13 Ноября 2012 Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов, особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. готовятся исключительно по традиционной технологии из натурального фермерского молока.
В этой статье мы расскажем о рассольных сырах. К ним относятся брынза, сулугуни, адыгейский, грузинский, осетинский, имеретинский сыр и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. Твердые сыры, кроме несомненной пользы, содержат много жирных кислот. В этом отношении рассольные сыры более полезны, т.к. не содержат столько жира.
Брынза
Брынза - рассольный сыр, который встречается во многих кухнях - балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители, к сожалению, делают что хотят. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества - гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» - это уже плохой знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.
Здоровым, энергичным людям рекомендовано употреблять брынзу регулярно в небольших количествах, ведь она хранит в себе много белков и жиров, изобильна кальцием, фосфором. Но в брынзе почти нет калия и много натрия, поэтому следует быть осторожными при заболеваниях органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей, желудка.
Брынза необходима тем, кто занимается спортом, так как она помогает быстро восстановить калории, она не только полезна, но и никак не сказывается на фигуре. Брынза может помочь тем, у кого проблемная кожа, так как нормализует пищеварение, стул и не позволяет бактериям активно размножаться в кишечнике.
Брынза полезна всем людям любого возраста, но особенно рекомендуется для питания детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей.
Адыгейский сыр
Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре - растительных жиров. Если в составе рассольного сыра содержатся какие-либо растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.
Адыгейский сырявляется диетическим продуктом. Калорийность этого сыра чрезвычайно привлекательна для людей, мечтающих сохранить тонкую талию на долгие годы. Основное и главное отличие приготовления сыра от других сортов - предварительная пастеризация молока при высокой температуре. Именно эта технологическая особенность приготовления придает основную пользу адыгейскому сыру.
Сулугуни
Еще один популярный рассольный сыр изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости. Благодаря мягкости теста ему можно придать любой вид. Самые распространенные - это плетение в косичку или тонкие нити. Копчение готового сыра позволяет придать ему пикантный вкус и увеличить сроки хранения готового продукта.
Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.
В сырах сулугуни белок находится в более доступной форме, чем в молоке, что способствует более легкому его усвоению. Сыр содержат большое количество кальция и фосфора, значительное - белка, ниацина и витамина В2. В 50 г этого сыра содержится около 30% суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в белке, ниацине и витамине В2, 5% - в магнии и ретиноле.
Моцарелла
Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. Бывает моцарелла и из коровьего молока. Итальянцы называют его «молочным цветком». В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая - до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые говорят о том, что была нарушена технология.
Моцарелла содержит в большом количестве аминокислоты, чрезвычайно полезные для соединительной и мышечной тканей, и, что немаловажно, эти аминокислоты усваиваются нашим организмом гораздо легче, чем те, что содержатся в мясе. Неслучайно, например, моцарелла рекомендована Национальным институтом Италии для ежедневного рациона спортсменов, которые испытывают тяжелые физические нагрузки и перегрузки мышц и связок. Кроме того, сыр богат кальцием, белками, витаминами и минеральными солями и содержит энзимы, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулирует иммунные резервы организма.
В ассортименте экологически чистой продукции «Экокластер» имеется
14.05.2011, 15:58
14.05.2011, 16:32
Сегодня купили на рынке адыгейский сыр и моцареллу, попробовали - безвкусные, что можно с ними приготовить интересное, а то срок годности совсем короткий, не хочу чтобы испортились, как большинство продуктов в холодильнике......:(
14.05.2011, 16:39
14.05.2011, 16:49
Итальянцы бы Вас "порвали" за подобные высказывания в адрес моцареллы... да и адыгейцы, наверное тоже:) Как истинный и давний ценитель моцареллы млгу порекомендовать: салат из томатов и моцареллы + оливковое масло + базилик =классика итальянской кухни.
:)) +100
:019: моцареллу обожаю,даже мой младший с 1.5 лет её ест как Вы описали с помидорками и оливковым маслом.....ммм и потом помакать в соус свежим белым хлебом.
14.05.2011, 16:51
или твердый кусок не пойми чего?
Вот на рынке скорей всего этим твёрдым куском и продают,интересно чьё пр-во?
14.05.2011, 16:52
я польскую видела и кого-то из стран Прибалтики
14.05.2011, 16:53
Нда,ну такую кусковую я бы тоже использовала в пиццу или лазанью....
14.05.2011, 17:14
адыгейским сыром с травами нафаршируйте перцы по примеру http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/524300.html
На мой вкус лучше смешать с фетой.
Моцареллу Вы какую купили на рынке? Пакетики с рассолом и сыром внутри или твердый кусок не пойми чего?
Если первое, то просто подайте с хорошими помидорами,багетом базиликом и оливковым маслом
вот так, например, как на картинке http://ist.cook-time.com/img0007/34/734_0144_7128_i.jpg
Только базилика по-больше. Это классика.
Если второе, то.. не знаю. Ну в лазанью можно теоретически. После местных рецептов лазаний со сметанкой уж точно можно:)
Спасибо!!!:flower: Моцарелла с рассолом, маленькие шарики
14.05.2011, 17:17
Когда были в Финляндии, зашли в кафе, там взяла Моцареллу, но она была как-то по особому сделана - обжарена с чем-то..... ни как не могу вспомнить, но было оооочень вкусно....
А классику с помидорами я знаю, но мне помидоры нельзя(((
14.05.2011, 17:20
Вот на рынке скорей всего этим твёрдым куском и продают,интересно чьё пр-во?
