обжаренных масличных семян или ореховых ядер. В этой массе жировая и нежировая, в основном белковая, части семян или ореховых ядер сравнительно равномерно распределены одна в другой.
Белковые массы подобно какао тертому имеют склонность к расслаиванию, поэтому при хранении следует периодически перемешивать их. Способы получения различных белковых масс несколько различны. В подсолнечной массе содержится обычно недостаточное количество жира, поэтому ее обогащают маслом до содержания жира около 60%.
Приготовление кунжутной (тахинной) массы. Особенностью семян кунжута является то, что оболочка их плотно облегает ядро и легко не отделяется. Однако при замачивании она обладает свойством значительно набухать, становится эластичной и легко отстает от семян. Это свойство оболочки используется в производстве тахинной массы.
Предварительно тщательно очищенные на зерновых сепараторах семена кунжута замачивают в металлических, деревянных или бетонных емкостях с полезным объемом от 100 до 1500 л. Кунжутные семена засыпают в емкости так, чтобы их объем составлял примерно 65% общего объема. Затем заливают семена теплой водой (40-50° С). Уровень воды должен несколько превышать уровень семян. Обычно берут на одну массовую часть семян 4-8 частей воды. При замочке семена набухают. Их масса увеличивается на 30-50%- Соответственно влажность повышается от 6-10 до 38-40%- Продолжительность замочки кунжутных семян в значительной степени зависит от их сорта и может составлять от 0,5 до 3 ч. Для некоторых видов кунжута требуется более продолжительное замачивание. Окончание замочки определяют органолептически. При растирании готовых семян между пальцами оболочка должна легки отделяться. По окончании замачивания вода сливается из бака по специальным трубам, проходя для отделения семян кунжута через сетку. В целях облегчения загрузочных и разгрузочных работ на небольших предприятиях емкости (металлические) монтируют на тележках. После окончания замочки воду спускают, тележки подвозят к рушильным машинам и опрокидывают. На крупных механизированных кондитерских предприятиях замочку кунжута осуществляют на непрерывнодействующих аппаратах.
Оболочку от ядра семян кунжута отделяют на машинах непрерывного действия. Замоченный кунжут поступает через загрузочную воронку в цилиндрический корпус машины, где питательным шнеком подается в рабочую зону. Здесь под действием рабочих лопастей, укрепленных по винтовой линии на рабочем валу, замоченный кунжут перемешивается и перемещается к выходному отверстию. При этом в результате трения семян кунжута о стенки цилиндрического корпуса машины и взаимного трения семян между собой оболочка отделяется от семян. Вал вращается с частотой 720-1000 об/мин. Производительность такой машины по тертой массе равна 310 кг/ч. Недорушенные семена составляют не более 2%. На мелких кондитерских предприятиях кунжут обрушивают на машинах периодического действия, по конструкции напоминающих протирочные машины для фруктовой пульпы или сбивальные машины для пастильной массы.
Разработана технология обрушивания кунжута без предварительной замочки. Этот процесс ведут в периодически действующих машинах типа сбивальных с Т-образными лопастями. В машину загружают сухое кунжутное семя, заливают небольшим количеством воды (около 10% массы семян), перемешивают и через 15- 25 мин выгружают. Недорушенные семена составляют 1-2,5%.
Выходящая из обрушивающих машин масса состоит из смеси оболочки и ядер кунжута, которую называют рушкой. Для отделения ядер от оболочки используется разность значений их плотности. Ядро, содержащее значительное количество жира, имеет плотность около 1070 кг/"м3, в то время как плотность оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500 кг/м 3 . Разделение осуществляют в жидкости, значение плотности которой находится в интервале плотностей ядра и оболочки. Наиболее применимым для этой цели является раствор поваренной соли концентрацией 17-19% и плотностью 1120-1150 кг/м 3 . Такой раствор называют соломуром, а сам процесс разделения-соломурированием. При соломурировании оболочка тонет (опускается на дно), а ядро всплывает на поверхность соляного раствора. Соломурирование производят периодическим способом в специальных чанах и поточно-механизированным способом на соломуромоечных машинах.
При периодическом способе рушанку загружают в бак круглого или прямоугольного сечения, тщательно размешивают и оставляют на некоторое время для оседания оболочки. Всплывшее ядро с небольшой примесью оболочки выбирают с помощью сит и операцию повторяют. Продолжительность двукратной обработки составляет 15-18 мин. Затем ядро отмывают от соли в проточной воде в течение 20 мин. При механизированном способе разделения используют комбинированную соломуромоечную машину, в которой происходят последовательно отделение ядра от оболочки и его промывка в непрерывном потоке. Такая машина состоит из двух суживающихся к концу ванн, разделенных перегородкой. В первой ванне происходит соломурирование, во второй-промывка ядра. Рушанка поступает и перемешивается в первой ванне, которая заполнена соломуром, для правильного ведения процесса большое значение имеет плотность (содержание соли) соломура. Плотность рассола периодически контролируют ареометром. В результате оболочка оседает и непрерывно удаляется расположенным в дне шнеком, ядро всплывает и попадает в сетчатый конический барабан, внутри которого вращается шнек, перемещающий ядро. При передвижении ядро несколько отживается от соломура и поступает во вторую моечную ванну.
