Современные люди не всегда находят время, чтобы приготовить себе еду, поэтому мясные полуфабрикаты всегда пользуются большим спросом у населения. По мнению экспертов, такая тенденция связана с повышением благосостояния граждан нашей страны и уровня их доходов. Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес, будет приносить хороший доход, если вы сумеете грамотно наладить производство и выбрать ассортимент продукции.
Это порционные продукты, приготовленные из фарша или другого сырья со всевозможными добавками.
Кроме того, эти продукты могут быть натуральными или переработанными.
В первую очередь нужно зарегистрировать юридическое лицо. Можно открыть индивидуального предпринимателя или ООО. Также для производства полуфабрикатов нужно получить разрешение в СЭС. Помимо этого вам нужно подготовить программу производственного контроля и сертифицировать все виды продукции. Поскольку перечень нормативов и требований к производству полуфабрикатов достаточно большой, желательно к этому делу привлечь специалистов, которые соберут все необходимые документы.
Для того чтобы открыть производство мясных полуфабрикатов, нужно подобрать помещение, которое будет соответствовать всем требованиям пожарной инспекции и Роспотребнадзора. Иначе вам могут отказать в выдаче разрешения на осуществление такого вида деятельности. Самый лучший вариант – это помещение, в котором была оборудована кулинария, столовая или . Такие площади намного легче привести в порядок.
Для мини производства полуфабрикатов достаточно площади 50–70 кв. метров. Если планируете в будущем расширить свой бизнес, следует предусмотреть это заранее и арендовать большое помещение с хорошим освещением, вентиляцией и притоком свежего воздуха. В него должна быть подведена горячая и холодная вода, а также канализация и электричество.
Производственный цех может быть расположен непосредственно в населенном пункте или на его окраине. Обратите внимание на подъездные пути для отгрузки готовой продукции и приема сырья для производства полуфабрикатов. Кроме того, рядом с цехом должен быть оборудован склад с холодильным оборудованием для хранения мяса и готовых полуфабрикатов.
Самый важный момент – это выбор оборудования для производства полуфабрикатов из мяса. Вам понадобится:
Схема: технология приготовления мясных полуфабрикатов
Подбирая оборудование для производства мясных полуфабрикатов, обратите внимание на его надежность, удобство эксплуатации, а также ремонтопригодность и доступность запчастей. Перед тем как закупить агрегаты, необходимо определится с тем, какие именно полуфабрикаты вы планируете производить. Чтобы снизить стартовые затраты, можно закупить подержанное оборудование.
Рассмотрим более подробно технологию производства мясных полуфабрикатов. Если мясное сырье поступает в цех в замороженном виде, его измельчают с помощью специальной дробилки. После этого в фарш следует добавить шпик, воду, специи, соль и прочее. Затем его вымешивают на фаршемешателе, пока масса не станет однородной.
Для формования готовых изделий используют шнековую или роторную машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт взвешивают и придают ему определенную форму. Готовые изделия по транспортерной ленте поступают в машину для льезонирования, а потом в панировочное оборудование.
Еще один важный этап – это шоковая заморозка продукта. После этого его можно упаковывать в полиэтилен или картонные коробки. До реализации готовую продукцию хранят в морозильных камерах. Чтобы производство замороженных мясных полуфабрикатов приносило хорошую прибыль, нужно строго придерживаться технологии их изготовления. Иначе ваш товар будет невостребованным, в результате чего предприятие обанкротится.
Для того чтобы наладить производство полуфабрикатов как бизнес, необходимо нанять в штат квалифицированных работников. На таком предприятии невозможно обойтись без опытного технолога, поскольку от этого напрямую зависит качество выпускаемой продукции. В первое время можно нанять для работы в цеху 5–7 рабочих. Кроме того, не стоит забывать и про административный персонал – директора и бухгалтера. В первое время эти обязанности может взять на себя владелец предприятия.
Несмотря на то что практически все оборудование для производства полуфабрикатов из мяса автоматизировано, каждый агрегат должен обслуживать работник. Чтобы наладить круглосуточное производство, нужно установить на предприятии 3 смены по 8 часов.