Нет, нормальная моцарелла, плавающая в рассоле
Ярмарка была Новгородская на Невском - песни, пляски, продукты, мед из Новгородской области.... случайно увидела
14.05.2011, 17:22
Итальянцы бы Вас "порвали" за подобные высказывания в адрес моцареллы... да и адыгейцы, наверное тоже:) Как истинный и давний ценитель моцареллы млгу порекомендовать: салат из томатов и моцареллы + оливковое масло + базилик =классика итальянской кухни.
Была в Италии, не порвали:004:, но у них там и моцарелласовсем другая, кстати, и руккола с шампанским тоже
14.05.2011, 17:27
14.05.2011, 17:35
С адыгейским сыром можно начинку для осетинских пирогов сделать. Вкусно. Или попробовать паштиду с сыром, зеленым луком, укропом, должно хорошо получиться.
14.05.2011, 18:21
Была в Италии, не порвали:004:, но у них там и моцарелласовсем другая, кстати, и руккола с шампанским тоже
Вы серьезно???? Моцарелла, вообще-то оригинальная, классическая производится только в Италии, в регионе Кампания, и хранится, кстати, всего 1 день.. Всё остальное, в частности то, что продают у нас под названием моцарелла - несколько иной продукт, уже из коровьего молока и срок годности совсем другой и т.п. Это я к тому, что не "у них там моцарелла другая", а у нас тут нечто, гораздо проще, чем моцарелла.. Не в обиду, просто Вы так выразились, типа: " у них там, во Франции, шампанское другое, и коньяк..." Ну Вы понимаете... :flower:
14.05.2011, 19:23
Вы серьезно???? Моцарелла, вообще-то оригинальная, классическая производится только в Италии, в регионе Кампания, и хранится, кстати, всего 1 день.. Всё остальное, в частности то, что продают у нас под названием моцарелла - несколько иной продукт, уже из коровьего молока и срок годности совсем другой и т.п. Это я к тому, что не "у них там моцарелла другая", а у нас тут нечто, гораздо проще, чем моцарелла.. Не в обиду, просто Вы так выразились, типа: " у них там, во Франции, шампанское другое, и коньяк..." Ну Вы понимаете... :flower:
Один из видов, хранится один день. Я очень люблю твердую. Сама видела в Италии производство моцареллы.
14.05.2011, 19:32
Моцарелла, вообще-то оригинальная, классическая производится только в Италии, в регионе Кампания, и хранится, кстати, всего 1 день.. Всё остальное, в частности то, что продают у нас под названием моцарелла - несколько иной продукт, уже из коровьего молока и срок годности совсем другой и т.п. Это я к тому, что не "у них там моцарелла другая", а у нас тут нечто, гораздо проще, чем моцарелла..
В Кампаньи производят особый вид Моцареллы, из молока буйволиц Mozzarella di bufala (стоит больше обычной), она более мягкая и вкус у неё более насыщенный.
14.05.2011, 19:34
Посмотрите вот тут http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/mozzarella.html (очень люблю этот ресурс) рецепты с моцареллой. Там и варианты с обжаркой есть.
В супермаркетах, кстати, продаются упаковки итальянских полуфабрикатов уже в панировке - палочки, котлетки из моцареллы. Пару раз брала на пробу и от лени:). Ничего так
Спасибо, обязательно что-нибудь сделаю:flower::flower::flower:, пиццу например, а если туда помимо моцареллы злополучной еще и адыгейский положить? помойки не будет?
14.05.2011, 19:34
Один из видов, хранится один день. Я очень люблю твердую. Сама видела в Италии производство моцареллы.
И я сама была на производстве моцареллы в Кампании.. Именно про моцареллу giornata я и говорю, она считается самой вкусной и хранится 1 день. Я всякую люблю:) Больше - классическую, твердая - в горячих блюдах тоже хороша:) Итальянцы плохого не предложат:))
14.05.2011, 19:35
В Кампаньи производят особый вид Моцареллы, из молока буйволиц Mozzarella di bufala (стоит больше обычной), она более мягкая и вкус у неё более насыщенный.
Но мне вкуснее обычная Моцарелла.
Да-да, как говорят: "сколько в Бразилии Педров!!", так и в Италии много разных видов сыра, и не сосчитать!!!
14.05.2011, 19:38
Из того, что продается у нас, да и по всей северной Европе, я пробовала один раз моцареллу из молока буйволиц буффало. Имхо, производитель то ли Galbani то ли VallaGrande, это два моих любимых производителя обычной моцареллы.
Она совсем другая. Мне не понравилось. Похожа на яичный белок, сваренный в режиме "в мешочек" :)
14.05.2011, 19:40
Она совсем другая. Мне не понравилось.
14.05.2011, 19:42
Вот и я не в восторге. Видимо, не привыкла...:))
А вы как ее едите, также с помидорами или на хлеб или как?
14.05.2011, 19:42
Спасибо, обязательно что-нибудь сделаю:flower::flower::flower:, пиццу например, а если туда помимо моцареллы злополучной еще и адыгейский положить? помойки не будет?
а он не расплавится
14.05.2011, 19:48
14.05.2011, 19:51
А вы как ее едите, также с помидорами или на хлеб или как?
Буфалу отдельно едим.
А обычную тоже, или просто так, или Капрезе делаю, добавляю её в лазанью, пиццу...
14.05.2011, 20:02
Вот и я не в восторге. Видимо, не привыкла...:))
14.05.2011, 20:27
А мне наоборот, классическая, которая di bufala больше понравилась... Но и попроще, которая из коровьего молока - тоже нравится... Кстати, правда, похожа чем-то моцарелла на свернутый белок, но по сути - это же так и есть:)) Это же молодой сыр, не выдержанный...
Классическую моцареллу делают из коровьего молока. Буфала есть буфала.
