В товароведении продовольственных товаров применяют учебную,торговую,стандартнуюклассификации.
Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.
В торговой практике часто применяют понятие ассортимент , под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум – перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.
В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:
зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;
плодоовощные товары – свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;
сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия . Для этих товаров характерны приятный вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;
вкусовые товары – алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусами и ароматом, содержат вещества, воздействующие на нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;
молочные товары – молоко и продукты его переработки (кисломолочные изделия – сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усваемостью;
пищевые жиры – растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, E, K;
мясные товары – мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;
яичные товары – яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;
рыбные товары – рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:
хлебобулочные
плодоовощные
кондитерские
винно-водочные
молочно-масляные
пищевые жиры
табачные изделия
В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные .
К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты:
мясную кулинарию
копчености
консервы
молочные продукты
алкогольные напитки
и др.
К группе бакалейных товаров относят
макаронные изделия
сушенные плоды
пряности
Классификация штрих-кодов
Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.
Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.
Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.
КРУПА
Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупа.
Содержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.
Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.
Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.
Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.
В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.
КРУП я ное меню.
Крупы не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. В крупах (особенно нешлифованных) содержится рекордное количество витаминов, калия, магния, железа, цинка и других необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы здорового образа жизни знают, что крупяные блюда богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют из организма все вредные вещества. Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.
Выбирать крупы несложно: геркулесовая, манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая крупа прежде всего должна быть свежей и качественной – вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей. Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше. Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки, содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих растений, необрушенные ядра.
Особенно часто крупяные блюда готовят в ресторанах национальных кухонь. Например, в меню ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка, запеченная с потрошками и гречневой кашей.
Как правило, на ресторанных кухнях используют гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но особенно популярен рис – настоящий король злаков.
Значительно меньшей любовью пользуется перловая крупа , получаемая из шлифованных зерен ячменя. И напрасно – растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по всему, популярности перловой и ячневой круп не способствует их «общепитовское», «армейское» прошлое.
Всем другим крупам многие предпочитают гречиху , которая славится своим ярким вкусом и приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей – одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из этой крупы готовят не только всевозможные каши и гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые гречневые блины.
До сих пор не теряет популярности и пшено , получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая молочная пшенная каша со сливками или тыквой, запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню русской кухни.
Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся» растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать горячей водой.
Манную крупу , используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами, украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками, может стать неплохим десертом. Из пшеницы более грубого помола получают крупу «Артек», которая варится гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким желтым цветом.
Также в рецептуру некоторых блюд входят и цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются диетические салаты из слегка проращенных зерен пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.
А вот многочисленные любители грузинской кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую кукурузную крупу . Практически во всех грузинских ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу – мамалыгу.
Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков – корн-флексов и мюслей.
Любимые мюсли – этот ускоренный и усовершенствованный вариант каш - представляет собой сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных, пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами, семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и коричневым сахаром.
Особенно полезной считается каша, приготовленная из овсяных хлопьев «Геркулес». Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным вкусом.
Специалисты считают, что блюда из «Геркулеса» оптимальны по соотношению углеводов, белков, витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит отказываться от крупяных блюд, заменяя их всевозможными экзотическими продуктами.
Легкий, нежный низкокалорийный, рис прекрасно сочетается со многими продуктами – рыбой, мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами, рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим украшением любого ресторанного меню.
Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.
Столь популярные сейчас японские суши и сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.
Существует много сортов риса, самый распространенный из которых – длиннозерный . Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.
Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис , который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.
Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати , который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.
Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис , прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.
Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел .
Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной – коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.
Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.
Почему крупы полезны для детей и взрослых?
Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца.
Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.
Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение.
Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител.
Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы.
Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды
Железо - увеличивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ .
Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.
Макаронные изделия подразделяют:
по сорту муки, из которой произведены макароны;
по использованию вкусовых или обогатительных добавок;
по форме макаронных изделий.
При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.
При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).
На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.
По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.
К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.
Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30 о С. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, гастрономия, - наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению. Гастрономия происходит от греческих слов "гастер" - желудок и "номос" - закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства. К гастрономическим товарам относятся продукты мясной и молочной, рыбной и консервной пром-сти, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делятся на следующие основные группы.
Мясная гастрономия . Наибольшее место в этой группе занимают колбасные изделия, в т. ч. фаршированные, вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, сырокопченые, легкокопченые, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчености. Кроме того, к мясной гастрономии относится мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.
Рыбная гастрономия - некоторые виды соленой рыбы, вяленая и печеная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.
Молочные гастрономические товары - масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимают масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.
Овощные и фруктовые консервы - овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы.
Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы , сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.).
Основную оптовую торговлю гастрономическими товарами осуществляет Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой - Главмясорыбторг - Министерства торговли СССР. Оптовая реализация пива, вин, водки, ликеро - водочных изделий, безалкогольных напитков ведется сбытовыми органами системы Министерства промышленности продовольственных товаров СССР через свои оптовые конторы и базы.
