В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.
В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.
Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.
Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.
Перед проектировщиком столовой стоит основная задача - объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов. При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.
Минус один, но весьма существенный: ограниченный ассортимент блюд, лишающий клиентов права выбора.
Современный формат столовых - фри-флоу. Главные принципы такого формата - доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.
Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента - ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.
Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.
Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» - офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы. К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч. Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.
Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:
Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года, что считается отличным показателем.
Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит. Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.
При оформлении бизнеса следует указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительными кодами являются:
Если размер зала не превышает 150 кв. м при регистрации столовой можно воспользоваться ЕНВД или УСН. В том случае, если столовая имеет площадь больше 150 кв. м подойдет только упрощенная система налогообложения. В том случае, если планируется поставка обедов в офисы даже при незначительном зале выбор отдается УСН «доходы минус расходы».
Для открытия столовой потребуется оформить специальный пакет документации:
Специального лицензирования открытие столовой не требует. Разрешения придется получить у СЭС, пожарной инспекции, Роспотребнадзоре. Также наличие сертификатов качества на сырье, задействованное в процессе приготовлении пищи, обязательно.
Бизнес план столовой: регистрация бизнеса в ФНС + ищем помещение под столовую + нанимаем на работу персонал + закупка необходимого оборудования + где искать поставщиков продуктов + примерное меню столовой + реклама общепита + когда столовая окупится в полном объеме.
В советские времена столовые находились только на территории государственных учреждений – заводов, школ, училищ и т.д. Сегодня покушать вкусно, по-домашнему, а главное не дорого можно всем желающим, ведь общепиты больше не привязаны к месту.
Мы предлагаем вам рассмотреть бизнес план столовой и задуматься о том, как создать свое успешное дело.
Первым делом в бизнес план включите пункт о том, как пройти регистрацию своего предприятия в Налоговой службе по месту открытия столовой. У вас есть два варианта: стать юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.
Как правило, в столовых алкоголь не продают, поэтому не нужно получать дополнительные лицензии. Это значит, что правовая форма ИП – это идеальный вариант, чтобы зарегистрировать свое бизнес начинание.
Что из документов нужно взять с собой при в налоговой службе?
Через 5 дней вы будете иметь на руках свидетельство о регистрации ИП, выписку из ЕГРИП.
На этом сбор документов для открытия столовой не заканчивается. Впереди самое сложное – получить разрешение от Роспотребнадзора и пожарной инспекции.
Кроме наведения идеального порядка и чистоты в помещении столовой, вы должны подготовить такие документы для проверяющих органов:
| Роспотребнадзор | Пожарная инспекция |
|---|---|
| Договор об аренде помещения или его купле-продаже. | Документы на бизнес (выписка из ЕГРИП, ОГРН, свидетельство о регистрации ИП в ФНС). |
| Договор с БТИ, СЭС и ТБО. | Договор об аренде или покупке помещения. |
| Медицинские книжки с пройденной комиссией у всех работников столовой. | Документация об установке противопожарной системы. |
| Свидетельство о регистрации ИП, выписка из ЕГРИП. | Приказ о назначении конкретного лица ответственным за пожарную безопасность. Этот же человек должен получить документ о том, что он прошел курс лекций на тему «Пожарная безопасность на предприятиях». |
| План контроля над производством. | Выписку из Росстата. |
| Сертификат качества от поставщиков продукции. | План помещения с пояснениями и план для эвакуации. |
Как видите, перечень документов для открытия столовой большой, на получение всех разрешений уходит примерно 2-3 месяца. Помещение должно всегда быть в полном порядке, отвечать требованиям СЭС. Придется часто проводить дезинфекцию.
Проверка из СЭС или пожарной инспекции может прийти в любой момент, вы должны быть готовы к этому.
Ищите помещение для столовой, которое будет находиться недалеко от проходимых мест. Например, возле ВУЗов, офисов, госучреждений, заводов и т.д.
Оно должно находиться в нежилом здании или на первом этаже многоэтажки. Правда, в последнем случае с получением разрешения на у вас могут возникнуть проблемы, т.к. такие помещения редко отвечают всем законодательным требованиям (например, не имеют запасного выхода).
Хорошо, если зал уже будет с ремонтом и разделен на несколько помещений:
В идеале, ваша столовая должна быть общей площадью не менее 165 кв.м., иметь все блага цивилизации – свет, газ, вода. Для посетителей нужно установить свободную зону Wi-Fi. За аренду такого помещения, да еще и в центре города придется отдать порядка 80 тыс. рублей за 1 месяц.
Если у вас есть такая возможность, то лучше всего выкупить это помещение, а не переплачивать за аренду. Просчитайте оба варианта в своем бизнес плане.
Подумайте о дизайне зала для обслуживания людей. Хотя столовая и рассчитана на клиентов с низким или средним достатком, но, все же, постарайтесь отойти от стандартного варианта с белыми стенами, а украсьте помещение красивыми обоями, картинами, купите тюль.
Обязательно внесите пункт «Ремонт» в бизнес план и расписать предполагаемые траты. Скорее всего, это будут дополнительные расходы в размере около 100 000 рублей.
Учтите в своем бизнес плане, каким будет режим работы столовой. Обычно он соответствует графику всех предприятий и высших учебных заведений – с 8.00 до 17.00.
Конечно же, повара должны приходить раньше, чтобы к открытию уже были приготовлены все блюда, а отпускать их с работы можно в 16.00, сразу после выноса в зал последней партии еды.
