Minden szakács tudja, hogy ha a pékáruk nem élesztős, akkor szóda vagy sütőpor (sütőpor) szinte mindig van benne.
mire kellenek? És szükség van rájuk, hogy péksüteményeink pompásak legyenek!
Tudod, azt:
Régóta tagadják azt az információt, hogy a szódát ecettel kell lehűteni, mielőtt a tésztához adnák.
Ezt helyesen, a tésztához való sütőpor elve szerint kell megtenni - nem a tésztához való hozzáadás előtt, hanem akkor, amikor a szóda már belekeveredett a tésztába. Nincs értelme kanálban oltani a szódabikarbónát. Azok. Először a szódát keverjük össze a recept száraz hozzávalóival, a savat (narancs, citromlé, ecet, kefir, tejföl) pedig folyékonyakkal. Ezután mindent összekeverünk, és gyorsan összegyúrjuk a tésztát. Ekkor a reakció időben megindul és a tészta levegős lesz.
A szóda eloltásához savas környezetre van szükség: 1 tk. szóda kell ecet 0,5 tk. vagy tejföl 1 ek. l., vagy citromlé 0,5 tk. Ha nincs sav a házban, használjon közönséges forrásban lévő vizet. Adjunk hozzá egy kevés forrásban lévő vizet a tésztához, és a reakció megy. Ez opció megteszi azoknak, akiknek ellenjavallt a sav fogyasztása, még minimális mennyiségben is.
Ha először eloltja a szódát, majd hozzáadja a tésztához, akkor a kanálban kémiai reakció megy végbe, és a szén-dioxid elpárolog, mielőtt a tésztába kerülne és fellazítaná. Ebben az esetben a tészta nem emelkedik meg sokat, és nem lesz olyan puha, mint kellene. De ettől függetlenül a tészta úgyis megkel, mert a szóda és a sav arányát általában nem tartják be, a savval nem reagáló szóda megmarad és enyhe porozitást ad sütés közben.
De még savas környezet nélkül is, a sütés közbeni magas hőmérséklet hatására (60 ° C) a szóda vagy az ammónium lebomlik szén-dioxid és ammónia felszabadulásával, amelyek fellazítják a pékárut.
SZÓDA ÉS NYITÓ – MI AZ ÉS HOGY KÜLÖNBSÉG?
A sütőpor (sütőpor) szóda és sav keveréke, amelyet olyan arányban választanak ki, hogy maradék nélkül reagáljanak. Inert töltőanyagként leggyakrabban lisztet, ritkábban keményítőt használnak.
A szóda, a citromsav és a liszt szokásos aránya 5:3:12.
Egy vagy több sav van jelen a sütőporban.
Porokban Orosz termelésáltalában csak citromsavat használnak. Az importált sütőporban számos sav található, amelyek különböző hőmérsékleteken reagálnak a szódával - egyesek szobahőmérsékleten reagálnak, mások melegítést igényelnek.
Miért kell a szódabikarbónát ecettel kioltani?
A szódabikarbóna önmagában, sav hozzáadása nélkül rossz sütőpor. Igen, felmelegítve nem bocsát ki nagyszámú szén-dioxid, de ez nem lesz elég a tészta kelesztéséhez. Ezenkívül a le nem bomlott szóda sárgásbarna vagy zöldes színt és kellemetlen utóízt ad a tésztának.
Ezért szokás a szódát savval oltani.
A szinte kulináris körökben állandó harcok dúlnak amiatt, hogy a szóda ecettel való oltásakor, majd egy perzselő masszát a tésztába juttatva minden szén-dioxid elpárolog.
Pusztán matematikai szempontból pontosan ez történik.
De a gyakorlatban ez az elmélet nem működik.
Az a tény, hogy az oltáshoz kezdetben a szóda mennyiségét a szükségesnél nagyobb mennyiségben veszik fel. És bár a szén-dioxid egy része elhasználódik, a szóda és a sav közötti reakció folytatódik, miután a tésztába juttatják, fellazítják azt.
A szóda ilyen oltásánál nagyon fontos az időfaktor, vagyis nem kell megvárni, amíg a szóda fel nem forr, hanem azonnal a tésztába kell keverni. És azonnal tedd a tésztát a sütőbe.
Felmerül egy természetes kérdés: miért nem keverjük bele a szódát liszttel a tésztába, majd utolsóként adjunk hozzá ecetet.