Розничную торговлю гастрономическими товарами ведут специализированные гастрономические магазины, гастрономические отделы универсальных и комбинированных прод. магазинов, а также неспециализированные магазины и палатки (в ограниченном ассортименте). Кроме того, довольно большой ассортимент гастрономических товаров реализуется в предприятиях общественного питания - столовых, ресторанах, буфетах, закусочных (см. Общественное питание).
Устройство и оборудование гастрономических магазинов и отделов . Для магазинов и отделов, торгующих прод. товарами (в т. ч. и гастрономическими), установлены следующие размеры производственных площадей (из расчета на одно рабочее место): дл. фронта рабочего места 2м; глуб. рабочего места 2,2-2,6 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м; площадь помещений для хранения гастрономических товаров 9 м2, в т.ч. 4 м2 охлаждаемой; площадь для подготовки к продаже гастрономических товаров 1,5 м2 на каждое рабочее место; кроме того, должна быть моечная для инвентаря - 4-8 м2. Для приемки товаров предусмотрена площадь из расчета 10 м2 на каждый вход и на каждый приемочный люк подсобных помещений. Нормативами также установлены темп-ра воздуха в торговом зале +12°, кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5; в кладовых для гастрономических товаров соответственно 10° и 1,0, а в кладовых для рыбных товаров 8° и 1,0. ГОСТ утверждены специальные типы прилавков и шкафов для гастрономических магазинов и отделов (рис. 1 и 2).
Рис. 1. Холодильные прилавки: слева - низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа - прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1
Рис 2. Общий вид шкафа для продовольственных товаров и разрез шкафа
Для торговли гастрономическими товарами рекомендуется следующий инвентарь: весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах - на каждый приемный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; ножи (по одному) для колбасных изделий, копченостей, сыров, сливочного масла, отдельно соленого и несоленого (рис. 3)
Рис. 3. Гастрономический нож
Хранение товаров . Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции. Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны быть оборудованы изолированные кладовые. Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов). Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т. д.). В кладовых должна быть обеспечена необходимая темп-ра и влажность воздуха (см.), а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров (см. Вентиляция торговых предприятий). В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следует установить термометр и психрометр (см. Гигрометры) для определения темп-ры и относительной влажности воздуха. Темп-ра воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания ее ухудшают качество товаров. Для правильной циркуляции воздуха не рекомендуется укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому. Подача товаров в торговый зал должна производиться с учетом очередности поступления и состояния товара, а также сроков, установленных для его реализации.
Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары -кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчисляются с момента окончания технол. процесса изготовления продукции на предприятии и включают время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования, - 6 час; студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша - до 12 час.; паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты - простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при темп-ре хранения не выше +6° - до 24 час. (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускается; исключение составляют рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации - 12 час). Творожная масса реализуется в срок до 36 час (при хранении с темп-рой шкафа не выше +6°; без холода продавать ее запрещено). Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускается хранить до 48 час; до 72 час. удлинен срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при темп-ре не выше +6°). Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранятся развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха. Рыба мелкая копченая и вяленая - на подтоварниках, в той таре, в к-рой она поступила. Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранят в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывают в горизонтальном положении, зернистой - в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек. Кулинарные изделия ставят на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в к-рой они поступили в магазин. Консервы - на подтоварниках, в ящиках. Запасов скоропортящихся гастрономических товаров на рабочих местах продавцов должно быть на 2-4 час. торговли.
Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентируется специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продаются чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализуют по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки. Обязательной подготовке подвергаются все колбасные изделия, провесные и копченые (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо применять методы, которые способствовали бы повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играет не только качество инструмента (напр., остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений. Схемы нарезки колбасы приведены на рис. 4, 5 и 6. Обязательная подготовка гастрономических товаров сводится в основном к следующему.
Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирают чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимают кожу, удаляют кости, пломбы и шпагат; рулет продается без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копченой шейки, языка в шпиге также удаляют шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляют; затем копчености со всех сторон зачищают от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляют голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищают внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождается от пергамента, зачищается со всех сторон. Сыры также зачищаются ножом; заветренная поверхность срезается тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищают от верхнего слоя.
Рис. 4. Нарезка толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти
Рис. 5. Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес
Рис. 6. Нарезка тонкого кольцевого батона (косая нарезка).
При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы
Разделка окорока складывается из следующих операций (рис. 7): удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова).
Рис. 7. Разделка вареных окороков: а - расположение костей окорока; б - удаление голени по коленный сустав; в - струна направляющей для отделения бедренной кости; г - отделение бедренной кости; 9 - удаление кожи; е - загладка ножом
Рис. 8. Нарезка окорока: слева - до удаления кости; справа - после удаления кости
С ее помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляют только у вареных окороков. Сырые, копченые окорока и рулеты продают с кожей. Для нарезки машиной (рис. 9) все операции выполняют предварительно.