Для сбыта готовой продукции нужно нанять торгового представителя, водителя и экспедитора.
Составляя бизнес план производства мясных полуфабрикатов, необходимо учесть следующие расходы:
В целом на то, чтобы открыть бизнес понадобится около 5 млн рублей. Если выпускать качественную продукцию, окупится такое предприятие в первый год работы к концу третьего квартала.
Разрабатывая бизнес план производства полуфабрикатов, необходимо уделить особое внимание сбыту готовой продукции. Несмотря на то что такой товар пользуется большим спросом в фирменных и в обычных продуктовых ларьках, не думайте, что у вас не возникнет никаких проблем с его реализацией.
Это достаточно специфическая продукция, требующая особых условий хранения и транспортировки. Поэтому лучше сотрудничать с дистрибьюторскими компаниями, которые занимаются поставками товара в крупные магазины и супермаркеты, а также с оптовыми базами, торгующими полуфабрикатами. В таком случае придется давать товар на реализацию или делать скидку в 10–15%.
Если вы хотите наладить домашнее производство полуфабрикатов, можно сбывать готовую продукцию в небольшие магазинчики в сельской местности. Их владельцы ездят на закупку самостоятельно, поэтому будут рады получить качественный недорогой товар с доставкой. Занимаясь поиском клиентов, берите с собой готовую продукцию, чтобы потенциальные покупатели могли ее увидеть и попробовать на вкус.
Итак, вы решили открыть производство полуфабрикатов как бизнес, что нужно для того, чтобы оно было успешным и приносило хороший доход?
Несколько месяцев назад я начал тему экологический чистой еды – , так называемой здоровой пищи и . Тема на сегодня очень актуальна и не только в силу реальной экологической ситуации и дороговизной лечения, но и более банальной причины, ее ультра модности. Относительно ее модности можно вспомнить один случай из моей практики, когда знакомые рассказали о существовании в Москве компании по доставке экологически чистых продуктов и вскользь упомянули о том, что одна баночка йогурта стоит там более 80 долларов (в районе 2500 рублей), смеялись долго. Но как не странно пару лет назад я слышал, что они пытались даже начать бизнес в Киеве по франшизе, насколько удачно не знаю, но факт остается фактом. Вместе с тем рынок экологически чистых продуктов в России растет стремительными темпами, увеличиваясь на десятки (а в отдельных сегментах сотнях) процентов ежегодно, с моей точки зрения совокупность двух факторов, а именно роста рынка и наличие специфических особенностей сырьевой базы открывает прекрасные возможности для создания малого бизнеса .
Сегодня поговорим об одной из наиболее простых идей переработки в сегменте экологических товаров, а точнее производстве котлет как изготовлении полуфабрикатов.
Все дело в нескольких факторах присущих именно этому направлению изготовления полуфабрикатов:
Как видим множество позитивных факторов делает идею бизнеса привлекательной для тех, кто открывает свое дело в первый раз, но более опытные могут указать и ряд негативных сторон.
Согласен, такие проблемы существуют, но можно отметить, что любое производство или переработка имеет такие недостатки. Вместе с тем часть проблем можно просто обойти на начальном этапе. Как помним когда начинали разговор то вели речь именно о котлетах как экологически чистой продукции и конечно же с точки зрения начинающих бизнесменов. Как вывод на данном этапе, как правило, денег и опыта мало, а желание очень большое и был найден достаточно оригинальный выход из создавшейся ситуации.
Как понимаем открытие полноценного мини цеха дело не только хлопотное, но и дорогое, а вот открытие небольшой закусочной с полноценной кухней обойдется на порядок дешевле и плюс бизнесмен получит возможность абсолютно спокойно производить (или как точнее сказать готовить) котлеты самых разных рецептур.
Вывод вместо нелегального производства в полукустарных условиях или банально дома, можно организовать то же открыв небольшое кафе, ну или «договорившись» с реально работающим. В таком случаи готовая продукция будет иметь законную основу, никто не запрещает торговать кафе и ресторанам полуфабрикатами, а Вы в свою очередь не нуждаетесь на начальном этапе в больших вложениях на организацию полноценного и главное законного цеха по производству котлет.