Őszintén válaszolok - nem ismerem ennek a kérdésnek az elméletét. De a gyakorlatban az így elkészített tésztám (és a kísérletet ecettel és citromsavval is elvégezték) gyakorlatilag nem emelkedett meg, gyurmának tűnt. Ez valószínűleg a szóda és a sav helytelenül kiválasztott arányából fakadt.
Miért van szódabikarbóna és sütőpor is a receptben?
A sütőporban a szóda és a sav mennyiségét úgy választják meg, hogy maradék nélkül reagáljanak. De a recept tartalmazhat olyan ételeket, amelyek erős savas reakciót mutatnak. Nekik kerül az extra szóda.
A sütéshez használt savas termékek:
- fermentált tejtermékek (tejföl, kefir, joghurt, tejsavó, joghurt stb.),
- gyümölcslevek és pürék,
- ecet és kristályos citromsav,
- édesem,
- cukorszirupok,
- csokoládé és kakaó,
- tojás.
Melyik sütőport érdemesebb megvenni?
A különböző cégek sütőpora nemcsak a felhasznált savakban, hanem az inert komponens (liszt vagy keményítő) mennyiségében is különbözik.
A gátlástalan termelők több lisztet tesznek bele, mint amennyi szükséges.
Így a recept alapos betartása mellett is a szükségesnél kevesebb szén-dioxid jut a tésztába.
Ezért nagyon fontos odafigyelni a címkékre.
Vegyük például két cég sütőporát - a Dr. Otter és a Cikoria S
Az első esetben az összetétel teljesen egyértelmű.
A második esetben a titokzatos E450a és E500b használják.
(Megjegyzés: Az E450a nátrium-difoszfát, az E500b pedig a nátrium-karbonát, amely szokásos szódabikarbóna.)
Ezután nézzük meg a súlyt és az alkalmazást.
Mindkét esetben 1 tasakot 500 g liszthez terveztek. De az első zacskó súlya 10 g, a második 18 g. Ez azt jelenti, hogy a második zacskó további 8 g lisztet tartalmaz. És a tészta elkészítésekor ennek a sütőpornak többet kell vennie, mint amennyi a receptben szerepel.
Már sütőpor vásárlásakor is figyelni kell a csomagolóanyagra.
Maga a táska legyen vastag, nedvességálló papírból, fóliából vagy műanyagból. Ha a táska papírból készült, akkor a belső oldalát polietilénnel kell ragasztani.
Ne vásároljon sütőport egyszerű papírzacskóban, mert a szóda nem megfelelő tárolása és savval történő szállítása miatt előfordulhat, hogy még a zacskóban van ideje reagálni.
Tapasztalataim alapján kettőt tudok ajánlani a legjobb cégek akik sütőport készítenek – Dr. Otter és Haas (Baas).
Ha a szódabikarbónát sütőporra cseréled, akkor milyen arányban?
A szódabikarbónát nem szabad mindig sütőporra cserélni. Például, ha méz van a tésztában, akkor szódának is jelen kell lennie.
Más esetekben a szódabikarbóna helyettesíthető sütőporral.
Tapasztalataim alapján:
- ha a sütőpor 1-2 tk, akkor a szódához 0,5 teáskanál szükséges;
- ha a sütőpor kevesebb, mint 1 teáskanál, akkor a szódát a sütőpor térfogatának felét kell venni.
És ennek megfelelően fordítva:
- ha a szóda a receptben 0,5 tk, akkor a sütőporhoz körülbelül 1,5 tk.
6. Mi a neve a szódabikarbónának és a sütőpornak angolul/németül?
Angolul:
sütőpor - sütőpor
szóda - szódabikarbóna
Németül:
sütőpor - Backpulver
szóda - Natron
Finom sütést mindenkinek!
Van olyan vélemény, hogy in nehéz idők ha keserű a lélek, az édes jól segít. Torták, muffinok, palacsinták, muffinok... Boldogabbá, gazdagabbá, pozitívabbá tehetik a körülötted lévő világot. Elkészítésük nem teljes a szódabikarbóna vagy sütőpor használata nélkül. Valóban, ezeknek az összetevőknek köszönhetően omlós és levegős tésztát élvezhetünk. Gyakran észrevesszük, hogy sütőport használnak a sütőreceptekben. Ekkor felmerül a kérdés: melyiket adjuk jobban a tésztához - szódát vagy sütőport? Miben különböznek, felcserélhetők-e. Próbáljuk meg kitalálni.
Nagyanyáink is használtak szódát a főzés során, hogy finom és puha péksüteményt kapjanak. Az idők változtak, de még mindig ezt a módszert használjuk. Mi a titka?