Рис. 9. Машинная нарезка ветчины
При ручной нарезке кожу окорока срезают по мере продажи; голень остается отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держит его за голень. Нарезка прекращается на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадают и производятся по мере продажи ветчины. Для предварительной разделки лопатки (переднего окорока) отделяют кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляют лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимают кожу и зачищают окорок (рис. 8). Когда не требуется резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещают с нарезкой. Копченые (сырые) окорока разделывают так же, как и вареные, только не снимают с них кожу.
Сливочное масло и молочнокислые продукты следует отпускать в расфасованном виде. Если нет возможности производить фасовку сливочного масла, то для ускорения отпуска его предварительно нарезают на пласты и бруски, иногда и на куски. Предварительная нарезка масла облегчает и в несколько раз ускоряет отпуск его покупателям. Зачищенное масло размечают и режут струной на пласты, затем на бруски и куски определенного веса - 500 г, 300 г, 200 г. Правильность разметки достигается соответствующим расчетом толщины пластов, длины и ширины каждого куска, в зависимости от требуемого покупателями веса. Для предварительной нарезки сливочного масла применяют приспособления И.Л. Дворецкого, Ф.И. Подымова, моторную маслорезку конструкции Хорькова. Для разметки масла по способу Дворецкого служит деревянная прямоугольная планка дл. ок. 34 см, толщ. 2,5 x 2 см. На каждой стороне планки-разметчика имеются металлические шпильки, расстояния между к-рыми соответствуют расчету кусков. По длине масло режется на пять пластов выс. 7,6 см (38: 5) каждый; по ширине режут через каждые 5,4 см (27: 5); так же по длине. Получается 125 кусков по 200 г каждый. Если по ширине нарезать масло через каждые 2,7 см, то получится 250 кусков весом по 100 г. Нарезанное кусками масло взвешивается, завертывается в пергамент, маркируется и в фасованном виде подается на рабочее место продавца. Приспособление Ф.И. Подымова состоит из двух рядов деревянных брусков толщиной, равной отрезаемому бруску масла. Задние (от фасовщика) концы брусков соединены вертикальным металлическим стержнем, благодаря к-рому каждый брусок легко отводится в сторону ("открывается", подобно двери). При нарезке первого пласта отводятся верхние бруски (или два, в зависимости от нужной толщины), затем струной, скользящей при отрезе по оставшемуся верхнему бруску, отрезается пласт. После того как отрезан один пласт, отводятся следующие бруски по обе стороны монолитного куска масла; таким же порядком отрезают второй пласт и т. д. После нарезки пластов масло перевертывают и также режут на бруски. Маслорезка Хорькова представляет собой машину, к-рая режет масло рамкой со струнами вначале на бруски и затем на куски. Отпуск фасованного сливочного масла проходит в пять раз быстрее, чем нефасованного. В магазинах, где нет условий для полного внедрения фасовки, ограничиваются предварительной нарезкой, к-рая значительно ускоряет обслуживание покупателей и облегчает работу продавцов. Как и предварительная разделка и нарезка ветчины, колбасы, фасовка масла в больших магазинах (рис. 10) производится специальными работниками - фасовщиками на основе пооперационного разделения труда.
Рис. 10. Предварительная фасовка сливочного масла
Творог расфасовывают в пергамент, взвешивают его и укладывают в корзиночки или картонные коробки емкостью 500 г, 1000 г, перевязывают шпагатом и маркируют. Сметану фасуют в стеклянные широкогорлые банки или в специальные бумажные стаканы, покрывают их пергаментом и завязывают шпагатом или закрепляют пергамент резиновыми кольцами.
Сыры крупные предварительно разделывают на мелкие куски (рис. 11), а от них затем режут мелкими ломтиками.
Рис. 11. Схема нарезки сыров: а - круглого сыра без предварительной разделки; б - постепенная разделка крупного сыра цилиндрической формы; в - разделка круглого сыра с предварительной нарезкой на четверти
Нарезка сыров значительно облегчается рычажной сырорезкой (рис. 12).
Рис. 12. Рычажная сырорезка
Разделка рыбных гастрономических товаров также характеризуется определенной последовательностью, применением хотя и очень простых, но удобных приспособлений и инструментов. Напр., по инструкции плавники деликатесных рыб срезаются на уровне кожи, а по методу С.М. Слобожанкина удаляются с двух сторон вместе с хрящевыми основаниями (если плавники срезать на уровне кожи, не удаляя из тела рыбы хрящей и кости, то они будут мешать при нарезке рыбы). Для этой цели применяется маленький нож, к-рым удобно удалять и жучки (костную броню) осетровых рыб, шпагаты, планки, снимать кожу. Балыки (спинки) обычно пластуют, чтобы легче и с меньшими отходами удалять кости; от пласта удобнее отнять и ломти нормальной величины. Но пластование целого балыка применимо только в больших магазинах и в дни повышенного спроса. При небольшом спросе балык предварительно не разделывают и не пластуют - это делается по мере продажи. Вначале отрезают небольшой кусок, подрезают ребра, позвоночную кость, затем кусок разрезают пополам вдоль позвонка и удаляют позвонок с ребрами (от одной половины), снимают кожу и режут ломтями (рис. 13 и 14).
