Un gran numero di aziende opera oggi nel campo della ristorazione pubblica. La sua specificità è parallela alla contabilità, che è condotta nel commercio, tuttavia, con caratteristiche proprie. Contabilità nella ristorazione pubblica tiene conto non solo della vendita, ma della produzione e della consegna dei prodotti finiti. Il commercialista deve essere in grado di calcolare il costo dei beni prodotti per la vendita. Spesso le imprese di ristorazione utilizzano una raccolta di ricette, una sorta di libro che contiene le ricette più popolari per i piatti. Grazie a questa raccolta, puoi calcolare in modo affidabile il costo di produzione di un particolare piatto.
Tuttavia, poiché ogni regola ha le sue eccezioni, non tutte le ricette sono pubblicate in questo libro. Dovrai calcolare qualcosa da solo. In questo caso, sarà necessario fornire una serie di funzionalità. Ad esempio, questi possono essere i seguenti componenti: perdita di peso dei prodotti durante la loro lavorazione durante la cottura. Inoltre, un contabile competente deve tenere i registri e il movimento delle transazioni in contanti ed essere preparato per frequenti processi di inventario, grazie ai quali verranno allocate perdite di merci non standardizzate e rigorosamente standardizzate, che aprono l'accesso a furti e furti. Così, contabilità della ristorazione puoi affidare non solo uno specialista con una ricca esperienza, ma anche una persona responsabile e rispettabile a cui l'azienda può affidare senza compromessi le sue finanze.
Tradizionalmente, la ristorazione pubblica viene solitamente identificata con diversi tipi di attività: la produzione di piatti propri di uno schema di ricette versatili destinati al consumo istantaneo, la manutenzione dei processi e la fabbricazione di prodotti culinari e dolciari e la vendita di beni a un gruppo di consumatori.
Le aziende di catering di solito tengono registri separati degli inventari, nonché delle materie prime naturali utilizzate nella produzione dei loro prodotti. I saldi sono strutturati secondo la contabilità “Rifiuti riciclabili”. Possono anche essere consumati dall'organizzazione stessa nel processo di produzione. Gli stessi rifiuti riciclabili nei residui vengono utilizzati come riserve di carburante, venduti a concorrenti o utilizzati per altre esigenze economiche e produttive.
Le rimanenze acquistate sotto forma di merce sono contabilizzate ai prezzi di vendita utilizzando il margine commerciale. È anche possibile venderli al costo di acquisto: tutto dipende dal criterio contabile utilizzato dall'impresa. Le perdite su merci sono classificate in due categorie: standardizzate e non standardizzate. La prima categoria comprende la perdita di prodotti per cause naturali, ad es. perdere il loro peso. La seconda categoria include danni al cibo, furto, battaglia, ad es. conseguenza della cattiva gestione dei responsabili. Per prevenire una tale manifestazione di cattiva gestione, il controllo deve essere continuo e razionale. La contabilità nella ristorazione pubblica è un'attività complessa e responsabile. Pertanto, i leader di tali imprese dovrebbero selezionare specialisti con responsabilità speciali.
I prodotti fabbricati in un'impresa di ristorazione pubblica sono venduti a prezzi costituiti dal costo delle materie prime e dai margini commerciali.
Beni e servizi, nelle organizzazioni di ristorazione pubblica, i prezzi per i prodotti finiti venduti e le merci sono formati in base ai prezzi del fornitore per le merci e le materie prime in entrata e un margine commerciale.
Le dimensioni dei margini commerciali in KP "Sergelekh" sono stabilite tenendo conto del rimborso delle spese per la vendita di prodotti finiti, dell'imposta sul valore aggiunto.
I prezzi per i prodotti finiti sono determinati dal metodo di calcolo. In questo caso, viene calcolato sul costo di produzione e sul suo prezzo al dettaglio.
I prezzi al pubblico sono calcolati sulla base dei seguenti documenti: piano menù; raccolta di ricette per piatti; registro dei prezzi; scheda di calcolo.
Il piano del menu (modulo n. OP-2) per la produzione di produzione propria viene redatto giornalmente, tenendo conto della disponibilità dei prodotti in dispensa, della domanda dei clienti, della stagionalità, della capacità produttiva, ecc. Il raggruppamento dei piatti nel piano menù viene effettuato per tipologie (antipasti freddi, primi e secondi piatti, ecc.). Tenendo conto del resto delle materie prime nella produzione (cucina), sulla base del piano del menu, viene elaborata una domanda per l'uscita dei prodotti dalla dispensa. Il piano-menu e il fabbisogno dei prodotti, redatti in un'unica copia, sono firmati dal responsabile di produzione e approvati dal responsabile. Successivamente, i documenti vengono trasferiti al reparto contabilità. Sulla base del piano del menu, l'ufficio contabilità fissa i prezzi al dettaglio per i piatti e i prodotti da cucina e, sulla base della richiesta, emette una fattura per l'uscita dei prodotti dalla dispensa. Allo stesso tempo, viene compilato un menu per i visitatori.
La raccolta di ricette viene utilizzata per calcolare le norme per l'immissione delle materie prime per ogni piatto. La politica contabile indica quali raccolte di ricette per piatti vengono utilizzate nell'organizzazione. I tassi di input della materia prima sono indicati nel ricettario in grammi. Vengono inoltre fornite le norme per l'uscita dei prodotti finiti con l'indicazione dei semilavorati e dell'intero piatto nel suo insieme.
Il registro dei prezzi delle materie prime, dei prodotti utilizzati nella fabbricazione delle stoviglie, dei semilavorati, dei dolciumi, viene approvato quotidianamente dal responsabile.
La scheda di calcolo (modulo n. OP-1) calcola il prezzo al dettaglio per ogni piatto. Si consiglia di effettuare un calcolo in base al costo totale di una materia prima fissato per 100 porzioni per primo, secondo e terzo piatto, per spuntini freddi per 10 kg di materia prima, a seconda delle raccolte di ricette per piatti utilizzate, che offrire le norme per l'ingresso delle materie prime all'uscita - netto 1000 g.
Il prezzo al dettaglio di un insieme di materie prime viene calcolato moltiplicando la quantità di materie prime di ciascun articolo per il prezzo e sommando il risultato. Il prezzo al dettaglio di un piatto è determinato dividendo il costo di un insieme di materie prime per 100. Il calcolo è firmato dal responsabile di produzione, la persona che ha effettuato il calcolo, e approvato dal responsabile.
In caso di variazioni nella composizione del set di materie prime di un piatto o nei prezzi delle materie prime e dei prodotti, nella stessa scheda di calcolo viene calcolato il nuovo prezzo del piatto con questo nome, indicando la data di tali modifiche.
I prezzi al dettaglio per contorni e salse sono calcolati separatamente.
Le schede di calcolo sono registrate in un apposito registro delle schede di calcolo, che indica: numero di serie, data di apertura della scheda di calcolo, nome della pietanza, numero della pietanza in base alla raccolta delle ricette.
Le merci acquistate (dolci, succhi, gelati, ecc.) vengono vendute senza ulteriore lavorazione attraverso buffet, negozi di cucina a prezzi al dettaglio (prezzo di acquisto incluso margine commerciale).
La formazione dei prezzi al dettaglio per ogni piatto inizia nei magazzini (dispense). I prodotti vengono immessi in produzione, buffet, punti vendita al dettaglio ai prezzi scontati delle dispense con o senza un singolo margine aggiunto in conformità con le disposizioni della politica contabile dell'impresa.
In KP "Sergelekh" le merci provengono da vari fornitori. Il ricevimento della merce presso il magazzino del fornitore viene effettuato sulla base di una procura con la presentazione di un passaporto. Quando si acquistano beni materiali sul mercato o dalla popolazione, viene redatto un atto di acquisto secondo il modulo n. OP-5, che contiene una dichiarazione dettagliata della transazione commerciale che indica la data, il luogo di acquisto, la quantità e il prezzo, come nonché i dati del passaporto del venditore.