Можете сделать выходной для работников столовой в воскресенье, т.к. в этот день посетителей практически не будет, поэтому не стоит переводить продукты и переплачивать деньги за заработную плату и коммунальные расходы.
Давайте перечислим всех тех, без кого работать столовая просто не сможет, а также назовем примерную сумму на оплату заработной платы для всех наемных сотрудников:
| № | Вакансия | Количество | Оклад (руб./мес.) |
|---|---|---|---|
| ИТОГО: | 230 000 рублей/месяц | ||
| 1. | Технолог | 1 | 35 000 |
| 2. | Шеф-повар | 1 | 40 000 |
| 3. | Универсальный повар | 2 | 50 000 |
| 4. | Подсобный рабочий | 1 | 15 000 |
| 5. | Рабочий на линию раздачи блюд | 2 | 40 000 |
| 6. | Кассир | 1 | 20 000 |
| 7. | Посудомойщица | 1 | 15 000 |
| 8. | Уборщица | 1 | 15 000 |
Бухгалтерию можно вести самостоятельно, отчетность для налоговой закажите у специалиста – тогда вы сможете заплатить только за конкретный отдельный вид работы. Это значительно сократит ваши расходы.
Если дела пойдут вверх, и вы просто не будете справляться со всеми обязанностями, тогда уже наймите помощника или бухгалтера на полставки.
Самая большая статья расходов при создании бизнеса плана и самой организации столовой – это закупка оборудования для кухни и банкетного зала.
Мы примерно подсчитали, во сколько обойдется закупка всего необходимо для общепита с количеством посадочных мест в 50 человек:
| № | Оборудование для кухни | Оборудование для кухни | Цена (руб.) |
|---|---|---|---|
| ИТОГО: | 446 900 рублей | ||
| 1. | Варочная поверхность. | 2 | 60 000 |
| 2. | Холодильник для хранения сырья. | 1 | 40 000 |
| 3. | Холодильник для хранения готовой продукции с разделенными отсеками (рыба, мясо, молочка). | 1 | 40 000 |
| 4. | Морозильный шкаф. | 1 | 30 000 |
| 5. | Духовой шкаф. | 2 | 25 000 |
| 6. | Столы производственные. | 3 | 27 000 |
| 7. | Мойка. | 4 | 24 000 |
| 8. | Мясорубка. | 1 | 15 000 |
| 9. | Весы кухонные. | 3 | 900 |
| 10. | Прилавок для подачи персоналу горячих блюд. | 1 | 5 000 |
| 11. | Кухонный комбайн. | 2 | 90 000 |
| 12. | Ножи, венчики, лопатки, миски, варочные емкости и другой кухонный инвентарь. | - | 50 000 |
| 13. | Набор формы для персонала по 2 комплекта (шапочка, халат, перчатки, фартуки). | - | 20 000 |
| 14. | Вытяжка. | 2 | 20 000 |
Оборудование можно закупить б/у, но только важно при этом проконтролировать, чтобы оно было в хорошем состоянии, не имело повреждений, неисправностей.
Теперь добавим в бизнес план то, что понадобится закупить для банкетного зала.
Предположим, мы готовы принять максимум 50 человек. Закупим посуды и приборов чуть больше, на случай, если что-то разобьется или зал будет переполнен.
| № | Оборудование | Количество | Цена (руб.) |
|---|---|---|---|
| ИТОГО: | 281 700 рублей | ||
| 1. | Столы | 12 | 42 000 |
| 2. | Стулья | 60 | 48 000 |
| 3. | Тарелки мелкие | 60 | 4 500 |
| 4. | Тарелки глубокие | 60 | 5 000 |
| 5. | Тарелки под десерт | 60 | 4 500 |
| 6. | Салатницы | 60 | 4 000 |
| 8. | Столовые приборы (ложки для супа и десертные, вилки, ножи) | 10 000 | |
| 9. | Скатерть на столы | 12 | 12 000 |
| 10. | Салфетницы | 15 | 3 000 |
| 11. | Салфетки | 100 уп. | 1 500 |
| 12. | Стаканы | 60 | 3 000 |
| 13. | Чашки под чай или кофе | 60 | 4 200 |
| 14. | Кассовая машина | 1 | 20 000 |
| 15. | Линия раздачи блюд | 1 | 120 000 |
В ходе закупки вы поймете, от чего можно отказаться, а что, наоборот, еще нужно докупить. Учесть всё в среднестатистическом бизнес плане невозможно, так как каждый строит дело по своим личным рассуждениям и взглядам.
Обычная столовая всегда рассчитывает на клиента со средним достатком, который не потребует от заведения устриц или мидий.
Меню столовой обычно состоит из классических русских блюд. Можете время от времени отходить от стандартов и проводить , но только если вы уверены, что люди будут покупать ваш новый фирменный суп или салат.
Пока перечислим в нашем бизнес плане стандартный перечень блюд из меню столовой:
Блюда должны готовиться до прихода клиентов. На протяжении дня их нужно разогревать. Лучше не готовить сразу много порций, приготовьте примерно на 20 человек. С каждым днем работы вы будете видеть, сколько ходит в столовую людей, когда больше всего посетителей, что они предпочитают кушать.