Рис. 13. Разделка балыка. Отделение костей от второй половины куска
Рис. 14. Разделка балыка белорыбьего
В магазинах самообслуживания, в магазинах штучных товаров (без весов), а при большом спросе и в обычных магазинах колбасу, ветчину, рыбу, сыры нарезают предварительно за прилавком в свободное время или же постоянно, в порядке разделения труда продавцов: один разрезает, другой взвешивает, упаковывает и отпускает; в крупных магазинах, где имеется 3-4 и более продавцов, для предварительной нарезки выделяют специальных работников с постоянными рабочими местами в подсобных помещениях или же в торговом зале для предварительной подготовки товаров к продаже. Предварительная нарезка должна производиться с учетом спроса, чтобы готовые товары лежали не более получаса и не теряли своего качества. Наилучший эффект дает предварительная нарезка машиной. Из рыбных товаров на имеющихся у нас машинах можно резать только кету и рыбу семейства осетровых. Другие гастрономические сорта рыб на современных машинах резать нельзя, потому что они плохо приспособлены для этой цели, напр., семга, балыки при машинной нарезке разволакиваются (крошатся) (рис. 15 и 16).
Рис 15. Приемы нарезки балыка белорыбьего
Рис. 16. Нарезка семги
Рабочие места для подготовки гастрономических товаров располагают так, чтобы они лучше всего были связаны с рабочими местами продавцов и с кладовыми для хранения товаров. Площадь подсобного рабочего места должна быть вполне достаточной для производства подготовительных работ, установки машины и размещения товаров. На рабочем месте для подготовки колбасных изделий необходим стол выс. 85-90 см, покрытый мрамором, линолеумом или нержавеющим железом, с двумя полками для хранения инструментов и запасов упаковочного материала. В нижней части стола устраивается выдвижной ящик для отходов. Ширина стола должна достигать примерно 80-90 см, длина - 1,5-2 м. Рабочее место для машинной нарезки лучше всего устроить в специальной комнате. На рабочем месте по подготовке товаров к продаже должны быть чистые полотенца для протирания колбасы и отдельное полотенце для рук; подставка в виде табурета или широкой скамьи выс. 50 см, на к-рую ставится принесенный товар, а также все необходимые для работы инструменты и приспособления. Так же, с соответствующими изменениями в инвентаре и инструментах, организуются рабочие места для подготовки рыбных товаров, молочных товаров.
Размещение и выкладка. Размещают и выкладывают гастрономические товары на рабочем месте по группам - мясные, рыбные, молочные; колбасу (рис. 17), окорока, корейку, грудинку, рулеты кладут срезом в сторону покупателей, что облегчает выбор нужного сорта.
Рис. 17. Выкладка колбасных товаров
Предварительно нарезанные гастрономические товары и бутерброды выкладывают на подносах. Для выставки образцов и рабочих запасов на прилавке применяют подставки. Сельди маринованные, соленые выкладывают в окоренках равными рядами, копченые - на лотках или подносах. Икру выставляют в банках, погруженных в ванночку с водой и льдом. Банки с икрой должны быть погружены в воду не менее чем наполовину. Вина следует укладывать на прилавке также в наклонном положении (чтобы покупателю удобнее было прочитать этикетку), лишь в задних от покупателя рядах бутылки ставят на дно, по видам и сортам, этикетками к покупателю. На бутылках прикрепляют ярлыки с указанием наименования вина, крепости, емкости посуды, цены.
Молоко разливное и сметану размещают в специальных ушатах или баках, поставленных в ванны со льдом или другое холодильное оборудование; творог, сырковую массу, масло топленое - в ушатах, бочках и лотках; молочные продукты - в бутылках, банках, стаканах или другой фабричной упаковке - на прилавках, охлаждаемых витринах и шкафах, так же, как и масло сливочное, маргарин; сыры - на прилавке, с покрытием разрезов целлофаном. Хранение сыра по окончании рабочего дня на прилавках не допускается. Оставшийся сыр убирают в холодильные камеры; при этом поверхность разрезов накрывают влажным чистым полотенцем. Яйца выставляют в корзинах и коробках. В теплое время года все гастрономические товары, расположенные вне охлаждаемых устройств, закрываются от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками.
Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для его разложения используют специальный нож.
Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными наборами.
Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорницы, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой ставится на лед. Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), застеленную бумажной салфеткой, туда же кладут икорно лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать порубленный зеленый лук. Если до икры заказано масло сливочное, она подается отдельно в розетке.
Икра паюсная подается на лотке, для разложения применяют паштетная лопатку или закусочный нож, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.
Сельдь с гарниром подают в селедочницу. Его гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут набор для разложения (вилку и ложку).
Сельдь натуральный подают в селедочницу. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают дворіжковою вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя, слева на порционной сковородке или в круглом барашке, поставленному на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.
Сельдь рубленый и различные паштеты подают в одно - или багатоїпорціонному лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.
Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и др.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к краю стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктов.
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подаются в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя - в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45* от края стола. Рыба заливная подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.
Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус-хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой.
Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с ломтиками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротною вилкой. Лоток ставят справа от гостя.
Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).
Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют его возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет.
Устрицы. подают после рыбных закусок. Вазу накрывают полотняной салфеткой, свернутой конвертом, на котором веером раскладывают подготовленные устрицы (открыты специальным ножом) и кусочки пищевого льда. В центре размещают лимон, нарезанный ломтиками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и ломтиком лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло и тосты.
Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя.
Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и ломтиком лимона. Подают на пирожковой тарелке с кружевной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
мясное Ассорти состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рублеными желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подают в лотке.
Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи.
Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформирован в виде целой тушки. Вокруг галантин укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладывания используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус-майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Саціві из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании саціві можно подавать в багатопорціонному салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу в центре стола.
Салаты (рыбные, м ясные, овощные) подают в одно - и багатопорціонних салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.
Салаты можно подавать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейли из разнообразных продуктов - овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на приставном столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, а перед бокалом кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.
Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса и птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник ставят перед посетителем без столовых наборов. Однако если овощи нарезаны, то нужно подать вилку для раскладывания. едят свежие овощи с помощью закусочных наборов.
Грибы соленые или маринованные полають в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец полають в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. едят закусочными и столовыми наборами.
Переход с УСН на ОСНО влечет не только изменения в объемах налогообложения, но также предполагает увеличение масштабов бухгалтерского учета (для фирм, которые вели его в упрощенном варианте). Основания для перехода с УСН на ОСНО приведены в данной статье. В ней также подробно рассмотрены изменения, которые ожидают налогоплательщика, решившего перейти с упрощенки на ОСНО. Вернуться к применению УСН после перехода на иной режим налогообложения можно не ранее чем через год.
УСН и ОСНО — настолько различные системы налогообложения, что их очень трудно сравнивать. ОСН предусматривает ведение полного бухучета с начислением и выплатой всех видов налогов. УСН допускает уплату минимального количества налогов.
Как перейти с УСН на ОСН? Переход с одного режима налогообложения (УСН) на другой (ОСН) возможен в следующих случаях:
Форма уведомления приведена в приказе ФНС от 02.11.12 № ММВ-7-3/829.
«Слететь с упрощенки» — так в народе называют потерю права на применение УСН. Для этого нужно превысить как минимум один из показателей деятельности налогоплательщика:
При утрате права на применение УСН нужно рассчитать и уплатить налоги, используемые при ОСНО. Это делают по правилам, которые прописаны в НК РФ для вновь созданных организаций или вновь зарегистрированных ИП. Штрафы и пени за несвоевременную уплату ежемесячных платежей в течение того квартала, в котором перешли на ОСНО, платить не придется.
В переходный период от УСН к ОСН придется определить:
Все эти показатели помогут при подсчете налогооблагаемых баз и самих налогов.
Что делать, если налоговая сообщила о несоответствии условиям УСН, читайте .
Переход с УСН может быть не только на ОСН, но и на другие налоговые режимы, например, ЕНВД, если это соответствует осуществляемому виду деятельности (п. 2 ст. 346.26 НК РФ). Однако осуществить такой переход можно только с начала очередного года, поскольку добровольный отказ от УСН в течение налогового периода не допускается (п. 3 ст. 346.13 НК РФ). При этом о намерении применять ЕНВД в течение 5 первых рабочих дней года придется уведомить ИФНС (п. 3 ст. 346.28 НК РФ).
Перечень видов деятельности, к которым можно применять ЕНВД, устанавливает местная городская или районная власть. Она же принимает решение относительно величины ставки единого налога, которая зависит не от результатов ведения хоздеятельности, а от ее видов.
Перешедшие на вмененку организации так же, как и при УСН, обязаны представлять бухгалтерскую отчетность в налоговую инспекцию. Набор обязательных к уплате налогов для фирм и ИП при этом остается таким же, как и при УСН (платежи во внебюджетные фонды, НДФЛ), но налог УСН заменяется на налог ЕНВД.
Так же, как и при УСН, на ЕНВД не подлежат уплате налог на прибыль, налог на имущество (при отсутствии имущества, оцениваемого по кадастровой стоимости), НДС, но при наличии базы уплачиваются земельный, транспортный и водный налоги.