La legge sugli appalti viene utilizzata per acquistare prodotti dalla popolazione. Viene redatto in duplice copia al momento dell'acquisto di prodotti agricoli dalla popolazione (venditore) dal rappresentante dell'organizzazione. L'atto è firmato dalla persona che ha acquistato i prodotti e dal venditore. Approvato dal capo dell'organizzazione. Una copia dell'atto di appalto viene trasferita al venditore, la seconda rimane all'acquirente.
Al ricevimento della merce dal magazzino del fornitore, il fornitore redige una lettera di vettura e fattura in conformità con i requisiti della normativa fiscale.
La contabilità dei prodotti e delle merci nelle dispense è effettuata da persone materialmente responsabili (magazziniere, magazzinieri) secondo il nome, il grado, la quantità e il prezzo sulle schede di contabilità quantitativa e totale o nei libri merci.
Per ogni nome di prodotti, merci per grado, viene aperta una carta separata o viene assegnato un certo numero di pagine nel libro delle merci.
La persona materialmente responsabile (responsabile del magazzino) riceve un libro dei prodotti numerato (schede) nel reparto contabilità contro ricevuta. Dopo che i libri (carte) sono completamente utilizzati, vengono consegnati all'ufficio contabilità, dove vengono archiviati come registri di contabilità analitica insieme ad altri documenti contabili.
La persona materialmente responsabile arriva al magazzino ai prezzi del fornitore o con un margine commerciale. Una delle opzioni di cui sopra per la contabilizzazione delle merci nei magazzini è prevista dalla politica contabile.
L'acquisto della merce dai fornitori avviene sulla base di contratti di vendita, che stabiliscono i termini di consegna. Le merci provenienti dai fornitori devono essere munite dei documenti di spedizione previsti dal contratto e dei termini di consegna. Questi includono fatture, lettere di vettura.
Al ricevimento della merce, possono essere rilevate discrepanze nella sua qualità e quantità. Se vengono rilevate discrepanze durante l'accettazione, viene redatto un atto sulla discrepanza stabilita in termini di quantità e qualità quando si accettano articoli di inventario in presenza di un rappresentante del fornitore. L'atto è redatto in duplice copia, di cui una utilizzata per inviare una lettera di reclamo al fornitore.
Ogni giorno, il responsabile della produzione effettua un calcolo della quantità richiesta di materie prime per un determinato output di produzione in base al piano di menu approvato. Il calcolo specificato è la base per redigere un reclamo alla dispensa, che è approvato dal capo dell'impresa. Il rilascio di prodotti e merci dalla dispensa per la produzione viene effettuato sulla base dei requisiti e viene emesso con fatture. Il rilascio dei prodotti dal magazzino alla produzione viene effettuato su base giornaliera, in base al calcolo della quantità di materie prime necessarie per la produzione del numero di piatti e prodotti culinari previsti secondo il menu del piano. Il rilascio della merce al buffet e ad altre organizzazioni di catering viene effettuato quotidianamente, a seconda della necessità di merci e della necessità di rifornire le scorte.
Al momento dell'erogazione del prodotto finito al buffet vengono emessi fogli di prelievo giornalieri.
In KP "Sergelekh" effettuano la manutenzione della contabilità quantitativa e totale delle merci. La persona materialmente responsabile registra i nomi, le quantità, i gradi di merci, prodotti, contenitori su rulli contabili quantitativi o un libro delle merci in termini di valore.
Allo stesso tempo, viene utilizzato principalmente il metodo di conservazione varietale, quando le merci ricevute sono attaccate alle merci rimanenti con gli stessi nomi e varietà disponibili nel magazzino. Per ogni nome di prodotti, merci, contenitori, viene aperta una carta separata o viene assegnato un certo numero di pagine nel libro delle merci.
I libri (carte) vengono rilasciati alla persona finanziariamente responsabile in forma numerata contro ricevuta. Il responsabile materialmente del magazzino registra giornalmente la movimentazione delle merci sulla base dei documenti in entrata e in uscita solo per quantità, senza indicare l'importo.
A partire dal 1° giorno di ogni mese, il responsabile materialmente trasferisce i saldi dalle carte al bilancio dei saldi delle merci in magazzino e lo trasmette all'ufficio contabilità, dove vengono fissati i prezzi, gli importi vengono calcolati per ogni articolo, per tutti gli articoli insieme e viene effettuata una riconciliazione con l'importo dei valori dei saldi riflessi nel giornale di registrazione dell'ordine per la contabilità delle merci in magazzino o nei file informatici.
La contabilità sintetica delle merci è tenuta sul conto 41 "Merci", che ha i seguenti sottoconti; 41-1 "Merci nei magazzini", 41-2 "Merci nel commercio al dettaglio", 41-3 "Contenitori sotto la merce e vuoti".
Le registrazioni nell'ordine del giornale e nei rendiconti corrispondenti vengono mantenute sulla base dei rapporti sulle merci.
Il contenitore è un prodotto che garantisce la sicurezza dei prodotti durante lo stoccaggio, il trasporto, lo stoccaggio, ecc. Un contenitore è un'unità contabile indipendente, che si riflette nei conti contabili, a seconda del suo scopo. Se il container viene utilizzato come inventario domestico, viene contabilizzato come parte delle immobilizzazioni con una vita utile superiore a 12 mesi o delle attività in circolazione con una vita utile inferiore a un anno. I contenitori utilizzati per l'imballaggio e il trasporto dei prodotti finiti sono contabilizzati presso gli esercizi di ristorazione sul sottoconto 41-3 "Contenitori sotto la merce e vuoti".
L'accettazione di contenitori da fornitori, contenitori a rendere dagli acquirenti, rilascio di contenitori a lato, nonché il movimento di contenitori all'interno dell'organizzazione sono stabiliti da documenti primari, fatture, atti, ecc. Smaltimento di contenitori che sono diventati inutilizzabili a causa di l'usura, il danneggiamento o il danneggiamento è stabilito da un atto redatto dalla commissione, che ispeziona il contenitore sul posto, determina le ragioni della sua inadeguatezza e gli autori del danno al contenitore.
La contabilità analitica del movimento dei contenitori viene effettuata dal reparto contabilità in termini quantitativi e monetari in magazzini, officine e altri luoghi del suo deposito; da persone materialmente responsabili; tipi, gruppi e scopo dei contenitori.
KP "Sergelekh" tiene un registro dei contenitori sul conto attivo 41 subaccount 3 "Contenitori sotto le merci e vuoti"; mentre nel sottoconto 41 sottoconto 2 "Merci nel commercio al dettaglio" viene presa in considerazione la vetreria. L'addebito di questo sottoconto riflette la registrazione dell'imballaggio ricevuto in corrispondenza del conto 60 "Accordi con fornitori e appaltatori", 76 "Accordi con debitori e creditori vari", e sul credito - lo smaltimento degli imballaggi (in questo caso , conto 41 "Merci" e altro a seconda dei motivi del suo ritiro).
I proventi possono essere ricevuti da operazioni con imballaggio. I ricavi per imballaggi includono: il costo degli imballaggi ricevuti a titolo gratuito dai fornitori; eccedenza del costo dei contenitori a prezzi di consegna rispetto al costo dei contenitori a prezzi scontati, ecc.
I costi comprendono i costi a cui non si può rinunciare (trasporto, carico, scarico, riparazione, ecc.). Le spese di imballaggio sono iscritte nel conto 44 "Spese per la vendita", e le perdite ei proventi nel conto 91 "Altri proventi e oneri".
L'inventario delle merci e dei contenitori nei magazzini viene effettuato in conformità con le Linee guida metodologiche per l'inventario dei beni e delle passività finanziarie.
Per effettuare l'inventario, per ordine del capo, viene creata una commissione di inventario permanente, presieduta dal capo o dal suo vice.
La commissione, con la partecipazione obbligatoria del responsabile materialmente, verifica l'effettiva disponibilità di merci e contenitori per ciascun luogo di deposito dei valori separatamente.
Dopo aver contato e verificato i totali con il responsabile dei valori, i dati sulla qualità della merce vengono inseriti nell'inventario.