Конечно, существует возможность заниматься изготовлением полуфабрикатов в домашних условиях и вообще без документов, благо та же схема производства котлет позволяет в условиях обычной кухни наладить очень даже приличные объемы. Но такой вариант на сегодня путь в никуда, ведь одним из самых перспективных направлений производства является позиционирования себя как производителя экологически чистой продукции, а покупатели данного сегмента будут озабочены не только ценой и вкусовыми качествами, но и происхождением продукции.
Рассмотрев начальные аспекты бизнеса на котлетах, переходим к самой идеи бизнеса построенной на нескольких основных принципах:
Во-первых, большинство фермеров, свою продукцию продает живым весом перекупщикам, при этом цена такой закупки в два-три раза ниже рыночной, так что, немного подняв цену на мясо, сырье найти, не составит труда.
Во-вторых, обязательно необходимо следить за качеством закупаемого сырья и главное не допускать использование сырья низкой категории. Речь идет об остаточной продукции разделки туши (мясом назвать это достаточно трудно), именно такая продукция ложится в основу практически всех котлет представленных на полках магазинов. В Ваших котлетах должно быть мясо.
Теперь немного о цифрах при изготовлении котлет как бизнесе
В стандартном и главное в нормальном фарше соотношения мяса и сопутствующих продуктов приблизительно равняется 3 к 1, то есть в одном килограмме фарша приблизительно 750 грамм мяса и 250 грамм лука, хлеба, пряностей.
Правда это не аксиома, существуют рецепты домашних котлет, в которых только содержание лука достигает 13, плюс хлеб и пряности.
Фактическая себестоимость фарша приготовленного с мяса с учетом расходов на труд и прочие вещи равняется 80-85 % от средней реальной стоимости продажи мяса на рынке.
Средняя рентабельность производства котлет равняется 30-50% в зависимости закупочной цены и глубины переработки туши, интересно что реальная себестоимость обычного магазинного фарша далеко за 100% с учетом того, что сырьем для него стает продукция де-факто списанная за сроком годности.
Если Вас заинтересовал бизнес на котлетах, не забывайте подписаться на обновление блога,в ближайшем будущем мы рассмотрим практическую стороны организации изготовления полуфабрикатов в частности изготовления котлет. В рамках новой публикации рассмотрим цифры (как вот здесь и здесь) и конечно попытаемся разобраться в оборудовании для такого бизнеса.
2.4.2.Технология производства котлет «Московские»
Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:
– входной контроль и приемку сырья и материалов
– подготовку лука;
– подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;
– подготовку хлеба;
– приготовление фарша;
– формовку;
– охлаждение или замораживание;
– упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;
– контроль производства.
Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно – санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.
В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного сырья температура должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха не выше 75 %.
Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.
При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.
Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.
Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оº С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка – заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.
Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.
Жиловка – это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 – 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 – 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 – 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.
Говядину жилуют на три сорта:
– высший сорт – без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;
– первый сорт – с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;
– второй сорт – с содержанием 20% соединительной ткани.
Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.
Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.
Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.
Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.
Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха – не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм или на куттере.
В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» – от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет – 19 %, для ромштекса и бифштекса – 30 %.
Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.
Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.
Фарш – это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.
Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.
Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14ºС.
Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из–за возможного увеличения бактериальной обсемененности.
Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.
Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.
Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.
Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.
Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.
Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.
Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.
Таблица 3
Рецептура котлет «Московские»
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2–2,5 см.производства кулинарной продукции...
И в лавках играла дифференцированная... новомихайловские котлеты (из... основном к мясной пище. Другим... кругах к древнерусской и московской кухне XVII в., ... рецептур и технологии наиболее замечательных... Усов В.В. Организация производства и обслуживания на...
Открытия в московском микрорайоне Марьино... на кондитерские и мясные изделия. В... котлеты , азу, бифштексы, а так же разнообразнейшие салаты. Хлебопекарное производство ... производства . Главный технолог хлебопекарного производства ... в антикварной лавке , не может...