Налоговая база для ЕНВД расшифрована в ст. 346.29 НК РФ. К ней применяют корректировочные коэффициенты. Сумма налога за месяц образуется умножением налогооблагаемой базы на 15%. Единый налог уменьшают на суммы уплаченных страховых взносов — на 100% (ИП, работающие в одиночестве) или 50% (фирмы и ИП, нанимающие работников).
Неоплаченную при УСН выручку нужно включить в состав доходов в 1-м месяце применения ОСН (подп. 1 п. 2 ст. 346.25 НК РФ, письмо ФНС РФ от 09.01.2018 № СД-4-3/6).
Все авансы, которые «упрощенец» получил до перехода с УСН на ОСНО, включают в налогооблагаемую базу по единому налогу. Это делают даже в том случае, если товары по авансам будут отгружены после перехода с УСН на общую систему налогообложения (подп. 1 п. 1 ст. 251 НК РФ). Расходы по такой отгрузке уменьшат базу по налогу на прибыль (письмо Минфина от 28.01.09 № 03-11-06/2/8).
В расходы при переходе с УСН на ОСНО (в первом месяце применения нового режима) включается неоплаченная задолженность по оказанным услугам (подп. 2 п. 2 ст. 346.25 НК РФ), невыплаченной зарплате и неуплаченным страховым взносам (письма Минфина РФ от 03.05.2017 № 03-11-06/2/26921, от 22.12.2014 № 03-11-06/2/66188).
Подробнее о признании расходов см. в статье «Взносы начислены при УСН — доходы, а уплачены при ОСН — признавать ли для налога на прибыль?» .
НК РФ не связывает возможность отнесения к расходам по ОСН неоплаченных по УСН товаров, работ, услуг с применением того или иного объекта налогообложения УСН («доходы» или «доходы минус расходы»). То есть расходы, которые были понесены при применении УСН, в том числе с объектом «доходы», но оплачены после перехода на ОСНО, учитываются при расчете налога на прибыль. Споры вызывает порядок учета расходов на товары. Чтобы учесть расходы на них для УСН, товары должны быть не только оплачены, но и реализованы. Поэтому товары, которые были приобретены и оплачены при УСН, а проданы после перехода на ОСНО, высшие судьи разрешают учитывать в периоде их реализации, то есть при расчете налога на прибыль (письмо ФНС РФ от 09.01.2018 № СД-4-3/6, определение Верховного суда РФ от 06.03.2015 № 306-КГ15-289). Ранее Минфин высказывал иную позицию - расходы нужно учесть на дату перехода (письмо от 31.07.2014 № 03-11-06/2/37697). Теперь позиция ведомства совпадает с мнением Верховного суда (письма Минфина РФ от 14.11.2016 № 03-03-06/1/66457, от 22.01.2016 № 03-03-06/1/2227). Это особенно выгодно для тех, кто применял УСН с объектом «доходы», ведь до перехода на ОСНО они не могут воспользоваться расходами, чтобы уменьшить налог.
Если у налогоплательщика на УСН есть дебиторская задолженность, возвращение которой невозможно, то убытки от ее списания не учитываются. Ею нельзя уменьшить налоговую базу на УСН (ст. 346.16 НК РФ) и отнести ее к расходам на ОСН (подп. 2 п. 2 ст. 346.25 НК РФ) тоже не получится (письма Минфина от 20.02.2016 № 03-11-06/2/9909, от 23.06.2014 № 03-03-06/1/29799).
Если переход на ОСНО упрощенец совершает в добровольном порядке с начала следующего года, то проблем с основными средствами не возникает. Купленное при УСН имущество списывается равными долями в течение налогового периода — года.
Если же переход с УСН произойдет до окончания года, в учете будет числиться остаток стоимости приобретенного ОС. Этот несписанный в «упрощенные» расходы остаток стоимости имущества нужно перенести в налоговый учет на ОСНО как остаточную стоимость ОС (письмо Минфина РФ от 15.03.2011 № 03-11-06/2/34). При переходе на ОСНО с упрощенки с объектом «доходы» определять остаточную стоимость основных средств и НМА не нужно (письма Минфина России от 11.03.2016 № 03-03-06/1/14180, от 19.01.2012 № 03-03-06/1/20, ФНС от 02.10.2012 № ЕД-4-3/16539@).
В НК РФ есть норма о расчете остаточной стоимости ОС и НМА при переходе с УСН на ОСНО. Она касается объектов, которые были приобретены еще до применения УСН в период работы на ОСНО. То есть на ОСНО купили имущество, затем перешли на УСН, а потом вернулись на ОСНО. На дату возврата к налогу на прибыль налоговая остаточная стоимость ОС и НМА рассчитывается как разница между остаточной стоимостью этих объектов при переходе на УСН и расходами, списанными за период применения упрощенки (п. 3 ст. 346.25 НК РФ).