I risultati dell'inventario entro 5-10 giorni devono essere determinati nel reparto contabilità dell'impresa dopo aver verificato i documenti, i prezzi, nonché la tassazione delle scorte per ciascun articolo di merci e contenitori in termini quantitativi e totali. Per fare ciò, confrontare i dati contabili con l'effettiva disponibilità di merci e contenitori secondo l'inventario. Viene redatto un foglio di confronto per i valori per i quali sono state identificate discrepanze. Inoltre, un'istruzione di confronto è costituita da container.
Nel bilancio i saldi per ciascun prodotto sono registrati in termini quantitativi nominativamente sulla base dei registri di magazzino con l'indicazione del prezzo. Quindi viene determinato il valore totale della merce. Il bilancio totale viene verificato rispetto agli indicatori dei saldi delle merci del rapporto di magazzino e del saldo del conto 41-1 "Merci nei magazzini".
Come risultato dell'inventario, possono essere identificate perdite. La contabilizzazione di ammanchi e perdite da danni a oggetti di valore, compreso denaro contante, è tenuta sul conto 94 "Ammanchi e perdite da danni a oggetti di valore", indipendentemente dal fatto che siano identificati nel processo di stoccaggio, vendita o inventario.
Sul conto di credito 94 riflettono gli importi nelle dimensioni e nei valori accettati sul conto sull'addebito del conto specificato. I valori dei materiali mancanti, rubati o danneggiati vengono cancellati sul conto 94 al loro prezzo di costo effettivo o ai prezzi di vendita.
In KP "Sergelekh" la contabilità dei prodotti in produzione ha caratteristiche: i prodotti sono contabilizzati dalla massa delle materie prime, cioè dal peso lordo, dai semilavorati - dal peso netto e la cancellazione dei prodotti finiti venduti è realizzati a prezzi scontati delle materie prime.
Al ricevimento della merce, viene emessa fattura sulla base della richiesta al magazzino, approvata dal capo
Il movimento dei prodotti si riflette sul conto 20 "Produzione principale". L'addebito del conto comprende il costo dei prodotti entrati in produzione e l'accredito del conto comprende il costo dei prodotti utilizzati per la preparazione dei pasti, il costo dei prodotti restituiti dalla cucina alla dispensa.
Il saldo debitore del conto 20 mostra il valore dei saldi dei prodotti, il valore dei semilavorati e dei prodotti finiti invenduti in cucina.
La contabilità analitica è tenuta per ogni persona responsabile della produzione e materialmente.
La vendita di prodotti di propria produzione e beni acquistati alla popolazione o ad altri consumatori costituisce il fatturato al dettaglio.
Gli incassi per i prodotti venduti per contanti sono determinati in base alle letture dei contatori dei registratori di cassa e verificati con i documenti di produzione: atti sulla vendita e rilascio dei prodotti da cucina, fogli di ritiro giornalieri.
La contabilità sintetica delle vendite delle vendite dei prodotti finiti e dei beni acquistati è tenuta sul conto 90 "Vendite". Sul credito del sottoconto 90-1 "Fatturato" si riflette il valore al dettaglio dei prodotti finiti venduti e dei beni acquistati (IVA inclusa), e sull'addebito del sottoconto 90-2 "Costo delle vendite" prodotti spesi sui prodotti venduti a i prezzi del fornitore vengono cancellati. Inoltre, l'importo corrispondente dell'IVA viene cancellato sull'addebito del sottoconto 90-3 "Imposta sul valore aggiunto".
Il conto 90 "Vendite" è chiamato il risultato operativo corrispondente, poiché per identificare il risultato finanziario della vendita, il fatturato mensile del debito sui sottoconti 90-2, 90-3 e il fatturato del credito sul sottoconto 90- 1 sono confrontati. Il risultato finanziario rivelato viene cancellato dal sottoconto 90-9 "Utile (perdita) delle vendite" al conto 99 "Profitti e perdite".
La contabilizzazione dei prodotti finiti e dei prodotti acquistati viene effettuata più spesso a prezzi al dettaglio. In questo caso, il conto 42 "Margine commerciale" viene utilizzato per contabilizzare i margini commerciali sugli alimenti e sui beni acquistati situati in dispense, buffet, in cucina, nonché l'importo dei margini aggiunti al costo dei prodotti da cucina, buffet alle vendite prezzi. I ricarichi commerciali sui prodotti vengono utilizzati per recuperare i costi di vendita e sono una fonte di reddito per i fornitori di servizi di ristorazione.
1. Prezzi e prezzi negli esercizi di ristorazione
2. Compiti e organizzazione della contabilità di prodotti, merci, contenitori e vendite di prodotti finiti
2.1 Scopi, obiettivi e principi di contabilizzazione di merci e contenitori
2.2 Contabilità dei prodotti in produzione
2.3 Vendita di prodotti finiti
Bibliografia
1. Prezzi e prezzi negli esercizi di ristorazione
Il prezzo è un'espressione monetaria del valore di un prodotto (servizio). Secondo la clausola 12 della PBU 5/98 "Contabilità delle rimanenze" le merci sono valutate al costo della loro acquisizione. I rivenditori sono autorizzati a valutare le merci al prezzo di vendita (al dettaglio).
Il prezzo di acquisto dei beni è la somma dei costi effettivi associati al loro acquisto (prezzo di acquisto e altri costi direttamente correlati all'acquisto dei beni).
Il prezzo al dettaglio è il prezzo al quale le merci vengono vendute ai consumatori finali.
La composizione approssimativa del prezzo al dettaglio è mostrata in Fig. 1.
Riso. 1. Composizione del prezzo al pubblico
Nella ristorazione pubblica è necessario stabilire prezzi scontati sia per le materie prime e le merci acquistate, sia per i prodotti finiti. Il costo di acquisto nella ristorazione pubblica è formato allo stesso modo del commercio al dettaglio. È, di norma, pari alla somma del prezzo di vendita del fornitore, delle accise, dell'IVA, dei dazi doganali, del trasporto e degli altri costi di approvvigionamento e trasporto.
Al ricevimento delle materie prime (prodotti acquistati), l'IVA non viene riflessa separatamente nei registri contabili delle organizzazioni di ristorazione pubblica, ma viene presa in considerazione come parte del prezzo di acquisto.
Per prezzo di vendita si intendono i prezzi di vendita al dettaglio degli esercizi pubblici di ristorazione, che, ai sensi dell'articolo 4.7. le raccomandazioni metodologiche sulla formazione e l'applicazione dei prezzi e delle tariffe di libero mercato per prodotti, beni e servizi, approvate dal Ministero dell'Economia il 6 dicembre 1995 n. СН-484 / 7-982, possono essere formate con due metodi.
Nel primo metodo, il calcolo viene effettuato secondo la seguente formula:
RCOP = SP + T + T,
dove РЦОП - prezzo al dettaglio della ristorazione pubblica;
JV - costo di acquisizione, assunto al 100%;
Т - markup commerciale (in percentuale del costo di acquisizione);
T - margine commerciale (in percentuale di (SP + T)
Esempio 1
Il costo per l'acquisto della merce è di 200 den. unità, markup commerciale - 20%, markup commerciale - 15%.
Importo del markup commerciale: 200 * 20: 100 = 40 den. unità
Importo del margine commerciale: 240 * 15: 100 = 36 den. unità
Prezzo al pubblico della ristorazione: 200 + 40 + 36 = 276 den. unità
Quando si utilizza il secondo metodo, il calcolo viene eseguito secondo la formula:
RCOP = SP + T,
dove T è un markup commerciale unico per la ristorazione pubblica.
accetterà 2
Il costo per l'acquisto della merce è di 200 den. unità, margine commerciale unico - 38%. L'importo di un singolo ricarico: 200 * 38: 100 = 76 den. unità
Prezzo al pubblico della ristorazione: 200 + 76 = 276 den. unità
La prima opzione per il calcolo del prezzo al dettaglio dovrebbe essere utilizzata nelle organizzazioni di ristorazione pubblica per le quali i documenti normativi prevedono importi massimi di markup e markup commerciali, ad esempio nelle organizzazioni di ristorazione pubblica situate nell'estremo nord e aree equivalenti, per le quali l'esecutivo le autorità delle entità costituenti della Federazione Russa hanno il diritto di introdurre una regolamentazione statale delle tariffe e dei supplementi, ovvero di stabilire la dimensione massima dei margini commerciali e dei margini commerciali sui prodotti e sulle merci vendute.