14.05.2011, 20:35
Если хотите попробовать сделать жареную Моцареллу, то делается она так:
Взбиваете пару яиц со щепоткой соли и немного чёрного молотого перца.
Обмакиваете в них моцареллу, предварительно обваленную в муке.
После яйца обваливаете шарики в панировочных сухарях.
Всё, моцарелла готова к жарке.
Жарить надо в большом кол-ве масла (должно покрывать шарики с верхом), лучше во фритюрнице.
Потом вытаскиваете и заворачиваете в бумагу легко впитывающую лишний жир.
Спасибо, наверное, именно такую моцареллу мы и пробовали:flower:
14.05.2011, 20:38
Кстати,Новгородский адыгейский сыр оказался очень вкусный, на хлеб намазала, а сверху меду положила, с чаем, объеденье!!
Этот сыр напомнил мне домашний творог,давно такой не пробовала, свежий, кажется)) домашние привыкли к острому, так и не распробовали сначала
14.05.2011, 20:54
Классическую моцареллу делают из коровьего молока. Буфала есть буфала.
Как раз нет. Насколько я знаю, изучала историю Италии в частности + нам рассказывали на самом производстве моцареллы, классическая моцарелла - это именно mozzarella di bufala campana, и она делается из молока черных буйволиц.
14.05.2011, 21:08
А мне наоборот, классическая, которая di bufala больше понравилась... Но и попроще, которая из коровьего молока - тоже нравится... Кстати, правда, похожа чем-то моцарелла на свернутый белок, но по сути - это же так и есть:)) Это же молодой сыр, не выдержанный...
Я тоже именно такую больше всего люблю. А самый мой любимый сыр из этого семейства - буррата.
14.05.2011, 21:12
Я тоже именно такую больше всего люблю. А самый мой любимый сыр из этого семейства - буррата.
После него обычная моцарелла уже не так нравится стала.
Я не пробовала, но уверена, что это феерично вкусно!!! Буррата считается деликатесом! Давно очень хочу:)))))
14.05.2011, 21:30
Итальянцы бы Вас "порвали" за подобные высказывания в адрес моцареллы... да и адыгейцы, наверное тоже:) Как истинный и давний ценитель моцареллы млгу порекомендовать: салат из томатов и моцареллы + оливковое масло + базилик =классика итальянской кухни.
Ещё очень хорошо добавить размолотых кедровых орешков. Оливковое масло+базилик+ орешки= соус песто. Сказка.
14.05.2011, 21:47
Ещё очень хорошо добавить размолотых кедровых орешков. Оливковое масло+базилик+ орешки= соус песто. Сказка.
Осталось только понять, при чем тут моцарелла
14.05.2011, 21:49
14.05.2011, 21:51
а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
так Вы же уже его съели:)
14.05.2011, 21:56
а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
А что про него дискутировать? :) Я и в Адыгее была, и сыр люблю. Предпочитаю натур продукт, т.е. в чистом виде. Но знаю, что его жарят, хорошо он сочетается с зеленью различной и чесноком. Но для меня - это лишнее, ем без доп.обработки и доп. ингридиентов.
14.05.2011, 21:59
так Вы же уже его съели:)
Еще не весь съела, кусочек остался!!! Но история происхождения тоже интересна
было очень увлекательно читать про моцареллу, независимо от того съели ее или нет
Девочки, спасибо:flower:
14.05.2011, 22:03
а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
:))
14.05.2011, 22:08
:))
Я адыгейский сыр покупаю для свекольного салата. Свеклу запекаю в фольге, режу на кубики ее и сыр, посыпаю кедровыми орешками, добавляю рукколу (совсем немного). Заправляю оливковым маслом, добавляю песто или глазированное бальзамико (не знаю, как правильно называется, густой такой)
Необычный рецепт, надо попробовать:019:
14.05.2011, 22:11
14.05.2011, 23:27
Буррата действительно гораздо вкуснее моццареллы, так что +1.
В Италии найти в продаже безвкусную моццареллу тоже довольно привычно. Такой обычно является нормальная дешевая моццарелла из супермаркета. Я ее покупаю для запекания макаронных блюд в духовке, прокладываю слои.
Рецепт подскажите, пож-та, как вы это делаете?
14.05.2011, 23:45
http://ru.geniuscook.com/italjanskaja-kuhnja/kak-prigotovit-zapechennyj-syr/
нашла рецепт еще один запеченной моцареллы, но к ней еще 4 сыра надо купить
15.05.2011, 00:08
Как раз нет. Насколько я знаю, изучала историю Италии в частности + нам рассказывали на самом производстве моцареллы, классическая моцарелла - это именно mozzarella di bufala campana, и она делается из молока черных буйволиц.
" Несмотря на то, что классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться также и из коровьего молока. Такая моцарелла носит название "молочный цветок" (fior di late)".
Я Вам тоже цитату кину.... :))
"Mozzarella classica e prodotta con latte di vacca e in genere ha una forma sferica, ma puo essere anche a treccia o a rotolo; esiste anche la versione affumicata e quella “scomposta” in piccole mozzarelline del diametro di 3 centimetri dette “ciliegine”
15.05.2011, 00:23
а про адыгейский сыр никто не хочет подисскусировать. или это не модно ездить в Адыгею, а тем более есть тот сыр, чай не Италия:046:
пожарьте его на гриле быстренько и положите ломтики в зеленый листовой салат....ну и соус какой по вкусу сверху....я мешала лимон с медом и оливкой
15.05.2011, 01:44
Рецепт подскажите, пож-та, как вы это делаете?