Договоритесь о поставке продуктов с овощными базами, мясными лавками, которые смогут предоставлять вам продукцию оптом и недорого. На первую партию закупки сырья выделите примерно 60 000 рублей .
| № | Ингредиенты | Масса (кг) | Цена (руб.) |
|---|---|---|---|
| ИТОГО: | 60 200 рублей | ||
| 1. | Мясо (свинина) | 50 | 12 500 |
| 2. | Мясо (курятина) | 50 | 7 000 |
| 3. | Рыба хек | 50 | 4 500 |
| 4. | Картошка | 100 | 12 000 |
| 5. | Крупы | 50 | 2 000 |
| 6. | Сахар | 20 | 610 |
| 7. | Соль и другие специи | - | 400 |
| 8. | Колбаса | 50 | 10 000 |
| 9. | Овощи (помидоры, лук, капуста, огурцы) | 100 | 3 000 |
| 10. | Майонез, сметана | 10 л | 2 000 |
| 11. | Подсолнечное масло | 50 л | 3 500 |
| 12. | Мука | 20 | 350 |
| 13. | Яйца | 200 шт. | 840 |
| 14. | Подсолнечное масло | - | 1000 |
| 15. | Закупка хлебобулочных изделий | - | 500 |
Выбирать поставщика следует с технологом и шеф-поваром. Проверяйте у всех своих партнеров документацию на товар.
Закупку для столовой лучше проводить всего 1-2 раза на неделю, небольшими партиями, чтобы товар не портился.
Любой бизнес план включает в себя такой пункт, как маркетинговые стратегии и реклама. Так как ваша столовая будет находиться в месте с большой проходимостью, главная ваша задача – это сделать яркую вывеску, желательно с подсветкой, а также заказать штендер с перечнем основных блюд в столовой и ценами.
| №. | Вид рекламы | Цена (руб.) |
|---|---|---|
| ИТОГО: | 31 500 рублей | |
| 1. | Вывеска (3 метра длиной). | 25 000 |
| 2. | Штендер | 4 500 |
| 3. | Визитки 1 тыс. шт. | 2 000 |
Не стоит тратить деньги на листовки и флаера. Главный метод рекламы для столовой – это вкусные блюда и доступные цены. Если ваше заведение соответствует этим параметрам, то по городу быстро пойдет слух о том, где теперь можно найти лучшие обеды.
Хотя мы можете посчитать, что такому бизнесу ни к чему , все же стоит создать рабочий профиль Вконтакте. Приглашайте в друзья жителей вашего населенного пункта. Делайте фото обедов, банкетного зала, принимайте жалобы и предложения по улучшению работы столовой.
Этот метод абсолютно бесплатный, зато поможет вам найти и привлечь новых посетителей.
Из видеосюжета вы узнаете, как открыть столовую с нуля.
Какой доход приносит домашняя еда? Выгодная бизнес идея.
Чтобы оценить, сколько времени понадобится для полной окупаемости столовой, необходимо рассчитать расходы, а также ориентировочные доходы от бизнеса.
В любом бизнес плане необходимо конкретно прописывать, сколько придется потратить средств на открытие столовой:
| № | Статья расходов | Сумма (руб.) |
|---|---|---|
| ИТОГО: | 1 310 300 рублей | |
| 1. | Аренда зала + оплата коммунальных платежей | 150 000 |
| 2. | Закупка оборудования | 728 600 |
| 3. | Закупка продуктов на 1 неделю работы столовой | 60 200 |
| 4. | Оформление документации | 10 000 |
| 5. | Реклама | 31 500 |
| 6. | Заработная плата | 230 000 |
| 7. | Ремонт столовой | 100 000 |
Итого, чтобы открыть столовую, понадобится порядка 1,5 миллионов рублей .
Хорошая столовая – это грамотное меню, качественные продукты, вежливое обслуживание и приемлемые цены, за что ее ценят потребители. Столовая как прибыльный бизнес – недорогое удобное помещение, выгодные сделки с поставщиками продуктов и надежный персонал. Как совместить эти две системы требований в один успешный проект, который бы удовлетворял запросы потребителей и давал высокую предпринимательскую прибыль? В статье мы даем ответ на этот вопрос и рассказываем, как открыть столовую с нуля новичку.
Торговля в этом сегменте общественного питания за последние годы испытывает большие финансовые трудности. Рынок упал почти на 5%. Основная причина падения – рост количества ресторанов и кафе с бюджетным меню и дешевыми бизнес-ланчами.
Анализ этой информации позволит правильно определить отправные точки предпринимательской стратегии и открыть не очередную убыточную столовку, которая еле дышит и приносит своим хозяевам только головную боль, а изначально организовать успешное предприятие с финансовым и производственным потенциалом.
Прямыми конкурентами будут:
По общероссийской статистике за последние несколько лет, по каждой указанной группе заведений общепита прибыль только росла. Но это не значит, что предприятия, которые могут стать прямыми конкурентами для вашего бизнеса, обязательно успешны.
Чтобы получить полную картину представленности аналогичных услуг на рынке, необходимо оценить работу каждого конкурента. Следует найти их слабые и сильные стороны и предложить более качественный и нужный потребителю сервис.
Как видно из обзора рынка общепита, аргументов против открытия столовой немало.
Первая группа доводов против – доводы, связанные с утратой актуальности этого бизнеса.
Эксперты считают, что столовые – пережиток прошлого, который не отвечает требованиям современного общества. По их мнению, основная часть активного рабочего населения сегодня выбирает комфорт, современную атмосферу, интересные дизайнерские и стилевые решения в оформлении интерьера и подаче блюд. Чтобы столовая могла конкурировать и радовать клиентов новизной, необходимо увеличивать стартовые и текущие расходы, что не всегда по карману начинающему предпринимателю.
Второй минус – существенные ограничения в ценовой политике.
Чтобы быть конкурентоспособной, столовая должна держать низкую наценку, которой не всегда хватает, чтобы покрыть затратную часть. К примеру, средняя наценка столовой – 150%, в ресторане – 350%.