Ядро отмывается от соли чистой водой, в которой ядра тонут и при помощи шнека и нории выводятся из машины. Содержание соли в ядре не должно превышать 0,8%. Ядро после промывки имеет влажность 40-45% (55-60% сухих веществ). Большая часть воды не связана с ядром и может быть легко удалена при помощи центрифуги. При этом содержание сухих веществ повышается до 72-74%. Применяются центрифуги различных конструкций с верхней или нижней выгрузкой. Продолжительность процесса составляет 2-3 мин, частота вращения барабана центрифуги-600- 1000 об/мин. Центрифугирование можно заменить сцеживанием воды через сита в течение 3-4 ч.
Следующей операцией является обжарка ядра. При этом удаляется почти вся оставшаяся в ядре влага. После обжарки содержание сухих веществ в ядре кунжута достигает 98,5-99%- Кроме удаления влаги при обжарке происходят различные химические изменения составных частей ядра, в результате чего появляются характерные приятный вкус и аромат, изменяются и механические свойства. Появляется хрупкость, способствующая последующем измельчению. Термическую обработку обычно ведут подогретым воздухом температурой 130-170° С. Для обжарки масличных ядер, в том числе кунжутного, используют сушилки различных конструкций. Наиболее распространены паровые и огневые жаровни и сушилки непрерывного действия системы ВИС-42-ДК.
В паровой жаровне чаны расположены вертикально один над другим, днища каждого из которых оборудованы паровой рубашкой, в которую подается пар давлением 500 кПа. В боковых стенках чанов имеются смотровые люки, в днищах - отверстия, через которые ядро ссыпается из расположенного выше чана в расположенный ниже. Специальные заслонки регулируют поступление ядра из чана в чан. Образующийся при сушке вторичный пар удаляется. В процессе сушки ядро непрерывно перемешивается специальными ножами, вращающимися внутри чана на вертикальном валу. Обработанное ядро сразу быстро охлаждают сначала до 50° С во избежание его порчи, затем до 20-30° С и отвеивают.
На крупных механизированных кондитерских фабриках обжарка ядра осуществляют в сушилках непрерывного действия шахтного типа ВИС-42-ДК. В сушильной камере смонтированы 20 поворачивающихся горизонтальных полок, на которые последовательно пересыпается обрабатываемое ядро. Сушильным агентом является горячий воздух температурой 150-170° С, который подогревается последовательно в паровом и электрическом калориферах и циркулирует вдоль полок снизу вверх. Процесс происходит непрерывно. Подлежащее сушке ядро загружается в верхнюю часть шахты специальным механическим дозатором. Полки периодически через 3, 5, 7 мин поворачиваются на 90°, и ядро пересыпается на следующую горизонтально расположенную полку и так последовательно проходит через все 20 полок. Выгрузка ядра из сушилок механизирована. Специальный шнек передает высушенное ядро на дальнейшую переработку. Охлажденное обжаренное ядро кунжута подвергают отвеиванию. При этом наряду с дальнейшим охлаждением от ядра отделяют различные примеси (остатки оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра). Эту операцию производят на веялках с вибрирующими ситами. После отвеивания ядро пропускают через магниты для очистки от ферро- примесей.
Охлажденное ядро подвергают измельчению, в результате чего получается масса сметанообразной консистенции. Для измельчения используют различное размольное оборудование (жерновые мельницы с горизонтальным или вертикальным валом, валковые мельницы). Качество получаемой тахинной массы в значительной степени определяется степенью измельчения. Остаток на шелковом сите не должен превышать 15% обезжиренного вещества. При этом для тахинной массы используют шелковое сито № 23. а для подсолнечной - сито № 29. Просеивание через сито ведут после предварительной обработки массы растворителем жира (хлороформом, трихлорэтаном, петролейным эфиром). Массу остатка на сите определяют после подсушивания. Доброкачественную массу можно получить только при размоле ядра, содержащего не менее 98,7% сухих веществ. Более влажное ядро плохо измельчается, дает неоднородную массу грубой консистенции и высокой вязкости. Готовая доброкачественная тахинная масса должна иметь кремовый цвет без темных вкраплений, содержание сухих веществ 98,8- 99,1%, жира 60-66%, золы не более 2%. Тахинную массу следует хранить в емкости с мешалками и во избежание расслаивания периодически перемешивать.