In tutte le altre strutture di ristorazione pubblica, dal punto di vista tecnico, la seconda opzione per la costruzione del prezzo di vendita è più opportuna. Come puoi vedere dagli esempi, lo stesso importo del reddito lordo può essere ottenuto utilizzando qualsiasi opzione, ma la seconda opzione è più conveniente per i calcoli aritmetici del prezzo di vendita.
Il valore economico del margine commerciale (margine commerciale + margine) sta nella formazione del reddito lordo dalla vendita di prodotti e merci.
Il ricarico commerciale unico della ristorazione pubblica dovrebbe essere superiore al ricarico al dettaglio, poiché nella vendita al dettaglio ci sono costi associati solo alla vendita di beni e nella ristorazione pubblica si aggiungono i costi associati alla produzione e all'organizzazione del consumo dei prodotti.
Se un'impresa di ristorazione pubblica ha suddivisioni relative alla tipologia: caffè, ristorante, bar, snack bar, mensa, negozio di gastronomia e classe: lusso, superiore e primo, allora la contabilità delle merci e delle materie prime nelle dispense può essere tenuta ai prezzi di acquisto , nonché acquisizioni al costo con l'aggiunta di un unico ricarico. Se le organizzazioni di catering hanno unità di diversi tipi e classi, è più conveniente conservare i registri nei magazzini a costo dell'acquisizione.
Nella produzione, gli stessi prezzi possono essere utilizzati come prezzi contabili delle dispense, nonché prezzi diversi da quelli utilizzati per la contabilizzazione delle materie prime e dei prodotti nelle dispense. Ad esempio, nella dispensa, il prezzo di acquisto viene utilizzato come prezzi di sconto e, in altre divisioni, i prezzi al dettaglio della ristorazione con diversi livelli di ricarico.
Il valore del prezzo scontato sta nel fatto che fornisce il principio più importante per garantire il controllo sulla circolazione delle scorte nelle condizioni del sistema di responsabilità materiale: nella dispensa, nella produzione e nei buffet, i valori dovrebbero essere ammortizzati ai prezzi ai quali sono stati capitalizzati...
Calcolo. Con questo termine si intende il calcolo del costo di produzione, delle merci (prezzo di vendita di un'unità di produzione). Nella ristorazione pubblica viene utilizzato il principio del calcolo normativo, ovvero il consumo di materie prime per un determinato piatto è rigorosamente razionato.
Il preventivo di spesa viene redatto nelle schede di costo del modulo stabilito. Il calcolo può essere effettuato per uno o 100 piatti. Prima di redigere un preventivo di spesa, è necessario conoscere l'assortimento dei piatti prodotti (prodotti) e il loro insieme di materie prime, che è determinato secondo le raccolte di ricette. Attualmente, al fine di soddisfare pienamente le esigenze della popolazione nelle imprese di ristorazione pubblica, è possibile sviluppare nuove ricette originali per cucinare piatti o utilizzare ricette e raccomandazioni contenute in pubblicazioni popolari. Nel caso in cui un'impresa produca piatti le cui ricette non siano previste dalle Raccolte di Ricette attualmente vigenti, per ciascuno di tali piatti devono essere elaborati standard aziendali (STP), condizioni tecniche e mappe tecnico-tecnologiche (TTC). La scheda prezzi prevede diverse colonne in cui viene calcolato il prezzo di vendita ogni volta che si verificano variazioni nelle componenti del set di materie prime e nei prezzi delle materie prime e dei prodotti. La correttezza del prezzo di vendita calcolato nella scheda di calcolo è confermata dalle firme del responsabile della produzione, la persona che ha effettuato il calcolo e approvata dal capo dell'organizzazione.
Metodo 1: il prezzo di un set include i prodotti al prezzo di acquisto e il valore di vendita è determinato aggiungendo un unico ricarico di ristorazione pubblica al costo totale delle materie prime ai prezzi di acquisto.
Metodo 2: il costo del set include i prodotti al costo: prezzo di acquisto + ricarico commerciale, e il valore di vendita è determinato aggiungendo un ricarico catering al costo totale indicato del set di materie prime.
Metodo 3: il prezzo del set include i prodotti al prezzo di vendita (prezzo di acquisto + markup singolo o prezzo di vendita + markup commerciale + markup.), E il prezzo di vendita è uguale al costo del set di materie prime.
2. Compiti e organizzazione della contabilità di prodotti, merci, contenitori e vendite di prodotti finiti
2.1 Scopi, obiettivi e principi di contabilizzazione di merci e contenitori
I principali oggetti di contabilità nella ristorazione pubblica sono merci e contenitori. Questi valori costituiscono la stragrande maggioranza del capitale circolante dell'organizzazione. Pertanto, la corretta organizzazione della contabilità, delle merci e degli imballaggi dovrebbe essere al centro dell'attenzione dell'apparato contabile.
Le finalità principali della contabilizzazione delle transazioni merceologiche nella ristorazione pubblica sono:
· Formazione di informazioni complete e affidabili su fatturato e reddito lordo;
· Controllo sulla disponibilità e movimentazione di merci e container, sullo stato delle scorte e sull'efficienza del loro utilizzo.
Per raggiungere questi obiettivi, è necessario risolvere la seguente serie di attività contabili:
1) assicurare, unitamente ad altri servizi, la corretta organizzazione della responsabilità materiale per merci e contenitori;
2) verificare la correttezza della registrazione documentale, la liceità e l'opportunità delle operazioni merci-contenitori, la loro puntuale riflessione nella contabilità;
3) verifica della completezza e tempestività dell'affissione di merci e contenitori a persone finanziariamente responsabili, della correttezza della descrizione delle merci vendute e rilasciate;
4) controllo del rispetto degli standard delle scorte di materie prime, individuazione delle merci lente, stantie e di scarsa qualità;
5) verifica della correttezza della descrizione delle perdite merceologiche;
6) controllo, insieme ad altri servizi dell'organizzazione, sul rispetto delle regole per lo svolgimento di un inventario, l'identificazione tempestiva e corretta dei suoi risultati;
7) tempestiva e corretta individuazione del reddito lordo.
Per risolvere efficacemente i problemi esposti, è necessaria un'organizzazione razionale della contabilità basata sui seguenti principi di contabilità per prodotti, merci e contenitori.
1. Organizzazione della contabilità per ogni persona finanziariamente responsabile (brigata): in questo caso, viene praticamente implementato il principio della responsabilità personale di ciascuna persona finanziariamente responsabile. La responsabilità deriva dal contratto sulla responsabilità materiale e un'organizzazione può presentare un reclamo giustificato al colpevole solo quando organizza una contabilità separata.
Non è necessario organizzare la contabilità per ogni persona materiale, se il lavoratore della ristorazione non è personalmente responsabile della sicurezza delle merci. È così che tengono i registri nei paesi con economie di mercato sviluppate, dove non esiste praticamente alcun sistema di responsabilità materiale nella nostra comprensione. Tutte le perdite dovute a carenze e furti, di norma, vengono ammortizzate a spese dell'azienda. Nel nostro Paese, è così che è organizzata la contabilità nelle piccole organizzazioni, dove i dipendenti si fidano l'uno dell'altro (famiglia, aziende private, ecc.)
Quali sono le principali opzioni per automatizzare la contabilità nella ristorazione pubblica?
Fondamentalmente, vengono utilizzate diverse opzioni per automatizzare la contabilità del catering. Tutti si basano sulla scelta del software e sulla determinazione dell'ambito di funzionalità che verrà utilizzato nell'automazione basata su un particolare prodotto software. Di seguito sono riportate due opzioni per la contabilità, a condizione che i prodotti software siano sviluppati sulla piattaforma 1C.