Иногда использую в лазанье, для "сырного" слоя. Но там важно не переборщить, иначе лазанью будет неудобно есть - всё будет тянуться).
Макароны, запеченные в духовке, в Италии иногда называют "паста пастиччата". Отваренную очень аль денте (с ноткой твердости) пасту кладут слоями в смазанную раст. маслом форму, чередуя слоями чего угодно: мясного соуса, сыра, рагу из овощей и т.д. Сверху посыпают тертым твердым сыром, и в горячую духовку минут на 20.
Текущая страница: 11 (всего у книги 25 страниц) [доступный отрывок для чтения: 17 страниц]
Такие рассольные сыры, как брынза, сулугуни, фета и др., лучше всего сохраняются в рассоле или сыворотке. После подобного хранения они нередко содержат слишком много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8–10 часов. Следует помнить о том, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течение длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуется вновь поместить в герметично закрывающуюся емкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.
Плавленые сыры отличаются достаточно длительным сроком хранения (до 6–7 месяцев), поскольку их плавление происходит при высоких температурах. Хранят плавленые сыры в холодильнике, поместив в герметичную упаковку. У нормального плавленого сыра тесто должно быть равномерно окрашенным, а текстура – гладкой. Такой сыр не должен прилипать к зубам при надкусывании. После вскрытия герметичной упаковки плавленый сыр следует хранить в пластиковом контейнере либо завернутым в фольгу. Необходимо помнить о том, что такие сыры быстро портятся при перепаде температур.
Срок хранения копченых сыров достаточно велик. Так, колбасный копченый сыр может храниться в пленке около четырех месяцев. О непригодности употребления данного сыра в пищу говорят следующие признаки:
Влажная упаковка свидетельствует о неправильном хранении сыра;
Если по краям сырное тесто имеет белесый цвет, тогда как в середине остается желтым, значит, была нарушена технология его приготовления;
Если по краям сырное тесто темное, значит, сыр несвежий;
Если на поверхности сыра заметны разводы, значит, его не коптили, а обрабатывали жидким дымом.
Сыр чечил, произведенный в соответствии с технологией, отличается тем, что его волокна можно вдеть в иголку. При этом чечил должен быть упругим и сухим. Срок хранения этого копченого сыра составляет 75 дней.
В настоящее время сычужный фермент и закваски продаются в специализированных магазинах и аптеках. Однако при желании их можно сделать самостоятельно.
Сычужная закваска из желудков животныхКак известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.
Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.
При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.
Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.
Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.
Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 × 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.
Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.
Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.
Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.
Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.
Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.
Закваска из куриных желудковВ желудках кур содержится пепсин, что позволяет использовать закваску на их основе в качестве заменителя сычужного фермента, произведенного из желудков животных.
При желании куриный пепсин можно приобрести в специализированных магазинах. Там он продается в виде сухого белого порошка, прекрасно растворяющегося в воде. Однако сычужную закваску на основе куриных желудков совсем несложно приготовить самостоятельно.
Для этого с куриных желудков снимают желтую пленку, промывают ее в проточной воде и высушивают. Затем пленки перемалывают с помощью кофемолки, получая пепсин.
Для приготовления закваски на 1 л молока берется 1/2 ч. л. фермента. Хранить его следует в закрытой стеклянной емкости в темном месте.
Растительный фермент из крапивыКроме сычужных ферментов животного происхождения, для свертывания молока при производстве сыров можно использовать растительные ферменты. Сыры, полученные с их участием, можно классифицировать как вегетарианские.
Часто в качестве сырья для создания растительной закваски используют крапиву. Для этого срезанные растения промывают в проточной воде, обсушивают и измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю с водой (ее объем должен быть таким, чтобы паста могла подняться на поверхность, не касаясь дна), поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу снять с огня.
Далее в отвар нужно добавить соль (из расчета 1 ст. л. на 1 л отвара), тщательно перемешать до полного растворения, накрыть кастрюлю крышкой и вновь довести до кипения на среднем огне. После этого огонь необходимо убавить и варить крапиву еще в течение 20 минут.
Полученная жидкость является растительным ферментом, 750 мл которого хватает для свертывания 4 л молока.
Растительная закваска не теряет своих качеств в течение недели. Хранить ее нужно в холодильнике.
Мезофильная закваскаЗакваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.
После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.
После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.
Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.
Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.
Термофильная закваскаПроцесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.
Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.
После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.
Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.
В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так и во втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.
В домашних условиях чаще всего производят рассольные сыры. Как известно, все сыры проходят стадию созревания, в течение которой сырная головка подсыхает. Внутри ее в это время происходят процессы расщепления или выделения разнообразных ферментов. В отличие от других сыров рассольные сорта созревают в жидкости, состав которой зависит от особенностей каждого конкретного сорта.
Адыгейский сырКефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.
Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.
Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.
С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.
Адыгейский сыр в мультиваркеНепастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.
Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим «Тушение» и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме «Подогрев» до полного свертывания.
Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.
Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.
Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.
Адыгейский сыр со сливочным масломТворог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.
Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.
АльметтеМягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.
Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.
Арагацкий сырНепастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.
Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.
Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.
Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.
Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.
Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.
АсьягоНепастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.
После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.
Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.
Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.
Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.
Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.
Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.
Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.
БелперНепастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).
Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).
Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.
Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.
Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.
Березовый сырНепастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.
После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.
Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.
БонжурТворог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.
Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.
Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.
Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.
После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.
БриНепастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.
Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.
Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.
Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.
Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.
Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.
Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.
Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.
Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.
Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.
Достать головку сыра из формы, посыпать с одной стороны солью, заменить марлю, вновь поместить сыр в форму, при этом перевернув его и посолив с другой стороны.
Снова поставить форму в контейнер, закрыть его крышкой и держать сыр до созревания в помещении, где температура воздуха составляет 10–13 °C, а влажность – 90 %.