Приготовление подсолнечной массы. Эту массу получают из высокомасличных семян подсолнечника. После очистки от механических примесей на веялках семена калибруют по размерам, так как обрушивание крупных п мелких семян рационально производить раздельно. Для обрушивания используют рушильную машину, в которой подсолнечные семена многократно подвергаются действию вращающихся бил, центробежной силы и ударов о рифленую поверхность и одно о другое.
Рис. 1. Схема бичьевой рушильной машины.
На рис. 1 представлена схема бичьевой рушильной машины. Семена поступают в загрузочную воронку 1, равномерно распределяются по всей питающей щели при помощи валика 2 и заслонки 8. Попадая на бичи 3 вращающегося барабана 4, семена отбрасываются на рифленую поверхность деки 7. При этом оболочка разрушается и смесь ядра и оболочки выходит из машины через канал 5. Штурвалом 6 регулируется зазор между бичами и декой. При обрушивании мелких семян зазор уменьшают (деку приближают к бичам), более крупных - увеличивают. Обрушенные семена (рушанка) состоят из целых ядер, сечки (кусочки ядер), целых необрушенных семян, подкожурной пленки и мелкого сора. Из рушанки выделяют чистое ядро при помощи различных веечных машин. Разделение по размерам производят па многоярусных ситах, по аэродинамическим свойствам - под действием воздушного потока. Более полной очистки ядер от мельчайших частиц л.зги и других примесей достигают при промывании водой. Иногда воду подкисляют уксусной кислотой (0,15%), после чего большую часть воды отделяют на центрифугах, а затем ядро подсушивают до содержания сухих веществ 85-87%. Подсушенное ядро после промывки водой или после веялки, если ядро водой не обрабатывали, подвергают термической обработке. Эту операцию, а также охлаждение, отвеивание и размол производят в основном так же, как и для обжарки кунжута, используют то же оборудование. Обжаренное подсолнечное ядро и тертая масса из него должны содержать 98,6-69% сухих веществ.
Приговление арахисовой массы. Эту массу получают путем измельчения обжаренных ядер. Для обжарки и измельчения ядер арахиса используют такое же оборудование, как и для обжарки и измельчения ядер кунжута. Технология обжарки арахиса также аналогична технологии обжарки кунжута. После обжарки от ядер арахиса отделяют пленку, а иногда и зародыш. Для отделения пленки ядра арахиса подвергают энергичному перемешиванию в машинах типа пастилосбивальной. При этом в результате трения о перемешивающий орган, стенки машины и ядер одно о другое оболочка отделяется. На мелких кондитерских предприятиях для этой цели используют дражеровочные котлы. После такой обработки оболочка от ядра легко отделяется на веялках.
Ядро арахиса в отличие от других ореховых ядер обладает специфическим бобовым привкусом. Частично этот привкус исчезает при обжарке. Для улучшения вкусовых качеств ядра арахиса обрабатывают поваренной солью. С этой целью к ядрам арахиса добавляют 6-9% теплого (35-45° С) раствора поваренной соли концентрацией 4-6%. Обработку проводят во вращающихся котлах в течение около 20 мин. Ядра арахиса поглощают раствор соли. При этом содержание сухих веществ снижается незначительно, и ядра обжаривают обычным способом. 0,2-0,4% соли, остающейся в тертой массе, благоприятно влияют на вкусовые качества ее.
Известен мокрый способ обработки соляным раствором. Ядра арахиса замачивают в 3%-ном растворе соли. При этом они пропитываются рассолом, и содержание сухих веществ в них значительно снижается. Ядра отделяют от рассола, подсушивают и затем обжаривают. Тертую массу из ядер следует хорошо измельчать (остаток на шелковом сите № 23 не более 4% в пересчете на обезжиренное вещество). Содержание сухих веществ должно быть в пределах 98-99%, а жира - около 50%. Тертую арахисовую массу хранят в емкостях с мешалкой, так как она склонна к расслаиванию.
Приготовление карамельной массы
Технология карамельной массы для халвы принципиально не отличается от технологии ее в карамельном производстве. Однако карамельная масса для халвы обладает пластичными свойствами в более широком диапазоне температур и при энергичном перемешивании не кристаллизуется. Это обусловлено большим количеством патоки (антикристаллизатора) по рецептуре. По отношению к массе сахара вводят 1,5-1,9 части патоки, т. е. на 100 кг сахара 150-190 кг патоки. Унифицированной рецептурой предусмотрено 188,5 кг патоки на 100 кг сахара. Такая карамельная масса обладает большей вязкостью, что также благоприятно влияет на качество халвы.