I vantaggi di questa opzione:
non è necessario scaricare i dati sul fatturato della ristorazione da altri programmi. Questo è un parametro importante perché ci sono spesso problemi con la corrispondenza dei dati del programma di ristorazione specializzata con i dati del programma di contabilità (di seguito Contabilità). Inoltre, se l'organizzazione non dispone di un processo consolidato di gestione dei documenti operativi nei programmi, è necessario correggere spesso i dati nei periodi passati e quindi ripubblicare l'intera serie di documenti all'ora corrente nel Indietro Office, che spesso porta al fatto che l'intero array è necessario anche caricare nell'ufficio contabilità e ripubblicare anche lì;
Contro di questa opzione:
nel caso di un add-on ristorazione in Contabilità (ad esempio in "1C: Contabilità Aziendale 8"), sorgono problemi con gli aggiornamenti delle release in caso di integrazioni anche minime e fix nei moduli software del catering. Abbastanza spesso (in quasi tutte le implementazioni), è necessario modificare qualcosa per un cliente specifico e, principalmente, per l'unità di ristorazione. Il problema è abbastanza serio, dal momento che di conseguenza, non è più possibile aggiornare l'Ufficio Contabilità per una nuova versione e, di conseguenza, tutta la rendicontazione (contabile, fiscale e statistica) viene preparata da un altro programma in modalità manuale;
un meccanismo complesso per lavorare con saldi negativi per ingredienti e prodotti. In alcuni programmi di contabilità specializzata per la ristorazione (di seguito denominati Back Office), è molto più semplice e conveniente lavorare con saldi negativi per ingredienti e merci rispetto ai programmi di contabilità.
I vantaggi di questa opzione:
la possibilità di cambiare liberamente il Back Office per un cliente specifico. Anche se viene acquistato il Back Office e vengono apportate ulteriori modifiche ad esso per un cliente specifico, le stesse versioni del Back Office, di norma, vengono rilasciate abbastanza raramente e talvolta non aggiornano nemmeno il programma a causa della mancanza del necessità di espandere la funzionalità;
la funzionalità di un Back Office separato, di regola, è molto più ampia di quella dell'unità di ristorazione integrata in 1C: Contabilità 8. Ciò è dovuto al fatto che lo sviluppo dell'unità di ristorazione nel programma di contabilità è limitato dalla configurazione del dipartimento di contabilità stesso;
è possibile caricare i documenti in 1C: Contabilità 8 nei singoli sviluppi dei programmi di Back Office non nell'ambito di una voce specifica, ma per voci di riepilogo nell'ambito delle aliquote IVA. Allo stesso tempo, il programma contabile riflette la contabilità totale dei movimenti del fatturato della ristorazione pubblica e nel Back Office - la contabilità quantitativa e totale. Questo meccanismo riduce significativamente la quantità di dati riflessi nell'ufficio contabilità e i movimenti stessi sono abbastanza convenienti per l'analisi.
Contro di questa opzione:
la necessità di caricare nel programma di contabilità. Qui si consiglia di selezionare Back Office con la possibilità di caricare automaticamente con un intervallo di caricamento configurabile.
È necessario utilizzare il 42° conto nella contabilità della ristorazione?
In base alla nostra esperienza, questo account non è consigliato per la fornitura di servizi di ristorazione. Il 42° conto è stato utilizzato principalmente nei punti vendita al dettaglio non automatizzati con il metodo della somma per riflettere la contabilizzazione del fatturato delle merci. Ma quando si automatizza la ristorazione pubblica, i programmi di contabilità delle vendite (Front Office) vengono solitamente installati nei punti vendita. Questi programmi sono strettamente collegati ai Back-office e scaricano i dati di vendita per articolo in modalità automatica. In questo caso il fatturato viene contabilizzato in termini quantitativi e totali. Pertanto, non è necessario utilizzare il 42° account (vedi sotto per maggiori dettagli).
È necessario utilizzare il 43° conto nella contabilità della ristorazione?
Nell'ambito della fornitura di servizi di ristorazione pubblica, la vendita di prodotti finiti in quanto tali non avviene, ma di fatto viene fornito un servizio di ristorazione pubblica, pertanto non si può formare il costo dei pasti pronti nella contabilità separata. In questo caso, ad esempio, se la vendita viene effettuata nel punto di produzione, il prezzo di costo può essere immediatamente ammortizzato al momento della registrazione del rilascio con la vendita:
Cablaggio ristorazione pubblica
D 20 - K 41.01 (cancellazione degli ingredienti per la produzione);
D 90.02 - K 20 (costo del venduto).
Inoltre, i movimenti nel conto 43 complicano la contabilità, incluso il fatto che l'articolo su questo conto deve essere rettificato alla fine del mese al costo, qui ci sono movimenti correttivi nel conto 90.02.
Sulla base di queste considerazioni, sconsigliamo di utilizzare il 43° account (vedi sotto per maggiori informazioni).
Su quale punteggio è meglio riflettere i prodotti: il 10 o il 41?
Non c'è una risposta certa a questa domanda. Le organizzazioni di ristorazione, al momento, determinano in modo indipendente su quale conto tenere i registri degli ingredienti. Offriamo di tenere registri dei prodotti nei punti di produzione sul conto 41.01, nei buffet (negozi) sul conto 41.02. Allo stesso tempo, come accennato in precedenza, senza utilizzare il 42° account (vedi sotto per maggiori informazioni).
Quali conti sono i migliori per la contabilizzazione dei costi? Come utilizzare il 20° e il 44° conto nella ristorazione pubblica? Cosa fare con il resto del WIP?
Per la contabilizzazione dei costi della ristorazione pubblica consigliamo di utilizzare due conti: conto 20.01 e conto 44.01. Allo stesso tempo, solo il costo delle materie prime necessarie per la fabbricazione dei prodotti si riflette sul conto 20.01 e il conto 44.01 viene utilizzato per tutte le altre spese. Si presume che il 20° conto dovrebbe riflettere il costo delle materie prime solo immediatamente al momento della produzione. In questo caso, lo schema di movimento del prodotto è approssimativamente il seguente:
per riflettere la ricezione dei prodotti nel punto di produzione, viene utilizzata la 41a fattura;
il momento stesso del trasferimento dei prodotti dal punto di produzione della dispensa alla cucina non si riflette nel programma;
il movimento al 20° conteggio viene effettuato solo al momento della riflessione dell'output di produzione nel programma. Se il rilascio dei prodotti è combinato con la vendita (questa operazione si riflette automaticamente, a condizione che il sistema di front-office sia introdotto nell'organizzazione), allo stesso tempo, il costo del prodotto rilasciato viene cancellato dal 20° conto al conto 90.02.
Per una contabilità più dettagliata dei costi per divisioni, si consiglia nella fase iniziale dell'automazione di scegliere un software che fornisca la contabilità end-to-end per le divisioni nell'intero piano dei conti (ad esempio, "1s: Enterprise Accounting KORP, rev. . 3.0"). In questo caso una parte dei costi (stipendi, materiali, ammortamenti, ecc.) può essere distribuita direttamente ai reparti già al momento dell'inserimento dei costi.
I resti di lavori in corso a fine mese nei magazzini di produzione sono del tutto possibili e si verificano principalmente nelle seguenti situazioni:
l'organizzazione dispone di laboratori di propria produzione, impegnati solo nella produzione di prodotti (laboratorio dolciario, laboratorio di panetteria, ecc.);
alla fine del mese, nel punto di produzione, vengono rilasciati i prodotti senza vendita, che, per qualsiasi motivo, deve riflettersi nel programma;
c'è un rilascio di prodotti semilavorati con una durata di conservazione sufficientemente lunga;
per escludere il riflesso dei saldi WIP per i prodotti semilavorati sul 20° conto, nonché per una contabilità più dettagliata dei prodotti semilavorati, si consiglia di utilizzare attivamente il 21° conto. In caso contrario, il saldo WIP di qualsiasi prodotto semilavorato dovrà essere trasferito da un mese all'altro per un lungo periodo (ad esempio, se si riflette l'operazione di salatura delle verdure).
Di seguito è riportato un elenco delle operazioni per le principali operazioni commerciali del fatturato di prodotti, merci, piatti e cibi pronti nella ristorazione pubblica. In questo caso si accetta quanto segue:
i conti 21 e 20 sono utilizzati solo nei punti di produzione;
l'account 43 non è utilizzato;
il conto 41.02 è utilizzato solo nei negozi e nelle mense;
il conto 41.01 viene utilizzato solo nei punti di produzione e nei magazzini centrali.