Картографической науки и производства . 3) Картографическое источниковедение... 4) Теорию и технологию проектирования и изготовления... ресторанам с почти московскими ценами, и... осетрины, пожарские котлеты , блины с... фаршей: мясного , ... антикварных лавках . Карта...
В этой статье:
Замороженные полуфабрикаты являются неотъемлемой частью в рационе наших соотечественников. Эксперты связывают такую тенденцию с ростом доходов граждан и повышением уровня жизни.
К основным преимуществам бизнеса можно причислить возможность быстрого реагирования на потребности рынка, что позволяет за одну смену изготавливать различные виды котлет. При этом в перенастройке оборудования нет необходимости, равно как и в осуществлении прочих глобальных изменений в работе мини-цеха.
При выборе организационной формы бизнеса рекомендуется сделать выбор в пользу индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью.
Зарегистрировать ИП обойдется намного дешевле, однако подавляющее большинство крупных поставщиков и розничных сетей предпочитают сотрудничать исключительно с юридическими лицами. Кроме того, величина рисков ООО на порядок ниже, нежели у физического лица.
При оформлении организационно-правовой документации следует указать следующие классификации кода ОКВЭД:
Перед началом производства первой партии готовой продукции, необходимо изучить нормативную документацию:
Замороженные полуфабрикаты подлежат обязательной сертификации.
Также необходимо получить декларацию соответствия, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на производственный цех.
Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы .
Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:
Первым этапом производственного процесса является обвалка , когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.
Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.
Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку .
Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша , оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия , куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.
Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль . При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.
Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д. ), яичный порошок и прочие ингредиенты.
Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.
Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.
Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д. ), то все зависит от рецептуры.
После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.
В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется . Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.
Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.
Производственный процесс состоит из следующих этапов:
1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).
3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.
4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.
5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.
Для организации производственного процесса необходимо следующее оборудование:
Итого величина капитальных затрат составляет 1 458 000 рублей.
Благодаря просеиванию, мука насыщается кислородом, а также их нее удаляются мусор и всякого рода примеси. В конечном итоге это приведет к улучшению свойств получившегося теста.
Именно шоковая заморозка придает товарный вид блинчикам. В противном случае тесто пропитается соком начинки и начнет темнеть.
Многие отечественные предприятия специализируются на производстве оборудования для изготовления полуфабрикатов. Поэтому начинающий предприниматель имеет широкий выбор относительно приобретения технологической линии от различных заводов в соответствии с наиболее предпочтительной ценой. Примечательно, что используемое оборудование характеризуется простотой эксплуатации, равно как и сама технология производства продукта.
Поэтому производственный процесс можно наладить за достаточно небольшой срок, который составляет около 2 месяцев. Примечательно, что в случае приобретения нового оборудования, чаще всего поставщик или производитель обязуется выполнить услуги по его монтажу и отладке. Грамотная регулировка позволит уменьшить расход электроэнергии в дальнейшем.
В условиях функционирования мини-завода будет нецелесообразно создавать цех по убою крупного рогатого скота. Поэтому нужно организовать поставку сырья, причем особое внимание следует уделить его качеству, ведь именно от него будут зависеть вкусовые свойства готового продукта и репутация новоиспеченного предприятия.
Продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Ее ассортимент будет представлен в виде:
Арендовать, приобрести или приступить к строительству производственного здания рекомендуется поблизости к фермерским хозяйствам – основным поставщикам сырья. Именно так можно сэкономить средства на доставку исходных компонентов.
Площадь помещения, в которых будут размещены производственные мощности, не должны быть меньше 200 квадратных метров . Также необходимо позаботиться относительно обустройства складов для хранения сырья и готовой продукции, бытовых комнат для сотрудников.
После выбора помещения необходимо произвести его перепланировку для того, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС (установка раковин для мытья рук, определенная высота потолков и т.д.).
Производственный цех должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых сооружений. Подключение инженерно-технических коммуникаций (свет, вода, газ, канализация ) является обязательным условием.