Карамельную массу для халвы уваривают до содержания сухих веществ 94-95%- Пониженное содержание сухих веществ в карамельной массе облегчает дальнейшие операции по получению пенообразной структуры при сбивании ее с экстрактом мыльного корня, а также при последующем вымешивании с белковой массой, что благоприятно влияет на структуру получаемой затем халвы (способствует волокнистой структуре ее).
При недостатке патоку часто заменяют инвертным сиропом. Однако расход патоки не допускается ниже чем 87 кг на 100 кг сахара. Качество халвы, приготовленной на такой карамельной массе. значительно ниже. Она более гигроскопична, менее пластична и обладает меньшей вязкостью. Карамельную массу со сниженным количеством патоки уваривают до содержания сухих веществ 96- 97%. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе во всех случаях не должно превышать 34%.
Приготовление экстракта мыльного корня
Для того чтобы халва имела слоисто-волокнистую структуру, карамельная масса должна быть превращена в пористую легкую массу. Для этой «цели карамельную массу сбивают с пенообразователем. В качестве пенообразователя используют экстракт мыльного или лакричного корня. Сухой мыльный корень тщательно моют в воде, отделяя от загрязнений, и затем замачивают в чистой горячей воде температурой 60 -80° С в течение 10-24 ч, при этом корень размягчается. Его режут на мелкие кусочки размером 3- 4 см. Нарезанный корень помещают в варочный котел, заливают водой и уваривают в течение 5-6 ч до тех пор, пока относительная плотность жидкости (отвара) не станет равной 1,05. Готовый отвар сливают и фильтруют, а оставшийся мыльный корень снова заливают водопроводной водой и уваривают до относительной плотности 1,01. Так поступают три, четыре раза. После второго, третьего и четвертого уваривания отвар соединяют и смесь уваривают до относительной плотности 1,05, которая соответствует примерно 10% сухих веществ. Готовый отвар мыльного корня представляет собой жидкость темно-коричневого цвета без постороннего запаха. Отвар мыльного корня используют сразу после приготовления, так как при хранении он портится и теряет пенообразующие свойства. Пенообразующим веществом в отваре мыльного корня является сапонин.
В производстве халвы взамен мыльного корня в качестве пенообразователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня. Он обладает меньшей пенообразующей способностью, поэтому го уваривают до относительной плотности не ниже 1,12. Экстракт солодкового корня может поступать на предприятие уже приготовленным в виде концентратов (густой жидкости или в твердом виде в брикетах).
Процесс сбивания производят при 105-110° С в закрытых варочных котлах с мешалкой. Подлежащую сбиванию карамельную массу загружают в предварительно подогретый до 120° С котел и добавляют отвар мыльного корня (2% массы). При сбивании объем карамельной массы значительно возрастает, поэтому котел загружают не полностью. Продолжительность сбивания составляет 15 -20 мин. Готовность сбитой карамельной массы контролируется путем определения значения относительной плотности, которая должна быть около 1,1. Кроме того, производят органолептическую оценку по внешнему виду. Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Нарушение технологического режима отрицательно влияет на качество сбитой карамельной массы. Так, при сбивании карамельной массы при пониженной температуре повышается вязкость и затрудняется пенообразование. С уменьшением продолжительности сбивания масса получается желтого цвета с грубоволокнистым строением. При увеличении продолжительности масса получается более пышная, но нити в ней короткие и легко рвутся.
Сбитую с экстрактом мыльного корня карамельную массу смешивают с белковой массой. Особенностью вымешивания халвы является получение слоисто-волокнистой структуры. Для этого при вымешивании получают как бы каркас из нитей карамельной массы, между которым распределяется тонким слоем белковая масса. При этом оба компонента должны быть равномерно распределены в халвичной массе. При смешивании компоненты берут почти в равных количествах с небольшим превышением доли белковой массы. Рецептурами в основном предусматривается соотношение 54 массовые части белковой массы на 46 частей сбитой карамельной массы. При приготовлении арахисовой и других видов халвы на основе ореховых ядер долю белковой массы повышают до 60 час 1 ей с соответствующим снижением доли карамельной массы до 40 частей. Однако следует учитывать, что с повышением доли белковой массы снижается способность готовой халвы удерживать жир. При хранении такой халвы наблюдается выделение жира. С уменьшением доли белковой массы повышается твердость готового продукта. При смешивании компонентов большое значение имеет их температура. Сбитую карамельную массу вводят температурой около 110° С, а белковую - около 40° С.
Вымешивание халвы производят двумя способами: вручную и с помощью механизмов.
При ручном способе сбитую карамельную и белковую массы помещают в металлическую чашу, расположенную на специальной тележке. Чаша может свободно передвигаться на трех поворотных роликах, а также поворачиваться в горизонтальной и вер- тикальпой плоскостях. Вымешивание производят вручную при помощи специальной мешалки.