Használjon szódabikarbónát vagy sütőport, hogy bolyhos muffintésztát készítsen
Önmagában ettől nem lesz laza és bolyhos a tészta. Ez az eredmény csak savval kombinálva érhető el. Amikor egy erjesztett tejtermékhez szódát adunk, amely feltétlenül jelen van egy receptben, egy ismerős kémiai reakció kezdődik. Sziszegést hallunk és látunk - ez szén-dioxid szabadul fel, buborékok képződnek, amelyek üregeket képeznek a tésztában, aminek köszönhetően levegőssé és porozitássá válik. Savként nem csak kefirt vagy joghurtot használhat, hanem ecetet, citrom- vagy narancslevet is.
A sütőpor kis mennyiségű szóda, citromsav és egy semleges komponens - keményítő, liszt vagy porcukor - keveréke. Mint látható, a sütőpor száraz formában már tartalmaz szódát és savat is, ami kioltja azt.
Ha a sütőpor elegendő bármely sütőrecepthez, akkor a szódabikarbóna egy kicsit bonyolultabb. A sütőporban már egyértelműen ki van számolva a komponensek aránya, így a tésztához adod - és kész is. De szódával nem lehet kitalálni. Egyes kulináris megjegyzésekben azt írják, hogy ecettel kell eloltani, másokban csak a tésztához kell adni. Tehát oltani vagy nem oltani?
A tésztában lévő szódát savas közeggel kell lehűteni, különben a pékáru nem lesz jó
A szódát feltétlenül el kell oltani, mert savas közeg nélkül gumiszerű, sajátos ízű lesz tőle a tésztánk. Nem valószínű, hogy örömet szerez az ilyen édességektől. Még egy kérdés: hogyan kell csinálni?
Sok háziasszony elköveti azt a hibát, hogy kanállal gépel a megfelelő mennyiséget szódát és leöntjük ecettel, és csak ezután, amikor sziszeg és buborékol az anyag, adjuk a tésztához. Nem helyes! A szén-dioxid egyszerűen a levegőbe kerül, és nem befolyásolja a tészta minőségét. A reakciónak a tésztában kell végbemennie, nem a levegőben.
Sokkal hatékonyabb, ha szódát keverünk liszttel, ecetet pedig vízzel, tejjel. Majd a száraz komponenst összekeverjük a folyékony komponenssel, összegyúrjuk és sütjük.
Az oltott szóda helyettesíti a sütőport?Alapvetően igen, igen. Hiszen a szódabikarbóna és a sütőpor is hozzájárul a tészta pompájának és porozitásának növeléséhez. Ezeket az összetevőket liszttel kell összekeverni, felcserélhetők, de az adagolást szigorúan be kell tartani. A sütőpor helyett a szódát más mennyiségben használják.
Mindenki megérti, hogy a tésztában lévő szokásos szódabikarbóna semmit sem tesz, ha nincs savas környezet a reakció kialakulásához. Fontos, hogy a szódabikarbóna mennyiségét helyesen számoljuk ki. Ha keveset adunk hozzá, nem kapjuk meg a tészta várt állagát, mert nagyon kevés szén-dioxid keletkezik. De ha túlzásba viszi, akkor a pékáru kellemetlen szódaízű és szaga lesz.
A kész sütőport már csak hozzá kell adni a tésztához és megsütni. A benne lévő arányokkal minden ki van számolva: a szóda és a sav is egyértelműen adagolt.
A fő különbségek a szódabikarbóna és a sütőpor között:
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy egyes összetevőkhöz szóda szükséges a tésztában, és nem sütőpor, például méz.
Érdekelheti:
Ha úgy dönt, hogy ízletes péksüteményekkel kényezteti családját, és nem volt kéznél sütőpor, nyugodtan helyettesítheti szódával. Fontos megjegyezni az összetevők felcserélhetőségének fő szabályát: 2: 1. Mondjunk egy példát: ha a recept 10 gramm sütőport jelez, akkor a szóda feleannyi lesz - 5 gramm. Ebben az esetben ugyanannyi savas folyadékra van szüksége - ecet, citromlé. Ezzel szemben, ha a recept szerint 1 teáskanál szódabikarbóna van, és sütőport szeretne hozzáadni, akkor 2 teáskanálnyit kell bevennie.
Vannak olyan édességek receptjei, amelyekben szódabikarbónát és sütőport is használnak. Ez akkor fordul elő, ha a tésztában tejföl, joghurt, kefir vagy savanyú gyümölcs van. A sütőpor maradékmentes reakciót vált ki, a szódabikarbóna pedig ezen túlmenően semlegesíti a felesleges savat ezekből az élelmiszerekből. Ugyanakkor tanácsos szigorúan betartani az adagolást, hogy ne sértse meg a pékárut.