Перед началом производственной деятельности необходимо поставить об этом в известность территориальное отделение Роспотребнадзора.
Для работы небольшого мини-завода будет достаточно 10 человек, которые будут заниматься обслуживанием производственного процесса: 2 работника следят за технологической блинной линией, 2 – за котлетной, 1 – занимаются подготовкой сырья, 1 – изготавливают начинку.
Для загрузки-выгрузки готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовки можно привлечь 1 специалиста.
Технолог будет следить за соблюдением рецептуры, а лаборант – за качеством и соответствием установленному на предприятии регламенту и Гостам.
Месячный ФОТ труда будет состоять из следующих затрат:
Затраты на сырье:
Определим затраты изготовления первой партии (из расчета на 100 кг. готового продукта).
Также рассчитаем себестоимость производства 1 кг. котлет:
Итого: 10 140 рублей.
Себестоимость 1 килограмма котлет будет равняться 101 руб. В случае использования другого рецепта, себестоимость готовой продукции может отличаться приблизительно на 10 %. Примечательно, что представленный рецепт прописан в ГОСТе.
Таким образом, даже на законодательном уровне установлена доля мясной части в 55% и содержание достаточно большого количества воды (22%).
Предполагаемый объем выпуска готовых котлет составляет 50 кг. в одну рабочую смену, соответственно месячная выработка (22 рабочих дня) будет равняться 1 100 000 кг.
Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:
Всего: 100 300 рублей.
Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 101 руб. х 22 дня = 111 100 рублей.
Валовая выручка = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 400 руб. х 22 дня = 440 000 рублей.
Бизнес план производства мясных полуфабрикатов (на примере котлет) будет выглядеть следующим образом:
Показатель рентабельности в 44% является достаточно перспективным для данного производственного направления. Важно заметить, что нами было рассмотрена только она разновидность производства полуфабрикатов. Если предприятие еще будет заниматься изготовлением замороженных блинчиков , то в связи с ростом объема реализации, возрастанию будет подлежать и уровень рентабельности .
Такими темпами окупить вложенные капитальные затраты можно за 1,5-2 года.
Одним из наиболее важных направлений в деятельности предприятия является организация сбыта продукции. В случае наличия широкого ассортиментного ряда (разновидности котлет и блинчиков с начинками ), достаточно целесообразным будет открытие фирменных точек либо павильонов на рынке . В продуктовые магазины также можно наладить поставки холодильного оборудования с фирменным логотипом.
При небольшом ассортименте выпускаемой продукции предпочтительнее будет работать непосредственно через посредников-оптовиков .
Наиболее перспективным направлением деятельности мини-завода является долгосрочное сотрудничество с предприятиями общественного питания . В этом случае стратегическому партнеру нужно будет предоставить наиболее оптимальное соотношение цены/качества поставляемой продукции, а также гарантировать регулярные поставки.
Что касается кафе и ресторанов, то они больше отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, нежели блинчикам. Подобную тенденцию необходимо взять на заметку и продолжить работу в данном направлении, постепенно расширяя свой ассортимент.
Это могут быть кусочки из филе цыпленка с различными наполнителями (кетчуп, сыр, ветчина, зелень и т.д .)
Выгодным будет и производство односоставных и однородных продуктов , которые не требуют практически никаких капиталовложений (тефтели, биточки, зразы, чебуреки, шницели и т.д).
Примечательно, что расширять ассортимент будет экономически целесообразней в случае выхода мини-завода на уровень самоокупаемости, когда он начнет стабильно приносить прибыль.
При необходимости, можно приступить к реализации замороженного фарша. Однако следует понимать, что конкуренция в лице мясных комбинатов будет жесткой. Также можно наладить сотрудничество с дистрибьюторскими компаниями, которые специализируются на самостоятельной доставке продукции.
Существуют отработанные технологические схемы организации производственных цехов по работе с мясными полуфабрикатами, при этом сама схема работы абсолютно одинакова как для небольшого цеха, так и огромного завода. Основная разница в мощностях установленного оборудования и как следствие номинальной величиной выпускаемой продукции. Кроме этого большинство направлений по работе с мясными полуфабрикатами тесно связаны между собой и фактически при достаточно незначительных инвестициях и модернизации в одном цехе можно выпускать, как котлеты, со всеми производными продуктами, так и те же пельмени, но об этом в отдельной статье здесь. Почему это так?