Для механизированного вымешивания халвы используют два типа машин: агрегат, состоящий из тестомесильной машины «Стандарт» с дежеопрокидывателем, или бетономешалку, в которой несколько видоизменены рабочие лопасти.
При использовании тестомесильной машины процесс ведут в две стадии: вымешивание в месильной машине и вытягивание па наклонном спуске специального тянульного механизма. Белковую п сбитую карамельную массы загружают в круглую стальную дежу вместимостью 100- -300 кг и подкатывают к месильному агрегату Вымешивание производится месильной лапой при одновременном вращении дежи в течение 2-3 мин. Температура массы в конце замеса должна быть около 75° С. По окончании вымешивания дежу отделяют от месильного агрегата и подкатывают к подъемной площадке тянульного механизма (дежеопрокидывателя). Дежу закрепляют на площадке. Затем дежа поднимается и опрокидывается. Халвичная масса стекает на наклонную гофрированную поверхность. Угол наклона можно изменять в зависимости от качества и температуры халвичной массы при помощи винтового регулятора. При спуске массы происходит дополнительное вытягивание карамельных волокон, и она приобретает тонковолокнистую структуру. Для получения халвы высокого качества халвичная масса при вытягивании не должна переохлаждаться, поэтому приемный бункер и тянульный спуск снабжают устройством для водного обогрева.
При использовании бетономешалки для вымешивания халвы белковую и сбитую карамельные массы помещают во вращающийся смесительный барабан. Халва вымешивается специальными неподвижными лопастями. При вымешивании поворотом штурвала меняют положение смесительного барабана из наклонного в вертикальное и обратно. Это способствует лучшему вымешиванию халвы. Вытягивание массы производят вручную при выгрузке халвы из смесительного барабана. При этом частично вытянутую массу возвращают обратно в смеситель. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате халва приобретает тонковолокнистую структуру.
Некоторые виды халвы глазируют шоколадом в виде мелких брикетов.
Для фасовки и упаковки халвы используют мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона, теса или фанеры.
К готовой халве предъявляют следующие требования: влажность должна быть не выше 4%, содержание общего сахара в пересчете на сахарозу не должно отклоняться больше чем на 2% от расчетного по рецептуре, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%, а содержание жира в арахисовой, ореховой и комбинированной халве должно быть не менее 30%, в кунжутной и подсолнечной-не менее 25%. Кроме того, в халве нормируются зольность, содержание тяжелых металлов и т. п.
Халву следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18° С, без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. При этих условиях гарантийный срок хранения ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной халвы составляет 1,5 мес, а для халвы тахинной и глазированной шоколадом - 2 мес.
Все ли организации должны сдавать отчетность в Росстат? Как сдавать отчеты организациям, имеющим филиалы? Как можно сдать отчет? На эти и другие вопросы отвечает заместитель руководителя Мособлстата и руководитель рабочей группы «Электронный сбор» в Росстате Галина Николаевна Гасанова.
— Галина Николаевна, а для чего вообще собирается статистика? Людям всегда проще делать что-то, когда есть понимание, для чего это нужно.
— Для принятия решений на государственном уровне необходимо иметь полную картину того, что происходит в стране. Этой цели и служит статистика, агрегируя тысячи показателей о социальных, экономических, демографических, экологических и других процессах. Но в статистике заинтересовано не только государство. Это своего рода «исходные данные» для решения любой задачи — будь то вопрос регионального или муниципального планирования или бизнес-стратегии частной компании.
— Многих волнует, что сведения, поданные в органы статистики, могут быть обнародованы. Как это регламентировано законодательством?
— Официальные статистические данные — это сводная информация. Именно она и только она подлежит публикации. Первичные же статистические данные, которые содержатся в отчетах респондентов, используются только для формирования официальной статистической информации. Они не подлежат разглашению или распространению (ст. 9 Федерального закона от 29.10.07 № 282-ФЗ).
— Всем ли организациям нужно отчитываться в Росстат? Предусмотрены ли послабления для ИП?
— Отчитываться нужно всем, но с разной периодичностью и по разному перечню форм. Для предприятий и организаций, отнесенных к малому и среднему предпринимательству, установлен упрощенный порядок составления статистической отчетности. Например, ежемесячно и ежеквартально отчитываются не все малые предприятия, а только попавшие в выборку. Все малые предприятия представляют отчетность только раз в пять лет — при проведении сплошного обследования малого и среднего предпринимательства.
Исчерпывающий ответ на вопрос респонденты найдут в кратких указаниях по заполнению форм, которые утверждаются приказами Росстата одновременно с бланками этих форм.