Ежедневно головку необходимо переворачивать и удалять сыворотку из контейнера. Примерно через неделю на поверхности сыра должен появиться налет белой плесени, а через 12 дней головка должна быть покрыта ею полностью. Период созревания длится не менее четырех недель.
Срок хранения готового сыра бри в холодильнике составляет около шести недель.
Брынза в мультиваркеНепастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.
Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.
Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.
Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.
Cтраница 1
Буржуазное общество живет и держится исключительно на наемном труде миллионов.
Буржуазное общество в этом отношении представляет собой лишь наиболее ясно отчеканенную форму всякого классового общества, и сколько бы заслуг за ним ни числилось, но гостеприимной родиной для гения это общество никогда не являлось. Оно и не может быть таковой: внутреннее существо гения в том и заключается, что оно вызывает к жизни творческий порыв стихийной человеческой силы, порыв, направленный против наследия традиций и на разрушение уз, в которых только и может существовать классовое общество. На воротах одинокого кладбища на острове Сильт, где хоронят неизвестные трупы, выброшенные морем на берег, стоит благочестивая надпись: Крест на Голгофе - родина для лишившихся родины. Эти слова бессознательно, но удачно определяют удел гения в классовом обществе: бездомный в этом обществе, он находит свою родину только на кресте Голгофы.
Буржуазное общество, а вместе с ним и государство проходят в своем развитии три основных периода.
Буржуазное общество он считает единственно возможным, естественным и вечным.
Буржуазное общество находит своего действительного представителя в буржуазии. Буржуазия начинает, таким образом, свое господство. Права человека перестают существовать исключительно только в теории.
Разлагается буржуазное общество - вот, значит, мысль автора. Стоит подчеркнуть, что именно таков исходный пункт марксистов.
Противоречия буржуазного общества, как подчеркивал Ленин, не означают невозможности капитализма, но означают необходимость превращения в высшую форму - в социализм путем победоносной пролетарской революции. Капитализм подготавливает материальные предпосылки социалистической революции и в то же время порождает своего могильщика в лице пролетариата, к-рый сам развивается по море роста капитализма, проникается сознанием своих классовых интересов и своего историч. Весь ход развития капитализма неизбежно приводит к его революц.
В буржуазном обществе капитал обладает самостоятельностью, между тем как трудящийся индивидуум лишен самостоятельности и обезличен (Маркс К.
В буржуазном обществе коммерциализация художественной культуры обнаруживает себя в факте ее удешевления и стандартизации, что приводит к созданию второсортной продукции, рассчитанной на низкую требовательность публики, которая получила название продукции массовой культуры. Именно массовая культура в условиях монополистической системы является действенным орудием манипулирования сознанием широких слоев населения, воспитывает конформистов, деформирует, уродует характер культурных потребностей личности.
В буржуазном обществе господствует fictio juris [ юридическая фикция ], будто каждый человек, как покупатель товаров, обладает энциклопедическими познаниями в области товароведения.
В буржуазном обществе дело обстоит наоборот. Земледелие все более и более становится всего лишь одной из отраслей промышленности и совершенно подпадает под господство капитала. Точно так же и земельная рента. Во всех формах общества, где господствует земельная собственность, преобладают еще отношения, определяемые природой. В тех же формах общества, где господствует капитал, преобладает элемент, созданный обществом, историей. Земельная рента не может быть понята без капитала, но капитал вполне может быть понят без земельной ренты. Капитал - это господствующая над всем экономическая сила буржуазного общества. Он должен составлять как исходный, так и конечный пункт, и его следует анализировать до земельной собственности. После того как то и другое рассмотрено в отдельности, должно быть рассмотрено их взаимоотношение.
В буржуазном обществе господствует tictio juris (юридическая фикция ], будто каждый человек, как покупатель товаров, обладает энциклопедическими познаниями в области товароведения.
В буржуазном обществе прибавочную стоимость присваивает не только промышленный, торговый и денежный капиталист.
В буржуазном обществе учет служит классовым интересам и замыкается в пределах отдельного капиталистического пред приятия или группы предприятий, объединенных в синдикаты, тресты или монополии.
В буржуазном обществе подобными чудодейственными свойствами наделяются вещи-товары. Свойства, которыми товары обладают лишь в силу определенного строя общественных отношений, представляются как их естественные, природные свойства. В этом заключается свойственный капиталистическому производству товарный фетишизм.
последний исторический тип эксплуататорского государства. Оно входит в надстройку над капиталистическим базисом.
Б. г. активно защищает интересы эксплуататоров против трудящихся. Как и предыдущие исторические типы эксплуататорских государств, оно носит угнетательский характер, являясь «машиной», которая помогает капиталистам держать в подчинении беднейшее крестьянство и рабочий класс. Главная задача Б. г. как политической части буржуазной надстройки состоит в защите капиталистического базиса, а следовательно, в подавлении пролетариата и других эксплуатируемых масс в интересах капиталистов. Поэтому Б. г. свойственны те же основные функции, что и предшествующим историческим типам эксплуататорского государства: внутренняя (главная) – удержание в узде эксплуатируемого большинства, и внешняя (не главная) – захват чужих территорий и защита своей территории от нападений со стороны других государств. Функция хозяйственно-организаторской и культурно-воспитательной работы органов государства неизвестна Б. г. Отсутствие этой функции у Б. г. обусловлено самим базисом капиталистического общества, экономической основой этого общества – частной собственностью на средства производства и капиталистической системой хозяйства.