Третий минус – отсутствие квалифицированных кадров на рынке труда и ограничения по штату сотрудников.
Предприниматель, который находится на этапе планирования будущего предприятия, должен понимать, что каждая штатная единица – минимум 50 тысяч рублей текущих расходов. Минимальный штат для столовой – 4 человека (повар, менеджер по закупкам, работник на раздаче и уборщик). Заработать 200 тысяч рублей на зарплату персонала – задача сложная, поэтому нередко предпринимателю приходится активно замещать по две-три вакансии и самому работать на раздаче, заниматься уборкой и закупкой.
Аргументы «за»:
Основная цель пошаговой инструкции – дать возможность новичку оценить объем работы, который ему предстоит выполнить, и помочь прикинуть сумму стартовых затрат на проект.
Мы дадим пошаговую инструкцию, как открыть столовую, с учетом максимального количества работ и затрат. Возможно, на этапе выполнения некоторые шаги можно будет отбросить, но вначале лучше иметь полную картину необходимых действий.
Итак, пошаговый план:
С чего начать? С маркетингового исследования. Закажите эту работу у профессиональной консалтинговой фирмы, которая хорошо зарекомендовала себя в вашем городе. Этот шаг будет стоить около 30 тысяч рублей, но польза от информации несоизмеримо больше. Отчет маркетолога позволит избежать ненужных трат и правильно выбрать стратегию для будущего предприятия.
Это один из самых важных шагов на подготовительном этапе.
Под выбранную концепцию вы будете искать помещения, разрабатывать дизайн, формировать меню и протокол обслуживания клиентов. Концепция должна максимально отвечать на потребительский запрос.
К примеру, в большом административном центре вряд ли будет пользоваться успехом вегетарианская столовая, а вблизи торговых центров и спортивных комплексов такое заведение общепита получит достаточное количество клиентов.
Варианты концепций для столовой:
После того как концепция намечена, самое время составлять портрет целевой аудитории.
Ее основные характеристики – возраст, пол, национальность и профессия. Типовая целевая аудитория столовых – мужчины от 40 до 60 лет рабочих специальностей, а также нижнего и среднего управленческого звена.
Если выбранное вами помещение находится в месте, где представителей типовой целевой аудитории немного, то необходимо отклоняться от типового курса и искать своего посетителя.
Когда в пешей досягаемости к вашей столовой находятся учебные учреждения (средне-специальные, высшие), то необходимо сориентировать дизайн и меню под запросы молодежи. Если возле вас большое количество административных зданий, где работает много женщин, то внимание к столовой привлечет меню, интересное для дам (низкокалорийное, вегетарианское и т. д.).
Оптимальное место для столовой – торговый, административный, учебный районы города. Вход должен быть виден с главных дорог. Желательно иметь удобный подъезд и площадку для парковки.
Нет необходимости размещать столовую возле остановок и крупных транспортных развязок – дополнительного преимущества такая локация не дает.
Плюсы размещения:
Неудачным считается расположение на первых этажах многоэтажек, вдоль крупных городских трасс, а также в торгово-развлекательных центрах.
Выбор формата для будущего заведения зависит от его местонахождения и правильно спрогнозированных предпочтений будущих клиентов. Также важно понимать, что уже предлагают посетителям конкуренты.
Это традиционное заведение общепита, которое открыто для свободного посещения. Ее может посетить любой клиент с улицы.
Особенности городской столовой: меню из простых традиционных блюд, самообслуживание в зале, раздача с прилавка, более высокая наценка, чем в специализированных столовых.
Требования к помещению – соблюдение санитарных норм, правил организации процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей в зале.
Организация столовой в бизнес-центре – более сложная, но и перспективная задача.
Столовая в бизнес-центре как вид бизнеса предполагает уютный современный интерьер, высокие требования к меню, оформлению блюд и их подаче, а также постоянный контроль за пожеланиями клиентов. Выполнение требований увеличивает расходную часть проекта.
Еще один важный аспект: в бизнес-центрах высокие ставки по арендной плате. Чтобы выжить в таких условиях и получать прибыль, владельцы столовых заключают договора с владельцами компаний, расположенных в бизнес-центрах, на частичную или полную оплату услуг столовой для сотрудников этих компаний. Как показывает практика, это наиболее выгодный формат работы столовой.
Большинство бизнес-центров – закрытые учреждения с пропускным режимом.
Это обстоятельство сузит круг потенциальных посетителей, а также лишит возможности обслуживать свадьбы и другие торжественные мероприятия, но добавит клиентов на корпоративы, презентации и фуршеты.
Открыть столовую в казенном учреждении – одна из самых сложных задач. Основная трудность – отсутствие площадей, соответствующих нормам СанПиНов, которые с легкостью можно переоборудовать в небольшие производственные мощности с экономным режимом энергопотребления.
Наиболее выгодный вариант общепита для казенного учреждения – столовая с неполным (доготовочным) производственным циклом.
В рамках этого цикла в столовую доставляется готовая продукция, которую нужно только разогреть перед подачей покупателю.
Для предприятий общепита с доготовочным циклом больше всего подходит формат буфета или кафетерия. Достаточно арендовать небольшое готовое помещение площадью до 50 м 2 . На этой территории необходимо организовать склад, подсобное помещение, витрину с прилавком и 10-15 столиков для посетителей. Блюда для посетителей готовит буфетчица, она же принимает расчет. Формат буфета допускает продажу товаров на вынос.