Ha sütőport használ a házi sütés során, akkor biztos lehet benne, hogy nem befolyásolja a termékek ízét. Élvezni fogja az ízletes pogácsákat és a légies muffinokat. De ha szódát adunk a tésztához, az néha elronthatja az összképet. A gyors szóda keserűséget ad késztermék, és ennek túlbősége a tésztában szappanos utóíz. Megszabadulni tőlük szinte lehetetlen.
A tésztában lévő szódabikarbóna kioltásához használhat citrom, narancs vagy lime levét.
A sütőport használhatod anélkül is speciális munkaerő főzd meg magad, ha elfelejtetted megvenni a szupermarketben. Szüksége lesz egy tárolóedényre és egy elektronikus mérlegre.
1. recept:
A saját kezűleg elkészített sütőport nem lehet hosszú ideig tárolni, nedvesedéskor gyorsan romlik
2. recept:
A háziasszonyok néha még könnyebben csinálják: szódát kevernek bele citromsavval egyenlő mennyiségbenés a tésztához adjuk.
A tapasztalt szakácsok és cukrászok eltérő módon közelítik meg a szódabikarbónát a tészta készítéséhez. Azt tanácsolják, hogy ne közönséges ecettel, hanem almaborral vagy szőlővel oltsák el. Jobb az íze és kevésbé agresszív.
A szódát ecettel is tanácsos nem „nagymama” módon, amikor a reakció kanálban megy végbe, és minden buborék a levegőbe párolog, hanem modern módon. Sokkal hatásosabb liszthez szódát, vízhez, tejfölhöz, kefirhez ecetet adni. És csak ezután keverik össze a két kompozíciót.
A sütőpor más termékekkel helyettesíthető:
Amikor te szomorú vagy fáradt, édesség az, amire szüksége van. De ahhoz, hogy az édes péksütemények tetszenek és javítsák a hangulatot, fontos megfogadni az alábbi tippeket a szódabikarbóna vagy a sütőpor használatával kapcsolatban:
Ha kelesztőszert használunk a tésztához, azt javasoljuk, hogy sütés előtt álljon egy kicsit.
A szóda és a sütőpor minden titka feltárult, ideje rohanni a konyhába, hogy csodás péksüteményekkel kedveskedhess családodnak és szeretteidnek.
Vettem 6 eldobható muffinsütőformát: hármat lila négyzetekkel, hármat rózsaszín négyzetekkel. A számokat 1,2,3-tól tettem fel.
Vannak tésztás formák, amelyek bal oldalán alulról felfelé egytől háromig lila négyzetekkel, a jobb oldalon pedig rózsaszín négyzetekkel ellátott formák vannak.
A jobb oldali (rózsaszín négyzetes) formákba 2 csepp citromlevet csepegtettem és a tésztát kikevertem. Azok. savval készült benne.
És előmelegített sütőben 200 fokon megsütjük a tésztát.
Nézzük meg közelebbről. Első pillantásra a cupcakes nagyjából egyforma lett. De ha alaposan megnézzük, a második cupcake alacsonyabb, mint az első és a harmadik.
Ugyanis a 2. számnál oltott szódát adtak a nem savanyú tésztához.
Az 1. és a 3. cupcakes nagyjából ugyanaz. A szódabikarbóna és a sütőpor is nagyon jól tette a dolgát.
Vessünk még egy pillantást a nem savas tésztájú cupcakes-re egy részben.
Ezen a képen a cupcakes ugyanolyan színű, mert Házi tojást használtam, más nem volt a hűtőben.
De fogadjon szót, vagy ellenőrizze - a harmadik cupcake, amelyhez a sütőport hozzáadták, könnyebb és fehérebb lett a normál tojással, mint a szódával készült cupcake. És a harmadik sütemény ízlett a legkellemesebben.
Mit látunk a második kategória cupcakein?
A savanyú tésztában a legalacsonyabb szintén oltott szódával készült sütemény volt (2-es).
Lássuk a szövegkörnyezetben.
Az oltott szódabikarbónás muffinok nem olyan magasak vagy porózusak, mint az elsők.