D 41.01 (41.02) - K 60 - ricevimento di prodotti e merci dal fornitore, al netto di IVA, ai punti di produzione e magazzini centrali (41.01), a negozi e buffet (41.02);
D 19.03 - K 60 - riflesso dell'IVA sulle rimanenze acquistate;
D 41.01 (41.02) - K 71.01 - ricevimento di prodotti e merci dal dipendente, al netto dell'IVA, ai punti di produzione e magazzini centrali (41.01), a negozi e mense (41.02);
D 19.03 - K 71.01 - riflesso dell'IVA sulle rimanenze acquistate;
D 41.01 (41.02, 20.01, 21) - K 91.01
- invio di prodotti e mercia punti di produzione e magazzini centrali (41.01), a negozi e mense (41.02);
- invio di piattia punti di produzione (20.01), magazzini centrali (41.01), a negozi e mense (41.02);
- capitalizzazione dei semilavoratia punti di produzione (21), magazzini centrali (41.01), a negozi e mense (41.02);
D 20,01 (21) - K 41,01 (21)- riflesso del rilascio di stoviglie (semilavorati) nei punti di produzione;
D 41.01 (41.02) - K 41.01 (41.02)- i movimenti di prodotti e merci attraverso magazzini centrali e punti di produzione sono riflessi sul conto 41.01, per buffet e negozi sul conto 41.02;
D 41.01 (41.02, 20, 21) - K 41.01 (41.02, 20, 21)- i movimenti di stoviglie e semilavorati nei punti di produzione si riflettono rispettivamente sui conti 20 e 21, nei magazzini centrali e nei buffet (negozi) - rispettivamente sui conti 41.01 e 41.02;
D 90.02 - K 41.01 (41.02, 20, 21)- storno del costo di prodotti, merci, stoviglie e semilavorati;
D 90.03 - К 68.02 - IVA addebitata sulle vendite;
D 62.R - K 90.01 - riflesso dei proventi delle vendite al dettaglio;
D 50.02 - К 62.Р - riflesso del pagamento in contanti nella cassa operativa;
D 57.03 - К 62.Р - riflesso del pagamento non in contanti tramite carta di pagamento;
D 62.01 - K 90.01 - riflesso dei proventi del commercio all'ingrosso;
D 94 - K 41.01 (41.02, 20, 21)- ammortamento del costo di cibo, merci, stoviglie e semilavorati.
(Clicca sullo schema "Cablaggio ristorazione pubblica", si aprirà in una nuova finestra)
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Organizzazione della contabilità in caffè, bar, fast food
Contabilizzazione buoni pasto, contabilizzazione agevolazioni e sussidi nelle menseBase normativa
Secondo il comma 1 dell'art. 21 della legge federale del 6 dicembre 2011 n. 402-FZ "Contabilità" (di seguito - Legge n. 402-FZ), i documenti nel campo della regolamentazione contabile includono:
standard federali;
standard di un'entità economica.
Secondo il comma 5 dell'art. 21 della legge n. 402-FZ, le specifiche dell'applicazione degli standard federali in alcuni tipi di attività economica dovrebbero essere standard di settore. Ad oggi non sono stati adottati standard di questo tipo per gli esercizi di ristorazione pubblica.
Secondo il comma 1 dell'art. 30 della Legge n. 402-FZ, prima dell'approvazione degli standard di settore, si applicano le regole di contabilità e rendicontazione, approvate prima dell'entrata in vigore della Legge n. 402-FZ. Nelle informazioni del Ministero delle finanze della Russia n. PZ-10/2012 "Sull'entrata in vigore dal 1 gennaio 2013 della legge federale n. 402-FZ" Sulla contabilità "datata 6 dicembre 2011, viene spiegato che le regole specificate di contabilità e preparazione dei rendiconti contabili ( finanziari) siano applicate nella misura in cui non contraddica la legge n. 402-FZ.
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Nome del documento |
Che approvato |
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Metodologia per la contabilizzazione delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione di massa di varie forme di proprietà (di seguito - Metodologia per la contabilizzazione delle materie prime) |
Approvato da Roskomtorg 12.08.1994 n. 1-1098 / 32-2 |
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Disposizioni di base per la contabilizzazione delle materie prime (prodotti), delle merci e della produzione negli esercizi pubblici di ristorazione (di seguito le Disposizioni di base) |
Approvato dall'Ordine del Ministero del Commercio dell'URSS del 13.11.1986 n. 260 |
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Approvato dalla lettera di Roskomtorg del 10.07.1996 n. 1-794 / 32-5 |
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Approvato dal Consiglio del Tsentrosoyuz RF 06.06.1995 n. ЦСЦ-27 |
Prima della comparsa delle pertinenti raccomandazioni del settore, il Ministero delle finanze RF ha consentito alle entità commerciali di utilizzare i vecchi metodi a fini contabili emettendo la lettera n. 16-00-13 / 03 del 29 aprile 2002 "Sull'applicazione dei documenti normativi che regolano Contabilità dei costi di produzione e calcolo dei costi dei prodotti (lavori, servizi)”.
Dopo aver analizzato la possibilità di applicare raccomandazioni metodologiche sulla contabilità nella ristorazione pubblica, si giunge alla conclusione che possono essere applicate solo nella parte che non contraddice la legge n. 402-FZ.
Specificità della ristorazione
In ulteriori considerazioni, partiremo dal fatto che le imprese di ristorazione non sono impegnate nella vendita di prodotti (piatti culinari preparati, prodotti, bevande) in quanto tali, ma forniscono servizi di ristorazione pubblica. GOST 31985-2013 "Standard interstatale. Servizi di ristorazione pubblica. Termini e definizioni" (entrato in vigore il 1 gennaio 2015 dall'Ordine di Rossstandart del 27 giugno 2013 n. 191-st) tale servizio significa il risultato delle attività delle imprese di ristorazione (persone giuridiche o imprenditori individuali) per soddisfare le esigenze del consumatore nei prodotti della ristorazione pubblica, per creare le condizioni per la vendita e il consumo di tali prodotti, nonché per i beni acquistati, nelle attività del tempo libero e in altri servizi aggiuntivi. Viene inoltre indicato qui che i prodotti della ristorazione includono prodotti culinari (semilavorati, prodotti culinari, piatti), prodotti da forno e pasticceria, bevande prodotte dall'organizzazione di catering.
OK 029-2014 (NACE Rev. 2) "Classificatore panrusso delle attività economiche", approvato dall'ordinanza Rosstandart n. 14-st del 31/01/2014 (applicata dal 01/02/2014 al 31/12/2016 il su base volontaria, dal 01/01/2017 - ordinanza obbligatoria), viene fornita la seguente classificazione dei servizi di ristorazione:
Pertanto, la contabilità in un'impresa di ristorazione pubblica dovrebbe essere costruita sulla base del fatto che nell'ambito della fornitura di servizi di ristorazione pubblica, i prodotti finiti non vengono venduti in quanto tali, ma viene fornito un servizio.
La necessità di utilizzare il conto 42 "Margine commerciale" nella ristorazione pubblica dal punto di vista legislativo
Il fatturato delle imprese di ristorazione pubblica riflette in forma monetaria il volume delle vendite ai consumatori di prodotti di propria produzione e beni acquistati. La parte preponderante del fatturato della ristorazione pubblica è costituita dalla ristorazione e da altri prodotti di nostra produzione, prodotti in cucina o in altri laboratori di produzione. Le merci acquistate sono solo un assortimento aggiuntivo ai propri prodotti.
La clausola 13 della PBU 5/01 "contabilità delle scorte" consente alle organizzazioni commerciali di tenere registri delle merci ai prezzi di acquisto o di vendita (con un riflesso del margine commerciale. "Non esiste una clausola per gli esercizi di ristorazione.