Традиционный формат обслуживания клиентов в столовой – это линия раздачи, на которой работает раздатчик, а кассир принимает расчет от клиентов. Но эта схема не считается незыблемой – в погоне за клиентом современные столовые предлагают и другие формы обслуживания.
Столовые с официантами – формат, который в большей мере подходит для столовых закрытого типа при бизнес-центрах и казенных учреждениях.
Чтобы обеспечить комфорт сотрудников во время обеда, корпорации и фирмы могут доплачивать собственникам и руководству столовых за услуги официантов.
Фри-флоу – реализация в российском общепите американских и европейских идей. В этом формате клиенты имеют возможность сами выбирать блюда и формировать порции. Столовая оборудуется несколькими столами раздачи, на которых выставляются все блюда из меню, а также посуда (тарелки). Клиенты выбирают тарелку и самостоятельно наполняют ее готовыми блюдами. Расчет происходит на кассе по весу, количеству или объему.
Бизнес-план столовой полностью зависит от ее формата. Но чтобы начинающему предпринимателю было удобнее составлять свой расчет, то мы рассчитаем бизнес-план для маленькой столовой на 40 посадочных мест.
Основные затраты:
Средняя наценка для столовой – 150% от стоимости продуктов.
Чтобы получать в месяц прибыль в размере хотя бы 100 тысяч рублей, предприниматель должен зарабатывать 500 тысяч рублей. Из этой суммы 115 тыс. руб. – закупка продуктов, 285 тыс. руб. – текущие расходы и 100 тысяч рублей – прибыль.
Средний чек столовой – 200
рублей
. Чтобы заработать 500
тыс. рублей
, потребуется продать 2 500 порций. Если разбить это количество порций на 30 дней, то получится, что в среднем столовая должна обслуживать около 80 человек в день.
Минимальный стартовый капитал для открытия столовой с нуля в арендованных помещениях – около 1,5 млн рублей . Примерно столько же средств нужно иметь на период раскрутки и формирования стабильного товарно-денежного оборота. Где взять эти деньги?
Это один из самых безопасных способов открывать столовую – вложить в дело собственные сбережения. Да, предприниматель может потерять часть своих средств, если проект прогорит, но он избежит неприятностей и штрафных санкций со стороны кредиторов.
Такой объем денежных средств можно получить от продажи недвижимости. Если продавать нечего и сбережений нет, то придется деньги брать в долг.
Самый безопасный и дешевый способ одолжить деньги – оформить банковский кредит. Охотнее всего банки дают кредиты тем предпринимателям, которые отдают в залог свое имущество (квартиру, автомобиль и т. д.). Но так рисковать можно только в том случае, если вы провели доскональные расчеты, у вас есть хорошее место под столовую и намечаются выгодные контракты с поставщиками и клиентами.
Чтобы получить кредит от банка, нужно иметь профессиональный бизнес-план столовой.
Наиболее опасный способ финансирования коммерческого проекта – сотрудничество с частными инвесторами: огромные проценты, отсутствие четкой и логичной схемы финансирования, возможные угрозы и отсутствие лояльности к должникам.
Если вы приняли решение брать деньги в долг у частника, то предлагайте ему долю участия в вашем предприятии – пусть соучредитель также несет бремя ответственности за финансовый успех столовой.
Способ финансирования, при котором интересы предпринимателя защищены максимально. От вас требуется около 1,5 млн. рублей (такова средняя цена прибыльных и интересных франшиз на столовых на российском рынке). За эти деньги предприниматель получает:
Минус этой схемы работы – необходимость ежемесячно отчислять франчайзеру процент от дохода.
Столовая должна иметь оборудованные производственные, торговые, складские и административно-бытовые помещения. К каждому виду помещений есть свои требования.
Производственные помещения столовой:
Водопроводные, канализационные, отопительные, вентиляционные и электрические сети должны быть в исправном состоянии, расчетная мощность – превышать запланированные нагрузки.
Основной документ, которым определяются права и обязанности арендатора помещений под столовую, – договор аренды. Советуем внимательно подходить к разработке проекта и к заключению этого договора. Не стоит скачивать из сети образец договора аренды. Самое правильное решение – привлечь юриста. Этот шаг повлечет дополнительные затраты на начальном этапе, но позволит избежать многих неприятностей в последующем.
Кроме договора у арендатора должны быть:
Документы должны быть актуальными. Для подтверждения их подлинности арендодатель обязан заверить копии своей печатью.
Проект реконструкции помещений под столовую – тот документ, на основании которого арендатор должен делать ремонт, прокладку сетей и установку оборудования.
Если помещение уже использовалось под столовую, и у арендатора нет идей, касающихся перепланировки или переоборудования, то проект заказывать не нужно.
Когда планируются даже незначительные изменения в конструкции помещений или увеличение мощности сетей, то без проекта не обойтись.
Сегодня большинство проектировщиков дополнительно предлагают клиентам и дизайнерские решения. Но об этом нужно договориться на этапе предварительных переговоров и согласования цены проектных работ.
Проект столовой проходит обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу.
Столовая полного цикла должна иметь следующие производственные мощности и оборудование:
На начальном этапе можно многие позиции оборудования приобрести как б/у. Также есть вариант покупки оборудования в лизинг (рассрочка платежа).
Оформлением разрешительной документации на столовую необходимо заниматься уже на той стадии, когда есть предварительные договоренности об аренде помещения и бизнес-план, известны источники финансирования.
Самый легкий, быстрый и дешевый этап. Для его реализации потребуется несколько дней и около 3 тысяч рублей. Документы подаются в ФНС по месту нахождения столовой или регистрации ее учредителя (если владельцем столовой будет ИП).