— По каким критериям предприятие относится к субъектам малого и среднего предпринимательства?
— Критерии установлены Федеральным законом от 24.07.07 № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в РФ». Законом определено, какие компании не могут быть отнесены к малому и среднему предпринимательству. Это юридические лица, в уставном капитале которых доля участия РФ, субъектов РФ, муниципальных образований, иностранных юридических лиц или граждан, а также юридических лиц, не являющихся субъектами малого и среднего предпринимательства, превышает 25 процентов.
Остальные юридические лица и ИП могут быть отнесены к этой категории в зависимости от средней численности работников за предшествующий календарный год или выручки от реализации товаров (работ, услуг). Предельные значения выручки для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства установлены постановлением Правительства РФ от 22.07.08 № 556.
— Рассмотрим ситуацию, когда юридическое лицо имеет несколько обособленных подразделений в разных городах. Как и куда в этом случае нужно сдавать отчеты?
— Согласно Федеральному закону от 29.11.07 № 282-ФЗ, такие компании представляют данные как по юридическим лицам, так и по обособленным подразделениям в установленном порядке. А порядок представления по каждой форме устанавливается в указаниях по ее заполнению. Существует несколько форм, по которым информация представляется в целом по юридическому лицу, — например, форма 1-предприятие. Большинство же форм требуется заполнять как по каждому обособленному подразделению, так и по юридическому лицу без этих обособленных подразделений. Соответственно, представлять их нужно и по месту нахождения соответствующего обособленного подразделения (по обособленному подразделению), и по месту нахождения юридического лица (без обособленных подразделений).
Вместе с тем Положение об условиях представления в обязательном порядке первичных статистических данных, утвержденное постановлением Правительства РФ от 18.08.08 № 620, дает руководителю компании право обязать подразделения отчитываться самостоятельно.
— Существуют ли штрафные санкции за непредставление отчетности в Росстат?
— Да, существуют. В соответствии с Положением об условиях представления в обязательном порядке первичных статистических данных органы статистики имеют право штрафовать руководителей предприятий не только за опоздание, но и за представление недостоверной информации, т.е. представление отчетов с нарушением указаний по заполнению форм, арифметическими или логическими ошибками (п. 6, 14 Положения). Размер налагаемого в этом случае административного штрафа может составлять от трех тысяч до пяти тысяч рублей (статья 13.19 КоАП РФ). При этом штрафные санкции предусмотрены за каждый случай нарушения.
— Как узнать набор форм, по которым организации нужно отчитываться?
— На сайтах Росстата и территориальных органов статистики в разделе «Метаданные и нормативно-справочная информация» вы найдете перечень всех форм федерального статистического наблюдения.
Кроме того, на сайте размещен календарь статистической отчетности на текущий год. Выбрав в календаре определенную дату, вы увидите наименование представляемой в этот день формы и перечень респондентов, которым необходимо ее сдавать.
По всем вопросам, связанным с заполнением или представлением отчетности, обращайтесь в орган статистики по месту нахождения вашей организации — мы всегда рады помочь вам.
— Представлять отчетность в органы статистики можно как на бумажных носителях, так и в электронном виде. Независимо от способа представления отчет должен быть подписан должностным лицом, при представлении в электронном виде — действующей электронной цифровой подписью должностного лица.
Для респондентов, безусловно, удобнее передавать отчетность в электронном виде с электронной цифровой подписью. При этом респонденты не только существенно экономят время, которое они бы потратили на оформление почтового отправления или посещение ведомства, но и снижают риск наложения штрафных санкций. Это связано с тем, что в программных средствах заложен необходимый контроль, позволяющий произвести проверку данных до отправки отчета в органы статистики.
Подготовить данные можно в программных средствах, которые бесплатно предоставляются Росстатом или предлагаются спецоператорами связи , заключившими соглашение с органами статистики. Отчетность принимается с любой легитимной электронной цифровой подписью, т.е. дополнительных финансовых затрат при сдаче отчетности в электронном виде респондент не несет.
Со всеми вопросами по передаче электронной отчетности вы можете обратиться в территориальный орган статистики или на горячую линию спецоператора , с которым вы работаете.
В заключение я бы хотела еще раз подчеркнуть: отчет, который вы сдаете в орган статистики, — маленький, но важный фрагмент большой общероссийской информационной «карты». От точности и корректности представленных вами сведений зависит очень многое. Может быть — верно выбранный курс той компании, в которой работаете вы сами.
От редакции. О том, как можно сдавать статистические отчеты в электронном виде читайте « » и « ».
Отчетность в Росстат - это особый вид документации, которую все российские организации и индивидуальные предприниматели готовят и сдают в органы статистики ежегодно, ежеквартально, ежемесячно. Что сдавать в статистику в 2019 году всем организациям и как сделать это без ошибок, можно узнать из этой статьи.