La clausola 4.1 della Metodologia per la contabilizzazione delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione collettiva di varie forme di proprietà (approvata da Roskomtorg 12.08.1994 n. 1-1098 / 32-2) stabilisce che la contabilizzazione di prodotti e merci nel la dispensa viene effettuata a prezzi di libera vendita, prezzi al pubblico regolamentati e prezzi di libero acquisto. La differenza tra il valore contabile e il prezzo di acquisto di prodotti e merci quando utilizzato come prezzo di vendita prenotato si riflette nel conto 42 "Margine commerciale".
Quando si contabilizzano i prodotti ai prezzi di acquisto, l'impresa stessa stabilisce il prezzo di vendita del prodotto. In questo caso, il reddito lordo è determinato come differenza tra gli importi dei ricavi dei beni venduti ai prezzi di vendita (sottoconto 90-1 "Ricavi") e quelli acquistati ai prezzi di acquisto.
I prodotti (merci) sono contabilizzati secondo la procedura generalmente stabilita sul conto 41 "Merci" al prezzo di acquisto e tutte le spese relative a tali beni sono registrate sul conto 44 "Spese di vendita".
I prodotti venduti (merce) vengono addebitati all'addebito del sottoconto 90-2 "Costo del venduto" al prezzo di acquisto dall'accredito del conto 41 "Merci". I costi iscritti sul conto 44, attribuibili alla merce venduta, sono addebitati all'addebito del sottoconto 90-2.
Quando si contabilizzano le merci ai prezzi di vendita, il reddito lordo è chiamato imposizione commerciale realizzata e viene generato dopo che le merci sono state vendute. Con l'esclusione dei costi di distribuzione dal reddito lordo, vi è il reddito da merce venduta.
Il margine commerciale relativo ai prodotti e alle merci venduti viene cancellato dall'accredito del conto 42 "Margine commerciale" all'addebito del conto 90 "Vendite".
Pertanto, l'organizzazione di ristorazione ha il diritto di non applicare il conto 42 "Margine commerciale", avendo fissato nella sua politica contabile l'opzione di contabilizzare le merci ai prezzi di acquisto.
Poiché nell'ambito della fornitura di servizi di ristorazione pubblica non avviene la vendita di prodotti finiti in quanto tali, ma di fatto si fornisce un servizio di ristorazione pubblica, pertanto il costo dei piatti pronti, dei prodotti, delle bevande non viene contabilizzato separatamente in la contabilizzazione e, di conseguenza, il conto 43 potrebbero non trovare riscontro.
La conferma che le imprese di ristorazione non dovrebbero utilizzare l'account 43 per l'organizzazione della contabilità si trova nella Metodologia per la contabilizzazione di materie prime, beni e produzione nelle imprese di ristorazione di massa di varie forme di proprietà (Approvato da Roskomtorg 12.08.1994 n. 1-1098 / 32 -2) e in Le principali disposizioni per la contabilizzazione delle materie prime (prodotti), dei beni e della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica (Approvato con decreto del Ministero del commercio dell'URSS del 13/11/1986 n. 260). La metodologia è un documento normativo che regola la contabilità di materie prime, beni e produzione di prodotti presso imprese di ristorazione di massa di varie forme di proprietà. Le principali disposizioni stabiliscono la procedura per la documentazione e la contabilizzazione delle materie prime, dei prodotti e delle merci negli esercizi pubblici di ristorazione. Allo stesso tempo, sia in questo, sia in un altro documento, viene fornita la corrispondenza dei conti contabili per la contabilizzazione dei prodotti, delle merci e del fatturato delle merci negli esercizi di ristorazione pubblica.
Non ci sono documenti specifici del settore più recenti che regolano la procedura per l'organizzazione della contabilità nelle imprese di ristorazione. Questo approccio non contraddice i requisiti degli attuali atti normativi sulla contabilità.
Pertanto, le organizzazioni di ristorazione potrebbero non riflettere i prodotti finiti sul conto 43 "Prodotti finiti".
La valutazione e la riflessione nella contabilità dei prodotti acquistati (materie prime) delle organizzazioni di ristorazione dovrebbero essere effettuate in conformità con il paragrafo 5 della PBU 5/01 "contabilità delle scorte". Secondo tale principio contabile, tutte le rimanenze (che comprendono, tra l'altro, i prodotti utilizzati nella ristorazione pubblica per la fabbricazione di prodotti) sono accettate per la contabilizzazione al costo effettivo.
In pratica, molte organizzazioni di ristorazione pubblica tengono conto sia dei beni acquistati che delle materie prime (prodotti da cui successivamente vengono realizzati i prodotti della ristorazione) sul conto 41 "Merci", sebbene in questo caso i prodotti alimentari (materie prime) dovrebbero essere attribuiti alle scorte e tenuti la sua contabilizzazione, rispettivamente, sul conto 10 "Materiali". Infatti, secondo l'Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 31 ottobre 2000 n. 94n "Approvazione del piano dei conti per le attività finanziarie ed economiche dell'organizzazione e istruzioni per il suo utilizzo":
"Conto 41" Merci "ha lo scopo di riassumere le informazioni sulla disponibilità e il movimento degli articoli di inventario acquistati come beni in vendita. Questo account viene utilizzato principalmente da organizzazioni che svolgono attività commerciali, nonché da organizzazioni che forniscono servizi di ristorazione. "
Secondo questa definizione, nel conto 41 "Merci" dovrebbero essere presi in considerazione solo i beni acquistati destinati alla rivendita. Inoltre, la contabilizzazione dei beni acquistati è possibile sia al prezzo di acquisto, sia al prezzo di vendita, tenendo conto del margine commerciale. La normativa prevede tale contabilizzazione delle merci.
Questo metodo di contabilizzazione dei prodotti (materie prime) sul conto 41 "Merci" proviene "dal passato". può essere spiegato. Il fatto è che prima dell'entrata in vigore del capitolo 25 "Imposta sugli utili aziendali" del codice fiscale della Federazione Russa, il regolamento sulla composizione dei costi approvato con decreto del governo della Federazione Russa n. 552 del 5 agosto , era in vigore il 1992, sulla base del quale sono state sviluppate diverse linee guida di settore. Per gli esercizi di ristorazione, si trattava di Raccomandazioni metodologiche sulla contabilizzazione dei costi inclusi nei costi di distribuzione e produzione e dei risultati finanziari negli esercizi commerciali e di ristorazione pubblici, approvati da Roskomtorg e dal Ministero delle finanze della Federazione Russa n. 1-550 / 32-2 del 20 aprile 1995 , nonché la metodologia per la contabilizzazione delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione di massa di varie forme di proprietà, approvata dal centro di settore per la formazione avanzata dei lavoratori del commercio del Comitato della Federazione Russa sul commercio il 12 agosto 1994, n. 1-1098 / 32-2, che è stato menzionato in precedenza.
Erano questi documenti normativi che prevedevano la possibilità di contabilizzare le materie prime per le organizzazioni di ristorazione pubblica, sia a prezzi di acquisto che a prezzi di vendita, tenendo conto del margine commerciale. E poiché la possibilità di contabilizzare le materie prime, tenendo conto del margine commerciale, era consentita, naturalmente, il conto 41 "Merci" è sorto in corrispondenza del conto 42 "Margine commerciale".
In caso contrario, la questione della contabilizzazione delle materie prime in relazione alla ristorazione pubblica non è stata ancora risolta, pertanto l'organizzazione ha il diritto di risolverla autonomamente.
Sulla base di quanto precede, possiamo concludere che le organizzazioni di catering, al momento, determinano in modo indipendente come contabilizzare i prodotti (materie prime), sia al prezzo di acquisto che si riflette sul conto 10 "Materiali" o sul conto 41 "Merci", o al il prezzo di vendita con l'aggiunta di un margine commerciale e, di conseguenza, con riflesso sul conto 41 "Merci". Il metodo selezionato di contabilizzazione dei prodotti (materie prime) deve essere registrato nella politica contabile dell'organizzazione.