После прохождения государственной регистрации, завершения реконструкции и установки оборудования предприниматель может обращаться в надзорные структуры за разрешением на начало работы.
Основной разрешительный документ – санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора.
Оно выдается после того, как предприниматель собрал и предоставил следующую документацию:
Это примерный перечень – более подробную информацию можно получить в региональном отделении Роспотребнадзора.
Оптимальный вариант – предоставить возможность клиентам рассчитываться удобными для них способами. Самый простой, надежный и дешевый способ расчета – наличные. Для приема наличных средств в зале должен работать кассовый аппарат. Если система налогообложения позволяет работать без него, необходимо утвердить форму чека, который будет выдаваться клиенту при расчете за услугу.
70% успеха столовой – правильный подбор персонала. Опытный, аккуратный и добросовестный повар, активный менеджер по закупкам, исполнительная уборщица, приветливые работники в зале – без ежедневного вклада этих сотрудников столовая не сможет существовать.
Это документ, который отражает организацию оплаты труда на предприятии. В расписание должны быть включены все должности, которые необходимы для обеспечения работы предприятия. В этом документе указываются должностные оклады, которые должны соответствовать условиям оплаты труда, оговоренным с сотрудником при приеме на работу.
Режим утверждает руководитель предприятия. Информация о часах работы заведения вывешивается при входе в столовую. Дополнительных согласований времени работы столовой не нужно.
Типовой рабочий режим столовой: с 8 до 15.00 в будние дни, в выходные – обслуживание банкетов.
Если столовая работает в несколько смен, то администрация обязана соблюдать нормы выработки сотрудников. Так, работа возле печи в производственном цеху считается имеющей вредные условия труда, и в ряде случаев это рабочее место должно пройти аттестацию.
Особенность столовой – простое привычное меню с блюдами из недорогих продуктов.
Типовое меню:
Меню составляет повар или заведующий производством в столовой и передает его на утверждение директора. Других согласований не требуется.
Технологическая карта блюда – рецепт, в котором прописываются затраты продуктов на приготовление блюда, режимы и время обработки, итоговый выход порции и калорийность.
На все блюда, которые подаются в столовой, должны быть в наличии технологические карты.
Если повар отступает от этих карт, продукция не должна быть допущена на прилавок столовой.
Технологические карты разрабатывают технологи пищевой промышленности. Образцы этих карт есть в свободном доступе в сети, но столовая может заказать и индивидуальные.
Чтобы получать от поставщиков свежие, качественные и недорогие продукты, необходимо заказывать у них большие партии товара и вовремя платить по счетам. Поставщиков лучше искать недалеко от столовой, чтобы транспортировка не сказывалась на качестве продуктов и не стоила дорого.
Оптимальный вариант – работа с оптовыми базами и прямыми производителями сельскохозяйственной продукции. В столовой вопросы снабжения должен решать менеджер по закупкам.
Как запомниться клиенту? Маркетологи дают простой ответ – придумать собственную фишку.
Можно дать волю фантазии, но в рамках запланированного бюджета. Некоторые столовые предлагают клиентам бесплатные соусы, другие дарят каждый пятый обед, третьи обеспечивают бесплатный доступ к кофемашине и W-Fi.
В предпринимательской среде считается оправданной мерой, когда на маркетинговые и рекламные мероприятия выделяется до 10% от ежемесячного бюджета.
При грамотном начале и выверенном финансировании проекта ждать его выхода на самоокупаемость нужно не ранее чем через полтора года.
Примерный расчет выхода маленькой столовой на самоокупаемость:
При таких показателях стартовые вложения поэтапно окупятся за 19 месяцев.
* В расчетах используются средние данные по России
Цель проекта - создание предприятия общественного питания, категории «столовая» на территории бизнес-парка «Западный» г. Ростова-на-Дону. Ценовой сегмент – «эконом»; публичное наименование – «Сидим-Едим». Предпосылками для создания проекта являются:
Активное развитие бизнес-парка и привлечение арендаторов;
Особенность территориального расположения бизнес-парка и пропускной режим;
Отсутствие значительного уровня конкуренции на локальном рынке (под локальным рынком понимается территория бизнес-парка).
Предприятие оснащается новым современным оборудованием, позволяющим обеспечить высокую производительность линии и высокое качество блюд. Подбору персонала уделяется особенное внимание, что также положительно скажется на производительности и качестве. Эти факторы, а также доступная цена, являются основными конкурентными преимуществами предприятия.
Таблица 1. Интегральные показатели эффективности проекта
Облик предприятия обусловлен, в первую очередь, его расположением. Бизнес-парк (БП) «Западный» расположен на западной окраине г. Ростова-на-Дону и представляет собой территорию крупнейшего производственного предприятия советских времен. Общая площадь территории – около 500 000 м 2 , на которой расположены производственные и офисные помещения, склады, гаражи, есть собственный железнодорожный тупик. С 2010-х гг. территория активно развивается в качестве объекта аренды: проводится реконструкция и модернизация территории и зданий. Наибольшая активность по модернизации основных фондов пришлась на 2015 год, было отремонтировано порядка 10 тысяч квадратных метров производственных помещений. При этом, стоимость аренды находится на достаточно низком уровне по сравнению с подобными бизнес-парками города, что, в условиях сложной экономической обстановки в стране, может привлечь не только вновь открывающихся предприятий, но и вызвать приток арендаторов из других бизнес-парков и производственных комплексов, сдаваемых в аренду.