Ответ напрашивается сам собой если провести сравнение между необходимым набором оборудования для двух разных цехов – котлетного мини-цеха и . Какое оборудование нужно , а сейчас проведем анализ котлетного бизнеса.
На первом этапе изготовления котлет мы занимаемся разделкой и обработкой полутуш, как следствие для мини-цеха необходимо:
Минимальный комплект для данного этапа производства обойдется в 10-12 тысяч рублей. Кроме того стоит предусмотреть покупку разнообразной пластиковой тары для хранения не мясных ингредиентов, именно при производстве котлет используют массу разнообразных добавок, которые собственно может и в небольших количествах но должны быть все.
На втором этапе происходит измельчение основных ингредиентов согласно рецептуре и для этого нам понадобится, конечно же, мясорубка.
Промышленные мясорубки отличаются от обычных бытовых, не только номинальной мощностью, но и имеют полный унгер. Чтобы было понятней, в обычной мясорубке используется:
А вот в списке оборудования для производства котлет в небольшом цеху должна быть мясорубка имеющая полный унгер, то есть:
Думаю разницу между обычными мясорубками и теми, которые необходимо использовать в изготовления котлет в промышленных масштабах видна невооруженным взглядом.
Относительно стоимости такого оборудования то стоит отметить, что как и по другим позициям в самые дешевые образцы представлены китайскими производителями, но все они имеют ряд «слабых» мест, которые сводятся к использованию мягко скажем не качественного метала и достаточно «халтурной» электрической частью. Хотя последнее время наблюдается повышения качества китайского оборудования, но вместе с ним растет и цена.
В средней ценовой группе находятся белорусские и отечественные производители, у них как раз с металлом более-менее все нормально, но имеется конструкционные недостатки, в частности в ножи для мясорубки выпускаются цельными, что не совсем удобно при обслуживании такого оборудования. Хотя в целом они полностью соответствуют своей стоимости и прослужат достаточно долго.
В вышей лиге конечно европейский производители, их оборудования для производства котлет имеет один очень большой недостаток, это его стоимость.
| GASTRORAG HM-22A | Торгмаш МИМ-350 | Fama FTI 136 UTE | |
| Мощность, Вт | |||
| Напряжение, В | |||
| Производительность, кг/час | |||
| Тип |
полный UNGER |
полный UNGER |
полный UNGER |
| Реверс | |||
| Количество ножей, шт. |
2 двойных ножа, 2 решетки |
нож подрезной, нож крестовой-2шт. решётка 5мм, решётка 9мм, купатница |
2 ножа, 2 решетки, 1 подрезная решетка |
| Габариты, ДхШхВ мм | |||
| Страна производитель |
Белоруссия |
||
| Тип мясорубки |
Профессиональная |
Профессиональная |
Профессиональная |
| Цена |
Этап третий в изготовления котлет это окончательное приготовление фарша, если на предыдущем мы измельчили все ингредиенты, то теперь их нужно перемешать и добавить специи и соль.
Конечно самым «дешевым» вариантом будет ручной перемешивания, но в промышленных масштабах это не возможно, да и контролирующие органы на такую кустарщину посмотрят не очень хорошо. Плюс, конечно же, органолептические свойства фарша будут значительно хуже. Лишний раз напомню об этом потому, что недавно один из знакомых при организации такого цеха решил отказаться от покупки фаршемешальной машины из-за ее стоимости. Могу сказать, что ничего хорошего из этого не вышло и фаршемешалку пришлось докупать по ходу работы.