В силу того, что буржуазная революция ограничивается заменой у власти одной эксплуататорской группы (феодалы) другой эксплуататорской группой (буржуазия), она не нуждается в сломе старого феодального гос. аппарата и приспособляет его к осуществлению новых форм эксплуатации. Так же, как и в предыдущих эксплуататорских государствах, главными орудиями государственной власти в механизме Б. г. являются армия, полиция, жандармерия, суд, разведка, тюрьмы. Но методы и формы осуществления функций государства при капитализме сложнее, чем в условиях рабовладельческого или феодального строя. Буржуазный способ производства, по сравнению с феодальным способом производства, представлял собой огромный прогресс, обеспечивший более интенсивное и широкое развитие производительных сил. Концентрация масс трудящихся на предприятиях объективно способствует организации рядов рабочего класса, росту их самосознания, усилению классовой борьбы, которая при капитализме отличается еще большей остротой и разнообразием форм, чем в предыдущих классовых формациях.
Маркс и Энгельс в «Манифесте Коммунистической партии» писали, что буржуазное общество не уничтожило классовых противоречий. Оно только поставило новые классы, новые условия угнетения и новые формы эксплуатации на место старых. Но буржуазия упростила классовые противоречия, так как общество раскололось на два большие стоящие друг против друга класса – буржуазию и пролетариат. Пролетариат как передовой класс общества и одновременно основной из угнетенных и эксплуатируемых при капитализме классов уясняет цели и перспективы своей борьбы, выступает знаменосцем использования экономических законов в интересах общества, достигает высокой степени организованности и сплоченности под руководством коммунистической партии. Буржуазия, борясь за утверждение своего господства, прибегает не только к мерам подавления, но и старается привлечь на свою сторону верхушку рабочего класса, подкупая и развращая т. н. рабочую аристократию, пользуясь при этом, как проводниками своего влияния среди рабочих, оппортунистическими организациями (право-социалистические партии, реформистские профсоюзы и т. д.). Развитие капиталистического способа производства неизбежно ведет к обострению всех противоречий капитализма и особенно основного его противоречия – противоречия между общественным характером производства и частнокапиталистическим способом присвоения.
Все указанные выше особенности буржуазного способа производства, классовой структуры и борьбы классов в буржуазном обществе определяют отличительные черты Б. г., структуру и деятельность его механизма, а также основные этапы его развития. Будучи по своей сущности диктатурой буржуазии, Б. г. вынуждено было на первом этапе своего существования, когда буржуазия либеральничала и создавала себе популярность в народе, облекаться в демократические формы (буржуазная республика, парламент, т. н. всеобщее избирательное право и др.). Разумеется, это – демократия формальная, ограниченная, урезанная и фальшивая, но она представляла прогресс по сравнению с формами государства предшествовавших эксплуататорских общественно-экономических формаций.
«Буржуазная республика, парламент, всеобщее избирательное право – все это с точки зрения всемирного развития общества представляет громадный прогресс. Человечество шло к капитализму, и только капитализм, благодаря городской культуре, дал возможность угнетенному классу пролетариев осознать себя и создать то всемирное рабочее движение, те миллионы рабочих, организованных по всему миру в партии, те социалистические партии, которые сознательно руководят борьбой масс. Без парламентаризма, без выборности это развитие рабочего класса было бы невозможно» (Ленин В. И., Соч., т. 29, стр. 449). Однако классики марксизма-ленинизма всегда подчеркивали, что буржуазная демократия, буржуазный парламентаризм, т. н. всеобщее избирательное право, референдумы и плебисциты, провозглашение Б. г. гражданских свобод – слова, печати, собраний, союзов и пр. – все это в своей совокупности представляет одну из форм диктатуры буржуазии, используемой последней на определенном этапе своего господства в целях укрепления такового и замаскирования эксплуататорской сущности своего государства.
Учения о государстве буржуазных политиков, философов, экономистов, юристов тщательно маскируют сущность Б. г., стремясь изобразить его как надклассовую организацию, выражающую якобы общую волю всего народа. Так изображается Б. г. и в конституционных актах. Буржуазная «наука» широко распространяет иллюзии о народном суверенитете в Б. г.
Классики марксизма-ленинизма разоблачили эти иллюзии и обман, содержащиеся в буржуазном законодательстве, философии, социологии, истории и правоведении. Они неопровержимо доказали, что Б. г., как бы оно ни было «демократически» организовано, является машиной в руках капиталистов для подавления рабочих, так как его экономическую основу составляет частная собственность на орудия и средства производства. «Буржуазные конституции обычно ограничиваются фиксированием формальных прав граждан, не заботясь об условиях осуществления этих прав, о возможности их осуществления, о средствах их осуществления. Говорят о равенстве граждан, но забывают, что не может быть действительного равенства между хозяином и рабочим, между помещиком и крестьянином, если у первых имеется богатство и политический вес в обществе, а вторые лишены и того и другого, если первые являются эксплуататорами, а вторые эксплуатируемыми. Или еще: говорят о свободе слова, собраний и печати, но забывают, что все эти свободы могут превратиться для рабочего класса в звук пустой, если он лишен возможности иметь в своем распоряжении подходящие помещения для собраний, хорошие типографии, достаточное количество печатной бумаги и т. д.» (Сталин И. В., Вопросы ленинизма, 11 изд., стр. 517).
Фальшивый характер буржуазной демократии особенно ярко выражается в избирательном праве буржуазных государств, которые, провозглашая т. н. всеобщее избирательное право, в то же время устанавливают различные цензы: оседлости, имущественный, образовательный и др., ограничивающие права трудящихся (см. Буржуазное право).