Статистическая отчетность представляет собой отдельный вид документации для бизнеса. Она является обязательной для всех хозяйствующих субъектов (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей). Эта обязанность установлена. Кроме того, порядок предоставления статотчетности регулируется другими нормативными актами, в частности.
Отчеты в статистику за 2019 г. — когда и какие сдавать, — подскажет официальный ресурс , на котором можно узнать, какие именно отчеты ждут органы статистики от конкретного предприятия — нужно только ввести ОКПО, ИНН и ОГРН (ОГРНИП).
Если оказалось, что компания обязана сдавать отчет — нужно воспользоваться утвержденными формами. Их можно оформить как в бумажном, так и в электронном виде — законодатели пока оставили этот выбор за лицом, которое сдает отчет. Для разных организаций предусмотрены разные виды предоставления данных и разные сроки их сдачи. Зачастую их заполнение и состав вызывает определенные затруднения для организаций и ИП. Это связано с недостатком информации по этому поводу. Поэтому постараемся разобраться, какие именно предприниматели и организации обязаны отчитаться в органы статистики, какие обязательные формы действуют и какая ответственность грозит за нарушение сроков их предоставления.
Статьи 6 и 8 Федерального закона от 29.11.2007 № 282 определяют, какие отчеты сдавать в статистику за 2019, а также 2018 отчетный год ООО и другим организациям, в частности:
Хозяйствующие субъекты, применяющие упрощенную систему налогообложения или иные специальные режимы, обязаны отчитываться в статистику на общих основаниях в соответствии со своим статусом и сферой деятельности.
Направлять отчетность необходимо в подразделения Росстата по месту регистрации респондента. Сдать данные можно лично, через официального представителя или по почте заказным письмом. Предусматривается возможность направления статистических отчетных форм в электронном формате.
Действующих форм для предоставления сведений в Росстат насчитывается около 300. Не все они являются обязательными. Но есть те обязательные сведения, которые сдают практически все организации, которые не относятся к малым предприятиям. В их числе:
|
Код формы по ОКУД, отчет в статистику за 2019 |
Сроки сдачи, наименование формы, дата и № приказа Росстата о ее утверждении |
Индекс формы |
|
Сведения о наличии и движении основных фондов (средств) и других нефинансовых активов, Приказ Росстата от 26.06.2017 N 428 Указания — Приказ Росстата от 30.11.2017 N 799 |
||
|
Сведения о наличии и движении основных фондов (средств) некоммерческих организаций, Приказ Росстата от 26.06.2017 N 428 |
11 (краткая) |
|
|
Сведения о сделках с основными фондами на вторичном рынке и сдаче их в аренду, от 26.06.2017 N 428 |
11 (сделка) |
|
|
Сведения о наличии, движении и составе контрактов, договоров аренды, лицензий, маркетинговых активов и гудвилла (деловой репутации организации), от 26.06.2017 N 428 |
||
|
Основные данные о деятельности организации, 15.07.2015 № 320 |
1-предприятие |
|
|
Основные данные о деятельности организации, 26.08.2015 № 390 |
Отдельно следует выделить такие отчетные формы:
Кроме того, существуют специальные формы для малых предприятий и предпринимателей. Они также являются обязательными:
|
Код формы по ОКУД |
Наименование формы, дата и № приказа Росстата о ее утверждении |
|
|
Сведения об основных показателях деятельности малого предприятия, 15.07.2015 № 320 |
||
|
Сведения о производстве продукции микропредприятием, приказ Росстата № 541 от 21.08.2017 |
МП (микро)-натура |
|
|
Сведения о деятельности индивидуального предпринимателя, приказ Росстата № 541 от 21.08.2017 |
1-предприниматель |
|
|
Сведения об основных показателях деятельности малого предприятия, приказ Росстата № 541 от 21.08.2017 |
||
|
Сведения о деятельности предприятия с участием иностранного капитала, 15.07.2015 № 320 |
||
|
Сведения о технологических инновациях малого предприятия, 06.08.2018 N 485 |
2-МП инновация |
Микропредприятия должны сдавать в статистику сведения по форме МП (микро) «Сведения об основных показателях деятельности микропредприятия». Срок сдачи — до 5 февраля года, следующего за отчетным.
Кроме того, все организации, в соответствии с нормами статьи 18 , обязаны предоставить в орган статистики обязательный экземпляр годового бухгалтерского отчета. Такая обязанность действует абсолютно для всех, за исключением государственных организаций и Банка России. Срок сдачи годовой бухгалтерской отчетности — не позднее чем спустя 3 месяца после окончания года.