Территория БП огорожена кирпичным забором. Доступ на территорию осуществляется строго по пропускам через два пешеходных контрольно-пропускных пункта и один транспортный. Ближайший магазин или пункт общественного питания находится примерно в 10 минутах ходьбы от любой проходной. Кроме того, БП расположен на достаточном удалении от жилых районов, что означает невозможность для рабочих, даже проживающих наиболее близко к БП, обедать дома. С другой стороны, данные ограничения не позволяют привлекать посетителей из расположенных за территорией БП офисных зданий, однако предполагается, что внутренний поток вполне в состоянии обеспечить проекту достаточный уровень выручки.
Наличие большого количества производственных площадей на территории бизнес-парка позволяет предположить, что основной категорией арендаторов будут производственные предприятия различной величины. Таким образом, до 70% работников предприятий, расположенных на территории БП, являются производственными рабочими, уровень доходов которых относительно невелик. Именно они являются основной целевой аудиторией проекта. Как следствие, необходимо обеспечить доступную стоимость блюд; доход будет формироваться за счет потока посетителей, что означает необходимость высокой производительности линии раздачи.
Средний чек должен находиться в пределах 150-200 рублей для представителей целевой аудитории и в пределах 220-270 – для более обеспеченных посетителей. При средней заработной плате в 25 000 рублей в месяц, на обеды в 22 смены рабочий потратит 200 х 22 = 4400 руб., что составляет 17,6% от месячного дохода. Учитывая, что, согласно статистике, россияне в последние годы тратят большую часть доходов на еду, данная цифра не представляется критичной. Следует учитывать также и тот факт, что приготовить полноценный обед в домашних условиях по стоимости составит примерно такую же сумму.
На территории БП расположена еще одна столовая, однако ее позиционирование можно отнести к ценовому сегменту «премиум» при относительно невысоком качестве блюд и обслуживания. На сегодняшний день, по оценкам специалистов проекта «Сидим-Едим», данное предприятие с трудом обеспечивает окупаемость.
Поскольку «Сидим-Едим» ориентируется на большой поток посетителей, критичным является верная организация логистики на линии раздачи, а также в зале обслуживания. Для этого предусмотрены две линии раздачи, которые обслуживаются тремя кассирами, и два входа в зал.
График работы столовой – 9.00 – 17.00, понедельник – пятница, что также обусловлено ориентацией на целевую аудиторию. Основная загрузка зала приходится на обеденное время – 12.00 – 14.00, т.к. различные предприятия имеют разный график работы; на это время приходится 85% посетителей. Кроме обеда, столовая предлагает легкий завтрак с 09.00 до 10.00. Также, столовая предлагает услуги организации банкетов. Предположительно, востребованной данная услуга может оказаться 1-3 раза в месяц.
Таблица 2. Инвестиционные затраты предприятия
3. ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ
Готовые идеи для вашего бизнеса
Столовая «Сидим-Едим» ориентирована на традиционную русскую кухню с использованием в меню рыбы, мяса, птицы, круп и прочих гарниров, овощей и т.д. Ежедневное меню составляется с учетом возможности использования одних и тех же ингредиентов в различных блюдах.
Таблица 3. Ежедневный ассортимент блюд
Для приготовления блюд используются только качественные продукты, приобретаемые у проверенных поставщиков. Однако, значительное внимание уделяется стоимости продуктов, т.к. при относительно невысоком среднем чеке предприятию необходимо иметь приемлемую рентабельность. Доставка продуктов осуществляется на личном автомобиле предпринимателя (автора проекта).
Каждый день меню меняет ориентацию на используемый основной ингредиент – курица, мясо или рыба. При этом, доля блюд, содержащих «сегодняшний» ингредиент составляет 70-75% от общего объема.
В столовой предполагается самообслуживание. Поварами обслуживается небольшая часть линии раздачи. Стол очищается посетителями самостоятельно – посуда загружается на поднос, который передается в посудомоечную комнату. В качестве дополнительной услуги предлагается бесплатная упаковка приобретенных блюд в одноразовый полистироловый контейнер, в случае, если клиент не хочет есть в зале.
В случае проведения банкета, столовая предлагает меню на выбор заказчика, а также услуги по приготовлению и сервировке стола, а также текущему обслуживанию банкета – подаче новых блюд и уборке приборов со стола.
Продажи всей продукции осуществляются непосредственно в зале обслуживания, с линии раздачи. Каждая линия обслуживается двумя поварами и одним кассиром. Употребление еды происходит в зале обслуживания посетителей за обеденными столами.
Количество столиков в зале – 15 штук, каждый на 4 места. Оборачиваемость столика – 2 раза в час. При времени обеда с 12.00 по 14.00 (в различных организациях могут быть различные графики работы), количество посетителей составит 15*4*2*2=240; порядка 20% посетителей будут приходить не в обеденное время, таким образом всего столовую посетят 240+20%*22=6336 человек в месяц. Поскольку 70% от общего объема работающих в БП составляют производственные рабочие с относительно невысоким уровнем дохода, основная ориентация при разработке меню происходит именно на них. Средний чек для них составляет 200 руб. Для остальных посетителей – 250 руб.
Готовые идеи для вашего бизнеса
В начале линии раздачи находится тумба с подносами, на которые посетители могут ставить тарелки и столовые приборы. На протяжении линии раздачи блюда расположены в следующем порядке: подносы, столовые приборы, хлеб, салаты, первое, второе и гарнир, десерты, напитки. В конце линии располагаются два кассира, подсчитывающие стоимость заказа, принимающие оплату от посетителя.