Подробнее об основных средствах см. в этой статье .
При прекращении применения УСН (независимо от причины этого прекращения) фирма или ИП становится плательщиком НДС и приобретает обязанность его начислять. В переходный период нужно принимать во внимание, когда поступили деньги. Если аванс за товар поступил до перехода на ОСНО, а его покупка произошла позднее, то начислять НДС нужно только на реализацию. В случае поступления аванса после перехода с УСН на ОСНО НДС исчисляют из суммы аванса, и начисляют на реализацию. При этом после отгрузки НДС с аванса можно включить в вычеты.
Подробнее о правилах возмещения НДС на упрощенке читайте в статье «Порядок возмещения НДС при УСН в 2017-2018 годах» .
Начислять НДС при переходе с УСН нужно с начала квартала, в котором совершился переход на ОСНО, даже если это произошло в последний месяц квартала. Фирма должна рассчитать и уплатить налог в бюджет за весь квартал.
Нужно обратить внимание на то, что переоформление счетов-фактур с включением в них НДС возможно только по тем отгрузкам, срок выставления которых (5 дней) истекает в том месяце, когда стал необходимым переход на ОСНО. Это регламентируется тем, что счета-фактуры со дня отгрузки выписывают именно в этот срок (п. 3 ст. 168 НК РФ). Подобные разъяснения дает и письмо ФНС от 08.02.2007 № ММ-6-03/95@. Если продавец утратит право на УСН, то НДС ему придется платить за счет собственных средств. Учесть эту сумму в расходах для налога на прибыль не получится (ст. 170, п. 19 ст. 270 НК РФ).
Некоторые арбитражные суды приходят к выводу о корректности переоформления счетов-фактур с выделением НДС с начала всего налогового периода по НДС, к которому относится утрата права на УСН (постановление ФАС Поволжского округа от 30.05.2007 № А12-14123/06-С29 поддержал и ВАС РФ в определении от 06.08.2007 № 9478/07).
Перейти с УСН на общую систему налогообложения можно в добровольном порядке с начала нового года или при утрате права на упрощенку. В результате этого увеличится объем как бухгалтерского, так и налогового учета, а также количество уплачиваемых налогов.
29 Апр
Здравствуйте! В этой статье расскажем о переходе ИП на ОСНО.
Сегодня вы узнаете:
Итак, как ИП будет осуществлять переход на ОСНО, зависит от причин таких перемен. Переход может выполняться добровольно либо автоматически. Мы проанализируем действия в каждом конкретном случае.
Под понимают режим налогообложения, который применяется в том случае, если компания не обладает возможностями или желанием работать на другом режиме. Эта система непростая, характеризуется она налоговыми обязательствами разного типа.
С на ОСНО чаще всего переходят по двум причинам:
К главным достоинства этой системы относятся:
Учитывая эти положительные моменты, многие ИП предпочитают использовать общую систему уплаты налогов. Главное использовать эти плюсы с выгодой для своей компании.
Самая главная причина, по которой бизнесмены осуществляют такой переход, это увеличение объемов . Постепенно появляются такие тонкости, которые просто не позволяют работать по «упрощенке».
Эти факторы могут быть следующими:
Если какие-то из этих ситуаций затронули , вы должны перевести свою компанию на ОСНО.
Как мы уже говорили, эта система отличается от УСН и требует ведения бухгалтерии по расширенной схеме. А когда вы осуществите переход, то и расходы по налоговым платежам нужно будет увеличивать.
Перейти с УСН на ОСНО можно двумя способами: добровольным и принудительным. Чтобы перейти в добровольном порядке, по юр. адресу компании либо месту ее регистрации нужно подать уведомление о том, что вы отказываетесь применять «упрощенку». Что касается сроков подачи, то не позже 15.01 того года, с которого планируете перейти на ОСНО.
Если нарушите этот срок, придется работать по УСН еще один год.
Вы можете уведомить ФНС при личном посещении либо с помощью почты. Важно то, что осуществление отказа является только уведомительным мероприятием.
То есть ждать от налоговой инспекции какого-либо разрешительного документа не нужно, подтверждающим документом в данном случае будет копия уведомления, на которой проставляется отметка налоговой о получении, либо квитанция Почты России, которая подтвердит отправку уведомления по почте.
Если вы исходя из личных соображений, решили применять вместо упрощенной системы классическую, уведомите об этом ФНС. Делается это с помощью оформленного бланка уведомления, как мы уже говорили. Так как вы являетесь ИП, обращайтесь в отдел по месту своего проживания.
В случае если вы предоставите уведомление вовремя, то просто не забудьте сдать отчет по УСН за прошлый год, а также внести платежи по налогам.
Ведение учета по ОСН с середины календарного года вы можете начать, если право использования упрощенки вами утрачено.