Для Б. г. характерно национальное и расовое угнетение. Туземные жители колоний либо совсем лишены политических прав, либо эти права максимально урезаны. В США, где с 1870 г. формально провозглашено равноправие негров с белыми, на самом деле существует ряд ограничений, превращающих это «равноправие» в издевательство над неграми. В законодательстве большинства штатов открыто проводится расовая дискриминация (см.).
Урезывая, ограничивая и сводя на нет права трудящихся, буржуазия ряда стран бережно сохраняет привилегии остатков феодальной аристократии (Англия, Италия, Испания, Западная Германия и др.), союз с которой ей необходим для подавления трудящихся. Во многих Б. г. поныне сохранены феодальные учреждения и феодальные институты в области права.
Механизм Б. г. значительно сложнее, чем механизм рабовладельческого и феодального государства. «...Буржуазия во всех странах, – учит В. И. Ленин, – неизбежно вырабатывает две системы управления, два метода борьбы за свои интересы и отстаивания своего господства, причем эти два метода то сменяют друг друга, то переплетаются вместе в различных сочетаниях. Это, во-первых, метод насилия, метод отказа от всяких уступок рабочему движению, метод поддержки всех старых и отживших учреждений, метод непримиримого отрицания реформ... Второй метод – метод «либерализма», шагов в сторону развития политических прав, в сторону реформ, уступок и т. д.» (Соч., т. 16, стр. 320).
По мере дальнейшего углубления и обострения внутренних противоречий капиталистического общества все более возрастает насилие Б. г. над массами. В целях осуществления функции внутреннего подавления, борьбы против растущего революционного движения рабочего класса, трудящихся масс, буржуазия образует гигантский военно-полицейский бюрократический аппарат, организует шпионаж и провокации в среде трудящихся, вводит в действие массовые войсковые соединения, применяя против трудящихся военную технику вплоть до самолетов, артиллерии, танков, удушливых газов. Осуществление внешней функции, особенно в эпоху империализма, приобретает широчайшие масштабы. Захватнические и грабительские войны требуют организации миллионных армий и отягощают государственные бюджеты колоссальными расходами на изготовление средств истребления людей, ставят себе на службу науку, мобилизуя ее на открытие новых смертоносных орудий войны. Капиталисты в интересах наживы продают орудия войны враждебным государствам, как это делали Рокфеллер, Морган, Дюпон, Крупп и др. во время первой и второй мировых войн. Б. г. создают широко разветвленную систему шпионажа и диверсий, засылая своих агентов в чужие государства для шпионской и диверсионной работы. Особенно широкие масштабы эта деятельность приобрела после Великой Октябрьской социалистической революции в борьбе капиталистических стран против Советского социалистического государства, а после второй мировой войны также и против стран народной демократии.
Формы Б. г. разнообразны и складываются в зависимости от исторических условий, соотношения классовых сил внутри страны и международной обстановки. Но сущность Б. г. остается той же самой при любой форме этого государства.
Основными формами правления в Б. г. являются конституционная монархия и республика.
Конституционные монархии были образованы гл. обр. в тех государствах, где в силу исторических условий сохранилось обладающее значительной устойчивостью дворянство, с которым буржуазия пошла на компромисс (Пруссия, Япония и др.). Известны факты, когда буржуазия намеренно поддерживала монархический строй в целях борьбы с революционным движением; такова, напр., помощь республиканского правительства Франции царизму в России во время революции 1905 г., поддержка правительствами Англии и США после второй мировой войны монархий в ряде стран, в частности, в Греции. В ряде стран буржуазия прямо создавала буржуазную монархию, а в Англии и ныне поддерживает монархическую форму правления.
Республики возникали преимущественно в тех странах, где в силу исторических условий буржуазия, сломив сопротивление феодальных элементов, осуществляет свое полное господство (Франция и др.). Позднее они были образованы в ряде экономически отсталых стран как прикрытие полуфеодального строя (страны Латинской Америки, Сирия, Ливан и др.). По формам своего государственного устройства Б. г. делятся на унитарные и федеративные государства.
Унитарные (слитные) централизованные государства возникли в связи с необходимостью закрепления единой системы права, создания условий для единого рынка, в процессе ликвидации феодальной раздробленности (Англия, Франция, Италия и др.). Федеративные государства возникали в разнообразных исторических условиях либо как пережиток феодальной раздробленности (Германия), либо в результате объединения бывших колоний (США). Там, где большой удельный вес имело дворянство, федерация сочеталась с монархической формой правления (Германия с 1871 по 1919 гг.). В тех странах, где-безраздельное господство захватила буржуазия, федерация сочеталась с республиканской формой правления (США, Швейцария). Характерной чертой буржуазной федерации в эпоху империализма является фактическое превращение ее в унитарное государство, так как интересы финансового капитала требуют максимальной централизации и бюрократизации государственной машины. Буржуазный федерализм строится не по национальному признаку и ни в какой мере не может разрешить национальный вопрос, так как национальное угнетение – неизбежное следствие господства буржуазии.
В своем историческом развитии Б. г. прошло следующие основные этапы.
Первый этап охватывает период победы и утверждения капитализма в передовых странах. На этом этапе капитализм, а с ним и Б. г. шли по линии своего восходящего развития. Буржуазная демократия выступала как государственная форма господства промышленного капитала.