Оплативший заказ посетитель располагается за столом в зале обслуживания. После окончания принятия пищи он относит поднос в окошко судомойки. В обеденное время чистоту в зале поддерживает одна судомойка и администратор. При необходимости, может быть привлечен один из младших поваров.
Масштабные затраты на мероприятия по продвижению не требуются. Поскольку бизнес-парк представляет собой в определенном смысле закрытый социум, информация о столовой распространится среди всех работников организаций-арендаторов в течение месяца. Необходимо обеспечить наличие указателей по всей территории бизнес-парка и вывески над входами в столовую.
Единственный конкурент, расположенный на территории бизнес-парка, по сути, не имеет конкурентных преимуществ, кроме возможности пообедать в тишине пустого зала, однако заплатить за это придется значительно больше, чем в «Сидим-Едим»: средний чек там составляет примерно 300 руб.
Оборудование для столовой закупается у компании «Все для вашей столовой», предлагающей специализированные решения для заведений общественного питания. Стоимость линии – 1,5 млн. руб., в которую входит линия раздачи, оборудование для кухни, а также посуда и столовые приборы. Поставщик оборудования проводит монтаж оборудования и обучение персонала. Срок поставки – 10 рабочих дней с момента оплаты. Монтаж и обучение проводятся в течение 5 рабочих дней.
Поставщики продуктов и полуфабрикатов выбираются исходя из предлагаемого ассортимента, цены и качества. Целесообразно консолидировать максимальный объем заказов у одного поставщика для получения наиболее выгодной цены. Кроме того, это снизит затраты на логистику. Во избежание перебоев с поставками по вине основного поставщика, создается база данных альтернативных поставщиков.
Все продукты маркируются и хранятся в соответствии с требованиями нормативов, применяемых к организациям общественного питания. Сроки хранения соблюдаются с особенной тщательностью. В начале и конце смены в помещении кухни проводится генеральная уборка.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Меню составляется шеф-поваром и утверждается собственником. Один раз в сезон меню пересматривается с целью оптимизации затрат, а также с целью обеспечения большей потребительской привлекательности.
Производство блюд начинается с начала смены с целью обеспечения полного ассортимента к 12.00. Готовые блюда размещаются в мармитах на линии раздачи для поддержания необходимой температуры. Некоторая часть десертов и выпечки изготавливается самостоятельно, часть закупается у поставщика.
Спрос не имеет выраженной сезонности. Некоторый спад приходится на летние месяцы, когда часть работающих находится в отпуске.
Таблица 4. Переменные затраты и калькуляция стоимости среднего чека
Стратегическое и оперативное руководство осуществляется собственником. Организационная структура достаточно проста: в прямом подчинении собственника находятся бухгалтер, шеф-повар и администратор; в подчинении шеф-повара – повара, младшие повара и судомойки; в подчинении администратора – кассиры.
Для эффективного осуществления руководства, собственник обладает всеми необходимыми знаниями, имеет опыт предпринимательской деятельности. Особенные требования предъявляются к шеф-повару, который должен обладать опытом работы в соответствующей должности не менее 10 лет, иметь лидерские навыки.
В обязанности администратора входит обеспечение порядка и чистоты в зале обслуживания и эффективной работы с клиентами. При необходимости, администратор может подключаться к уборке зала. В период с 12.00 по 14.00 линию раздачи обслуживают повара и младшие повара.
Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда
Финансовая модель предприятия рассчитана на основании Единого налога на вмененный доход (ЕНВД). Базовая доходность – 1000 руб. за квадратный метр площади зала обслуживания. Для наиболее выгодной схемы налогообложения предприятие регистрируется как «Столовые при организациях и учреждениях, обеспечивающих пропускной режим, за исключением общедоступных, не реализующих алкогольную продукцию и пиво». Благодаря этому коэффициент k2 снижается с 1,0 до 0,6, что значительно повышает рентабельность предприятия.
Финансовый план рассчитан на пятилетнюю перспективу, однако проект не ограничен во времени. В расчете учтены все затраты. Амортизация рассчитана линейным способом на срок 5 лет. Требуемые инвестиционные затраты составляют 2,62 млн. руб., из которых 1,0 млн. – собственные средства. Остальная сумма привлекается в виде банковского займа на срок 3 года под 18% годовых. Погашение кредита происходит ежемесячно фиксированными платежами, начиная с третьего месяца.
Выход на плановую посещаемость заведения запланирован с 6 месяца работы, что совпадает с низким сезоном. 100% посещаемости предприятие достигает с 9 месяца работы. Финансовая модель и отчет о движении денежных средств приведены в Приложении 1. Перечень ежемесячных постоянных затрат приведен в Табл. 6.
Таблица 6. Постоянные затраты предприятия
Оценка эффективности проекта проводится на основании расчета интегральных показателей эффективности, принятых в мировой практике. Ставка дисконтирования принята на уровне 5%, поскольку продукт не является инновационным, сфера деятельности хорошо известна в мировой и отечественной практике. Срок окупаемости составляет 16 месяцев. Показатели эффективности приведены в Табл. 1. Анализируя полученные данные, можно говорить о том, что проект представляет интерес для инвестора. Чистая прибыль за 5 лет составит 14,48 млн. руб.
Несмотря на то, что рынок и продукт достаточно известны, уровень конкуренции низок, что позволяет сделать предположение о низкой рисковости проекта, необходимо предусмотреть ряд мероприятий по ликвидации наиболее вероятных рисков, связанных с проектом. Основные факторы и меры по их предотвращению и ликвидации вероятных последствий приведены в Табл. 7.
Таблица 7. Факторы риска и мероприятия по их предотвращению
3385 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 118002 раз.