В ее состав входят:
Субъекты малого предпринимательства должны сдать в Росстат только бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах. Это определено в приказе Минфина № 66н от 02.07.2010.
Кроме этого, организации и ИП направляют отраслевые сведения. Некоторые формы подлежат утверждению на региональном уровне, но большинство из них все же являются федеральными, и их утверждает Росстат.
Для того чтобы выяснить, какие именно отчеты должна сдавать конкретная организация или ИП, можно не только воспользоваться официальным ресурсом, ссылка на который была дана в начале статьи, но и обратиться в территориальный орган Росстата по месту учета и уточнить перечень действующих форм. Сотрудники статистической службы обязаны информировать всех хозяйствующих субъектов обо всех отчетных формах и порядке их заполнения, в соответствии с правилами, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 18.08.2008 № 620. Также информацию можно получить на официальном сайте Росстата. Сделать это нужно обязательно, поскольку за нарушение сроков статистической отчетности предусмотрены административные штрафы.
Ниже суммируем информацию об основных годовых отчетах в Росстат (перейдя по ссылкам в правой колонке таблицы, вы увидите инструкции по заполнению указанной отчетности).
Формы статотчетности меняются почти ежегодно, поэтому рекомендуем обратить внимание на список шаблонов годовой отчетности за 2018 год, которые были изменены Росстатом: пользуйтесь только актуальными.
За непредоставление или несвоевременное предоставление организациями и ИП в органы Росстата статистических данных санкции статьи 13.19 КоАП РФ предусматривают административный штраф в размере:
Повторное совершение такого административного правонарушения повлечет административный штраф на должностных лиц в размере от 30 000 до 50 000 рублей, а на юридических лиц — от 100 000 до 150 000 рублей. Аналогичная ответственность предусмотрена за предоставление недостоверных сведений в статистику.
Большинство отчетных форм и сведений территориальный орган статистики запрашивает самостоятельно. То есть в адрес учреждения передается (нарочно, по почте, в электронном запросе) бланк отчетной формы, который необходимо заполнить и сдать. Состав отчетности в Росстат в 2019 году корректировали уже не один раз.
Так, например, в бюджетной сфере изменили периодичность отчетов «ЗП» в части социальной и научной сфер деятельности. Отметим, что ранее отчеты типа ЗП-образование, ЗП-наука и ЗП-здрав сдавались ежеквартально. Теперь они стали ежемесячными.
Из-за огромного числа подконтрольных субъектов российская статистика не всегда успевает направить запросы по всем адресатам. Однако отсутствие информационного запроса не освобождает организацию от обязательной сдачи отчетности в Росстат в 2019 году. За это учреждению грозит крупный штраф по 13.19 КоАП.
Чтобы не допустить административного взыскания, настоятельно рекомендует Росстат — проверить отчетность по ИНН. О том, как это сделать, расскажем далее.
Выявление полного состава статотчетности не займет много времени. Для осуществления Росстат-проверки отчетности по ИНН потребуется только компьютер с доступом к сети Интернет и ИНН вашей организации.
Первый шаг — это переход на официальный электронный портал: Росстат отчетность организаций по ИНН . Внешний вид страницы интернет-портала выглядит следующим образом:
Шаг второй — выбираем статус экономического субъекта, для которого собираемся сформировать состав статистических форм, обязательных к предоставлению. На выбор доступны четыре варианта субъектов:
В нашем случае останавливаем выбор на первом варианте — «уведомления для юрлиц».
Шаг третий — вносим реквизиты организации, чтобы на сайте Росстат проверить, какую отчетность сдавать по ИНН. Если ИНН компании неизвестен, то сведения можно получить по ОКПО или по ОГРН.
Шаг четвертый — регистрируем проверочный код, который указан на картинке прямо над нижним полем формы. После внесения проверочного года нажимаем кнопку «Поиск». Система выдает найденный результат.
Теперь выбираем кнопку «Перечень форм» и ожидаем. В отдельном файле pdf будет сформирован полный состав (Росстат) форм отчетности за 2019 год, который учреждение обязано предоставить в статистику. Помимо перечня, в файле указана периодичность и сроки предоставления отчетов, а также цифровые коды (ОКУД) унифицированных бланков.
Кнопка «Коды ОК ТЭИ» позволяет сформировать уведомление, которое формируется органами статистики при первичной регистрации экономического субъекта. Данная информация может быть актуальна, если уведомление не пришло либо было утеряно со временем.
Срок дачи бухотчетности — не позднее трех календарных месяцев с момента окончания отчетного периода. То есть не позднее 31 марта года, следующего за отчетным. Сдать бухгалтерскую информацию можно на бумажном носителе (лично или почтой) либо заполнить электронную форму и отправить бухотчетность по защищенным каналам связи.