Следующий этап охватывает период от франко-прусской войны и Парижской Коммуны до победы Октябрьской революции в России и окончания империалистической войны (включительно) – период начавшегося упадка капитализма, первого удара по капитализму со стороны Парижской Коммуны, перерастания старого «свободного» капитализма в империализм и свержения капитализма в России силами Октябрьской революции, открывшей новую эру в истории человечества (см. Сталин И. В., Киров С. М., Жданов А. А., Замечания о конспекте учебника «Новой истории». К изучению истории, 1936, стр. 25). Для эпохи империализма или, другими словами, монополистического капитализма характерны полное подчинение капиталистическим монополиям государственного аппарата, усиление роли и значения «исполнительной власти», рост внепарламентского, чрезвычайного законодательства, усиление и расширение бюрократической и военной машины, все более широкое использование буржуазией государственного механизма для осуществления методов открытого насилия, для чудовищного ограбления народных масс, для удовлетворения агрессивных запросов финансового капитала. В условиях империализма Б. г. совершает поворот от буржуазной демократии к реакции.
Буржуазия отступает даже от той ограниченной и формальной демократии, при помощи которой она правила раньше.
Последующее развитие капитализма характеризуется дальнейшим обострением все усиливающегося общего кризиса капиталистической системы, первый этап которого начался в период первой мировой войны, особенно в результате отпадения России от капиталистической системы. В период второй мировой войны, особенно после отпадения от капитализма ряда стран Европы и Азии, установивших у себя народно-демократический строй, развернулся второй этап общего кризиса мировой капиталистической системы. Этот кризис является всесторонним кризисом мировой системы капитализма, охватывающим как экономику, так и политику. В его основе лежит, с одной стороны, все более усиливающееся разложение мировой экономической системы капитализма, а с другой стороны – растущая экономическая мощь стран, отпавших от капитализма, – СССР, Китая и других народно-демократических стран.
Современное Б. г. характеризуется дальнейшим усилением реакции по всем линиям (политической, экономической, идеологической), наступлением на права трудящихся, преследованием всех и всяких прогрессивных организаций и деятелей, способствуя тем самым осуществлению основного экономического закона современного капитализма – обеспечению максимальной капиталистической прибыли путем эксплуатации, разорения и обнищания большинства населения данной страны, путем закабаления и систематического ограбления народов других стран, особенно отсталых стран, наконец, путем войн и милитаризации народного хозяйства, используемых для обеспечения наивысших прибылей. Вся деятельность современного Б. г., все его законодательство, все его мероприятия направлены на активное способствование требованиям этого экономического закона путем всестороннего содействия капиталистическим монополиям в деле жесточайшей капиталистической эксплуатации трудящихся масс и зависимых народов, на зверское подавление революционного и национально-освободительного движения, на организацию империалистической агрессии.
Уже после первой мировой войны буржуазия ряда стран (Италия, Германия, Япония, Испания, Португалия и др.) проявила свою неспособность властвовать прежними методами парламентаризма и буржуазной демократии, прибегнув к установлению фашистского режима (см. Фашизм). После второй мировой войны, в условиях дальнейшего углубления общего кризиса капитализма, фашизация широко распространяется на все капиталистические страны.
Ведущей силой антидемократического лагеря капитализма являются США. Основным мотивом всей политики современного государства США является борьба за достижение неосуществимых целей мирового господства. В этих целях правительством США сколочен военный Северо-Атлантический блок, создаются военные базы в различных странах, расположенных поближе к советским границам, ремилитаризуются Западная Германия, Япония и т. д.
В подрывной работе, проводимой американскими империалистами против СССР и народно-демократических стран, большую роль играют реакционные буржуазные партии и организации – фашистские (в том числе троцкистские, сионистские и др.), а также право-социалистические и иные организации, действующие в различных странах в качестве прямого орудия империалистической разведки.
Буржуазия зависимых от США государств, выбросившая за борт знамя национальной независимости и национального суверенитета, приносит в жертву американскому империализму национальные интересы своих стран, ибо рассчитывает на помощь в деле подавления своих же народов, которых она боится больше, чем чужеземной империалистической кабалы. Правящие круги Франции, Италии, Англии, Западной Германии, Голландии, Бельгии, Норвегия и других Б. г. привязали себя к колеснице американского империализма. Ряд стран Европы и Азии фактически утратил самостоятельность и находится на положении американских колоний, которые США пытаются использовать в своих военных целях. Под диктовку США конституции ряда Б. г. изменяются в целях прямой фиксации в них подчинения национального законодательства т. н. «международным властям», ограничения и фактически сведения на нет национального суверенитета. Делу империалистического закабаления народов служит и растленная идеология буржуазного космополитизма, насаждаемая для того, чтобы заставить народы отказаться от патриотизма, от любви к родине. Той же цели служит и пропаганда идеи «всемирного государства» и «всемирного правительства».
Однако подчинение стран капиталистического лагеря господству США не снимает противоречий, существующих прежде всего между США и закабаляемыми ими странами. Главными из них остаются противоречия между США и Англией, однако обостряются и противоречия между США и Японией, между США и Италией, между США и Западной Германией, между США и Францией. И. В. Сталин учит, что было бы неправильно думать, что эти и другие капиталистические страны будут без конца терпеть господство и гнет США, что они не попытаются вырваться из американской неволи и стать на путь самостоятельного развития (см. «Экономические проблемы социализма в СССР», 1952, стр. 32–36).
Выполняя свою служебную роль в отношении капиталистического базиса, Б. г. принимает все меры, для искусственного продления существования этого изжившего себя базиса, давно превратившегося в тормоз для развития производительных сил, для прогресса общества. Еще в 1906 г. в труде «Анархизм или социализм?» И. В. Сталин, давая анализ капиталистического строя, раздирающих его противоречий, указывал: «И если этот неорганизованный общественный строй пока еще не разрушен, если он пока еще крепко противостоит атакам пролетариата, то это прежде всего объясняется тем, что его защищает капиталистическое государство, капиталистическое правительство» (Соч., т. 1, стр. 333–334).
Отличное определениеНеполное определение ↓