Ugyanezt az eredményt kaptuk más esetekben is, amelyeket elvégeztünk. És most kísérletileg választ kaptunk a kérdésre:
Nincs szükség. A szódát leggyakrabban azért oltják ki, hogy az ízét ne érezze a pékáruk. De a szóda feladata, hogy lazítsa meg a tésztát, porózussá és levegőssé tegye. Ha pedig betöltötte a funkcióját, nem lesz észrevehető az íze. Vagy mellőzzük a receptben szereplő szódamennyiséget.
És ha a szódát előre, egy kanálban eloltjuk, akkor a tésztán kívül fog megtörténni az a reakció, amelyre szükségünk van a tészta kelesztéséhez. A kioltott szóda maradványai reakcióba lépnek a tésztával, de az eredmény rosszabb lesz, mint a nem minősítetté.
Hogy a szóda beledolgozzon a tésztába, kell:
Még jobb, ha a két tényező együtt.
Reméljük, hogy tetszett ez a kísérlet, és többé nem fog zavarni a kérdés: szódabikarbóna vagy sütőpor, amelyik a jobb, mert ez két különböző anyag, és mindegyik szükséges és hasznos!
Mit szoktál a tésztához tenni, hogy légies, puha, porózus legyen a pékáru? Néhányan azt válaszolják: "Persze, szóda." Mások azt válaszolják: "Sütőpor". Mi a különbség? És mi a népszerűbb a háziasszonyok körében, a szóda vagy a sütőpor?
Muffin, sütemény, sütemény sütéséhez szódát adnak a tésztához, hogy a pékáruk puha és porózus legyen. De önmagában a szóda nem csinál ekkora varázslatot a tésztával, ehhez, mint mindenki tudja, ecetet adunk a szódához. Ebben az esetben reakció lép fel és szén-dioxid szabadul fel, ennek köszönhető, hogy puha, dús pékárut kapunk. A szódabikarbónát a régi módon teáskanállal összegyűjtjük, majd ecetet adunk hozzá, amikor már minden pereg, a tésztához adjuk. A tapasztalt szakácsok azonban azt tanácsolják, hogy adjon szódát a száraz élelmiszerekhez, például liszthez, és ecetet a folyékony élelmiszerekhez. Majd ha mindezt összekeverjük, a reakció közvetlenül a tésztában megy végbe. De tapasztalataim szerint a pékáruk nem mindig olyan szellősek, mint ahogy szeretné.
Miért? Mert ebben az esetben a kívánt eredmény eléréséhez pontosan ismerni kell a szóda és az ecet arányát. És ebből a keverékből mennyit kell beletenni például 1 kilogramm lisztbe? Ha túl sok szódabikarbónát ad hozzá, rossz ízű lesz a pékáru. Annak érdekében, hogy ne foglalkozzon túl sokat ezzel a kérdéssel, vásárolhat sütőport a boltban.
Mi az a sütőpor?
A sütőpor szódabikarbóna, liszt és citromsav keveréke. A gyártó a liszt helyett néha keményítőt használ a hosszabb eltarthatóság érdekében. Ez a termékkeverék speciálisan úgy van megválasztva, hogy a szóda és a sav maradék nélkül reagáljon, és a reakció a megfelelő idő... A sav és a szóda közvetlenül a tésztában reagál, és ez a melegítési folyamat során adja a legjobb sütési eredményt. Százalék ez a "termonukleáris keverék" már nem titok, ezért a háziasszonyok megtanulták, hogyan készítsenek otthon sütőport.
Hogyan készítsünk sütőport otthon: 
Ehhez szükségünk van:
Soda - 5 evőkanál
Citromsav - 3 evőkanál
Liszt - 12 evőkanál.
Ha gyakran sütsz, evőkanállal mérd, ha nem sűrűn használod a sütőport, akkor teáskanállal. 1 kg liszthez átlagosan 2 teáskanál szükséges a kész sütőpor tetejével (ez kb. 2/3 teáskanál szódabikarbóna).
Készítmény:
Keverje össze az összes hozzávalót egy száraz edényben (ha egy csepp víz kerül bele, akkor a reakció előre megtörténhet). Jól rázza fel, hogy alaposan elkeveredjen. Egy darab cukrot adhatunk hozzá, hogy elkerüljük a csomósodást.
Miért van szódabikarbóna és sütőpor is a receptben?
Amikor először láttam mindkét összetevőt a receptben, azt hittem, elírás. De nem. A szóda hozzáadható olyan élelmiszerekhez, amelyeknek természetes savassága van. Ezek a termékek közé tartoznak az erjesztett tejtermékek - kefir, tejsavó, túró, tejföl, joghurt; gyümölcs- és bogyólevek, méz.
Nos, ennyi a titok!