Фаршемешальная машина очень существенная статья расходов при покупке оборудования для котлетного цеха ведь ее стоимость начинается от 30 тысяч рублей за китайские аппараты и от 50 тысяч рублей за отечественные аналоги. Сравнительные таблица наведена ниже.
| BWL-50 | SIRMAN IP30 3Ф | ИПКС-019 | |
| Объем дежи (л.) | |||
| Максимальный объем загрузки (кг) | |||
| Время замеса (мин) | |||
| Скорость вращения мешалки (об/мин) | |||
| Мощность (кВт) | |||
| Габариты | |||
| Масса (кг.) | |||
| Производитель | |||
| Цена |
Этап четвертый – формовка котлет, для изготовления самой продукции используются специализированные формовочные машины, как правило, один аппарат может изготавливать достаточно широкую номенклатуру продукцию. Варьирующую, как по размерам, от 20 до 100 мм, так и по весу, в большинстве случаев от 50 до 100 грамм.
Стоить отметить, что изменение конфигурации и веса происходит за счет использования разных формовочных форм, и если у большинства производителей они достаточно унифицированы, то отдельные «умудряются» выпускать очень много разных конфигураций вплоть до «квадратных» форм, говорим о котлетных аппаратах серии ИПТС. Правда и удовольствие это не из дешевых за дополнительный набор форм придется заплатить порядка 45 тысяч рублей.
Приблизительные цены на формовочное оборудование.
| Котлетный автомат АК2М-40У | Котлетный автомат ИПКС-123 | Машина для формирования котлет и гамбургеров AMB MV | АФК-1 | |
| Производительность техническая (шт./час) | ||||
| Вместимость загрузочного цилиндра для фарша (л) | ||||
| Форма котлет |
круглая/палочка/тефтеля |
|||
| Масса формируемых котлет (г) |
в зависимости от насадки |
|||
| Потребляемая электроэнергия кВт.ч | ||||
| Мощность электродвигателя кВт | ||||
| Напряжение в сети В | ||||
| Габаритные размеры (мм) | ||||
| Масса (кг) | ||||
| Страна | ||||
| Цена | ||||
| Дополнительное оборудование |
отдельно |
отдельно |
||
| Цена |
При выборе оборудования в первую очередь необходимо оценивать Вашу финансовую платежеспособность мощности же любого из перечисленных аппаратов хватит на небольшое производство.
Этап пятый заморозка, тут немного «перепрыгнем» и сразу же поговорим о двух составляющих всего технологического цикла это:
Существует множество разнообразных предложений на рынке, но практика показывает, что само по себе холодильное оборудование достаточно дорогое удовольствие и потому именно здесь необходимо проявить гибкость и находчивость. Сегодня множество знакомых переходят на стационарные холодильные установки, изготовленные с применением сэндвич панелей и холодильного оборудования. Второй вариант это покупка б/у оборудования. Но при самых оптимальных условиях на все «холодные» процессы уйдет минимум 200 000 рублей.
Этап шестой – упаковка . В отличие от того же пельменного бизнеса, котлеты и тефтели требуют индивидуальной упаковки, конечно можно грузить в обычные картонные коробки, но такой подход себя не оправдывает, тем более для котлет и тефтелей можно применять простую и экономичную упаковку с помощью «горячего» стола. Тем более обойдется такое устройства для упаковки в 5 – 8 тысяч рублей, что на общем фоне не выглядит глобальными расходами.
Кроме того, для небольшого котлетного цеха понадобятся:
Общие расходы на такие «мелочи» могут составить порядка 10-15 тысяч рублей.
Итого все необходимое оборудования для котлетного бизнеса на обойдется в:
| Стол из нержавейки | |||
| Тележки | |||
| Ножи (крюки и т.д.) | |||
| Котлетный аппарат | |||
| Мясорубка | |||
| Фаршемешалка | |||
| «Горячий» стол - упаковка | |||
| Морозильные камеры бу | |||
| Стулья | |||
| Ведра (прочие хоз.мел) | |||
| Итого |
Итого общие расходы на организацию небольшого цеха обойдутся в 423 000 тысячи рублей, исходя из расчетной прибыли, нашего , окупаемость проекта составит 4 месяца (120 тысяч прибыли в месяц), что очень даже не плохо для малого бизнеса. Более подробную оценку идеи для бизнеса читайте здесь.
Интересное по данной теме