Abbreviazioni:
Metodologia di contabilità dei costi - "Metodologia per la contabilizzazione di materie prime, beni e produzione nelle imprese di ristorazione di massa di varie forme di proprietà", approvata da Roskomtorg 12.08.1994 n. 1-1098 / 32-2;
Le disposizioni principali - "Disposizioni di base per la contabilizzazione di materie prime (prodotti), merci e produzione negli esercizi di ristorazione pubblica", approvate dall'Ordine del Ministero del Commercio dell'URSS del 13 novembre 1986 n. 260.
In conformità con le Istruzioni per l'applicazione dell'attuale piano dei conti (approvato con decreto del Ministero delle finanze della Federazione Russa n. 94n del 31 ottobre 2000), l'addebito del conto 20 riflette:
I regolamenti contabili non contengono spiegazioni più dettagliate su come dovrebbe essere formato il costo dei servizi (compresi quali costi specifici dovrebbero essere attribuiti ai costi diretti e quali a quelli indiretti). Tuttavia, questo deve essere fatto, poiché in virtù della clausola 8 della PBU 10/99 "Spese di organizzazione", quando si formano le spese per le attività ordinarie, dovrebbero essere raggruppate per elementi economici, e per scopi gestionali nella contabilità, la contabilità delle spese è organizzata per voce di costo. (L'elenco delle voci di costo è stabilito dall'organizzazione in modo indipendente.)
Contabilità: la formazione di informazioni sistematizzate documentate sugli oggetti previsti dalla presente legge federale, in conformità con i requisiti stabiliti dalla presente legge federale, e la preparazione di dichiarazioni contabili (finanziarie) sulla base "(clausola 2, articolo 1 della legge 402-FZ). L'oggetto della contabilità in virtù dell'art. 5 della legge n. 402-FZ sono i fatti della vita economica. Sulla base di ciò, il processo di produzione dei servizi di ristorazione dovrebbe riflettersi nella contabilità dell'organizzazione.
La metodologia di contabilità analitica e le Disposizioni di base propongono una procedura diversa per la contabilizzazione dei costi sul conto 20, utilizzata da molti esercizi di ristorazione pubblica. Dal testo di questi documenti, ne consegue che le imprese di ristorazione sull'addebito del conto 20 dovrebbero riflettere solo il costo delle materie prime necessarie per la fabbricazione dei prodotti (trasferito alla produzione (alla cucina)). Il resto delle spese derivanti nell'ambito della fornitura di servizi di ristorazione si riflette nel conto 44 e viene cancellato da questo conto ai risultati finanziari.
Presentate nelle Disposizioni di base e nella Metodologia per la corrispondenza dei conti sono interconnessi con i requisiti (rispettivamente):
Nei commenti al conto 20 "Produzione principale" presentati nell'Istruzione approvata dall'Ordine del Ministero delle Finanze dell'URSS N 40, tali istruzioni sono state fornite per le imprese di ristorazione. L'addebito del conto 20 riflette il valore contabile delle materie prime entrate in cucina e l'accredito riflette il costo delle materie prime (a prezzi scontati) utilizzate per preparare i piatti venduti. In questo caso, sull'account specificato vengono presi in considerazione solo i costi delle materie prime. Il saldo del conto di 20 mostra il valore dei resti di materie prime non lavorate, materie prime in prodotti semilavorati e prodotti finiti invenduti. Il costo della cucina e il costo della vendita dei prodotti negli esercizi di ristorazione pubblica si riflettono nel conto 44 "Costi di circolazione".
Sulla base dell'istruzione approvata dall'Ordine del Ministero delle finanze dell'URSS N 56, gli esercizi di ristorazione dovevano utilizzare il conto 20 per contabilizzare i costi di produzione dei propri prodotti (in termini di materie prime e materiali).
Si può presumere che la procedura contabile descritta sia stata dettata, in particolare, dal fatto che le imprese di ristorazione hanno tenuto conto del costo delle materie prime sul conto 20 al prezzo contabile (il costo è stato formato utilizzando un margine commerciale, il cui importo è la differenza tra il prezzo di vendita e il prezzo di acquisto dei prodotti.A volte questo approccio è stato utilizzato quasi ovunque.
Secondo l'Istruzione, approvata dall'Ordine del Ministero delle Finanze dell'URSS N 40, il saldo di 20 presso le organizzazioni di ristorazione mostra il costo dei resti di materie prime non lavorate, materie prime in prodotti semilavorati e prodotti finiti invenduti. E le moderne Istruzioni per l'uso del piano dei conti dicono: il saldo del conto 20 alla fine del mese mostra il costo dei lavori in corso. (Lo stesso è indicato nell'Istruzione approvata dall'Ordine del Ministero delle Finanze dell'URSS N 56.) A questo proposito, sorge la domanda: un'impresa che fornisce servizi di ristorazione può avere un saldo del conto di 20?
La risposta dipende dalla possibilità di imputare il costo della fornitura dei servizi ai lavori in corso. La clausola 63 del Regolamento sulla contabilità e la contabilità nella Federazione Russa (approvata con decreto del Ministero delle finanze della Russia del 29 luglio 1998 N 34n) stabilisce che i prodotti (lavori) che non hanno superato tutte le fasi (fasi, ridistribuzioni) forniti per il processo tecnologico, così come i prodotti incompleti che non hanno superato i test e l'accettazione tecnica sono considerati lavori in corso. Come puoi vedere, l'atto normativo russo sulla contabilità non contiene alcuna indicazione che un servizio in una certa fase possa essere considerato un lavoro in corso. Ma tale clausola è presentata nella clausola 37 dello IAS 2 "Inventario" (in vigore nella Federazione Russa con ordinanza del Ministero delle finanze della Russia n. 160n del 25 novembre 2011): l'inventario di un fornitore di servizi può essere contabilizzato come lavori in corso. Inoltre, tali rimanenze includono il costo della prestazione di servizi (come descritto nel paragrafo 19) per il quale l'entità non ha ancora rilevato il corrispondente ricavo (paragrafo 8 dello IAS 2).
Il diritto di utilizzare le norme IFRS su questioni non regolate dai regolamenti contabili è sancito dalla clausola 7 della PBU 1/2008 "politica contabile dell'organizzazione".
Sulla base della clausola 64 del regolamento sulla rendicontazione contabile e finanziaria nella Federazione Russa, i lavori in corso nella produzione di massa e in lotti possono essere riflessi nel bilancio:
I fornitori di servizi di ristorazione possono scegliere quest'ultima opzione per valutare i lavori in corso. Quando lo si sceglie, si scopre che il conto 20 alla fine del periodo di riferimento può includere il costo delle materie prime che non sono ancora state utilizzate nella produzione di piatti, vengono lavorate o utilizzate per preparare prodotti che non sono ancora stati venduti . Il resto dei costi sostenuti nel processo di fornitura dei servizi di ristorazione dovrebbe essere ammortizzato all'addebito del conto 90 (rilevato nel conto economico). A proposito, con una tale valutazione dei saldi dei lavori in corso, la scelta dei conti spese per riflettere queste spese (20, 25, 26) non può influenzare il risultato finanziario dell'attività. Tuttavia, ciò non significa che un contabile possa riflettere arbitrariamente le spese su un particolare conto spese, poiché, come indicato in precedenza, il metodo contabile deve essere giustificato economicamente.
Inoltre, vale la pena sottolineare ancora una volta che se sei guidato dalla Metodologia per la contabilizzazione delle materie prime, allora sul conto 20 organizzazioni di ristorazione "Produzione principale" dovrebbero riflettere solo il costo delle materie prime necessarie per la fabbricazione dei prodotti, e tutti altri costi dovrebbero riflettersi sul conto 44 "Costi di vendita", quindi cancellarli nel risultato finanziario.
Da tutto quanto sopra si può trarre la seguente conclusione. I costi associati alla fornitura di servizi di ristorazione dovrebbero riflettersi nei relativi conti di contabilità analitica, principalmente con la scelta di una delle due opzioni: 20, 23, 25, 26, 28 o 20, 44 (mentre sul 20° conto al fine mese, rimanenze di lavori in corso). La scelta dell'opzione dipende dalla classificazione economicamente giustificata dei costi sviluppata dall'impresa e dal loro raggruppamento per elementi di calcolo utilizzati per calcolare il costo dei servizi.