К примеру, нарушены следующие условия:
О том, что возможность работать по упрощенке утеряна, также нужно поставить в известность ФНС. Вы подаете заполненный , причем до 15 числа того месяца, который следует за кварталом, в котором вы обнаружили, что работать по УСН больше не можете.
Помните, что кроме сдаваемой ранее отчетности, нужно будет предоставить:
Если оплата за отгрузку ТМЦ отсутствует до момента начала использования ОСНО, то выручку вы будете учитывать следующим образом:
Ценности, которые уже были оплачены при УСН в процессе вычисления налога на прибыль участвовать не будут.
Если в момент использования УСН поступила предоплата, а ценности отгружены уже на ОСНО, сумма будет принята к учету при вычислении налога по УСН.
Этот момент мы представим в виде таблицы.
| Затраты | Будут признаны расходами при добровольном переходе | Будут признаны расходами, когда нарушены условия |
|
Ценности и оборудование до 100 000 рублей: — если не оплачены и не отданы в производство; — если не оплачены, но в производство отданы |
01.01 года использования ОСНО |
В день передачи в производство 1-го числа 1-го месяца квартала, когда нарушение установлено |
| , которую начислили, но не выдали | ||
| Страховые взносы, которые начислили, но не перечислили | 01.01 года использования ОСНО | 1-го числа 1-го месяца квартала, когда нарушение установлено |
| Работы и услуги, которые к учету приняли, но не оплатили | 01.01 года использования ОСНО | 1-го числа 1-го месяца квартала, когда нарушение установлено |
При использовании общего режима обязательно должен начисляться НДС по ставкам, которые актуальны в данное время. Значит, если вы переходили на ОСН со при котором этого не нужно было делать, НДС придется восстанавливать.
Налог должен быть начислен по:
По этим операциям вы формируете и передаете их клиентам, чтобы обосновать право на вычет НДС.
Стоимость ОС, которую вы не учли, используя «упрощенку», при переходе учитывают так:
Пример. Ваше ИП применяет ОСНО. Вами были приобретены ОС, длительность использования которых составляет пять лет. Каждый месяц амортизация составляет 7 777 рублей.
С 01.01.2018 компания осуществила переход на УСН, а с 01.01.2019 снова вернулась на ОСНО. При этом остаточная стоимость ОС составила 340 000 рублей.
За первый год своей деятельности должна быть списана половина стоимости ОС, то есть: 340000 * 50% = 170 000.
Получается, что остаточная стоимость ОС на тот момент, когда компания вернулась к ОСНО = 340 000 — 170 000 = 170 000. Начиная с 01.01.2019 ИП будет списывать эту сумму через амортизацию по 7 777 рублей.
Прежде всего обязательно нужно вести книгу продаж и книгу покупок. Это нужно, чтобы начислять НДС. Если говорить о , то ИП вести его необязательно. Вся деятельность, которую осуществляет предприниматель, будет отражаться в книге доходов и расходов.
Что касается отчетности, то в случае перехода ИП на ОСНО и если есть наемные работники, нужно сдавать в ФНС:
Налог на землю и имущество платится, исходя из расчетов налоговой инспекции по выставленным платежным документам, до 01.12 года, следующего за отчетным. От сдачи деклараций по этим налогам ИП освобождены.
Вариантов здесь также имеется два:
Если вы решили прекратить деятельность на по своей воле, то должны свое желание довести до налоговой. Для этого есть пятидневный срок, с момента осуществления перехода. В заявлении вы должны сообщить, что вашу компанию нужно снять с учета в качестве плательщика ЕНВД.
Добровольную процедуру можно произвести только с первого месяца следующего года, днем перехода будет считаться 1-го января. Эту дату вы в заявлении и отражаете, с нее же отсчитываете 5 дней.
В ФНС просто сообщаете, что не хотите больше применять ЕНВД.
Законом не запрещено совмещать и общую систему налогообложения. Единственное, вам придется раздельно учитывать операции, которые облагаются НДС и не облагаются НДС.
Порядок перехода практически аналогичен тем, которые разъяснялись выше: до 31.12 года, который предшествует изменению режима налогообложения, нужно уведомить об этом ФНС. Как только вы передадите налоговикам уведомление, можете приступать к работе, используя УСН.
Наиболее часто предприниматели после процедуры регистрации определятся с налоговым режимом и сообщают об этом в ФНС посредством заявления. Если же вы ФНС о своем выборе не уведомляли, придется работать по ОСН.
На предпринимателей обязанность вести учет в полном виде не распространяется, но от книг покупок и продаж никуда не денешься.
В той ситуации, когда в течение 5 дней после вы известили налоговую о своем желании применять конкретный спецрежим, то в будущем сможете перейти на классическую систему либо высказав свое желание, либо утратив право применять ранее выбранный режим.
Чтобы изменить систему налогообложения, вам потребуется немного времени и правильно собранные и оформленные документы. Совершайте переход на ОСНО с соблюдением всех сроков и правил, тогда никаких проблем не возникнет.
