Как же бывает обидно, когда с трудом заготовленные банки с салатами, соленьями, вареньями взрываются задолго до наступления холодов. Ведь на консервирование потрачено немало усилий и времени. Поэтому, чтобы не было подобных ситуаций и избежать порчи продуктов при домашнем консервировании, требуется повторная стерилизация банок с заготовками после наполнения их овощами или компотом.
Стерилизация банок в кипящей воде
Самый распространенный способ - стерилизация банок с соленьями в кастрюле. На дно большой кастрюли положите деревянную дощечку или постелите полотенчико. Поместите туда емкости одинакового размера, прикрытые крышками, залейте водой на 1,5-2 см ниже горлышка. Температура воды должна быть приблизительно равной температуре заготовок.
Теперь нужно довести воду до кипения и стерилизовать по времени согласно рецепту. Кипение не должно быть бурным, чтобы брызги не попадали в содержимое тары. По истечению нужного времени емкости необходимо осторожно вынуть и немедленно, не давая им остыть, закатать. После закатывания, переверните банки кверху дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.
Если время стерилизации банок с заготовками вам неизвестно, можно воспользоваться общими рекомендациями для разного объема тары:
Стерилизация банок в микроволновой печи
Тару небольшого объема можно стерилизовать в СВЧ - печи. Для этого банки без крышек поместить в микроволновку на максимальную мощность. После того, как содержимое в банках начнет закипать, убавьте мощность до минимума, подержите еще 2-3 минуты. Теперь можно вынуть и сразу закатать.
Стерилизация банок с заготовками духовом шкафу
Поместите на решетку или противень духовки банки, прикрыв крышками, нагрейте духовку до 100ºС. Выдержите 15 минут. Для больших банок время стерилизации увеличивается. Затем емкости осторожно вынуть из духовки и закатать. Доставая банки из духовки, лучше брать их сбоку, а не за горлышко. После закатывания перевернуть банки и оставить до полного остывания.
Пастеризация заготовок
Кроме стерилизации банок еще применяется пастеризация заготовок. Обычно таким методом обрабатывают заготовки из кислых овощей и плодов: вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и т.д. Пастеризация банок с заготовками происходит при более низкой температуре - 75-90ºС, так как кислота сама по себе является естественным консервантом.
При пастеризации банок с заготовками нежные плоды лучше сохраняют форму, так как меньше развариваются. Но время нахождения банок с заготовками в кастрюле с горячей водой увеличивается в два-три раза. При этом необходимо простерилизовать все: банки, крышки, половник, которым накладываются заготовки, вилки, которыми достают крышки из воды. Заготовки, подвергавшиеся пастеризации, не рассчитаны на долгое хранение, поэтому их необходимо хранить в холодном месте.
Правильная стерилизация – это основа долгого и успешного хранения закаток, поэтому важно знать и соблюдать основные правила стерилизации. Многие делают закатки на зиму, и по большому счету нет ничего сложного как в стерилизации самих банок и крышек, так и в стерилизации банок с заготовками. Но у тех, кто впервые решился сделать заготовку на зиму, может возникнуть много вопросов. Как стерилизовать банки? Сколько накладывать овощей в банку? Сколько наливать маринада? Сколько воды должно быть в кастрюле? Чем взять горячую банку? И как правильно стерилизовать банки с заготовками? Что считается временем стерилизации? На эти и многие другие вопросы новичков и я постараюсь ответить в этой статье.
Любая консервация начинается с подготовки овощей и фруктов. Овощи тщательно моем в холодной проточной воде. Если это огурцы или другие овощи, которые имели контакт с землей, то не лишним будет мытье с мягкой щеткой.
Помытые овощи или фрукты складываем в чистую эмалированную миску, вода должна стечь, а сами овощи просохнуть. Не менее тщательно моем зелень, аналогичное требование к просушке.
Перед стерилизацией банки обязательно моем, даже если они нам кажутся кристально чистыми. Банки и крышки моются пищевой содой под проточной водой. Если посуда сильно загрязнена, то сначала моем с кухонным мылом, ополаскиваем, а уже затем моем содой.
Самым простым и безотказным методом стерилизации банок и крышек, которым пользовались еще наши бабушки, — это кипячение.
Итак, ставим на огонь чистую кастрюлю с водой. Прежде чем банку опустить в кипяток, ее сначала прогреваем, чтобы та не лопнула. Для этого набираем в чашку немного кипящей воды и аккуратно обдаем водой банку.
Когда банка прогреется, помещаем ее в кипящую воду. Совсем не обязательно, чтобы банка помещалась в стоячем положении, ее удобно положить на бок, именно поэтому для стерилизации банок обычно используют широкую кастрюлю. Баночку поворачиваем, чтобы та хорошенько простерилизовалась внутри и снаружи со всех сторон.
Каждую банку стерилизуем 2-3 минуты. В этой же воде стерилизуем крышки 2-3 минуты.
Горячие банки аккуратно достаем из воды, внутри воду не оставляем. Обычно банки мгновенно высыхают. Стерильные банки ставим на чистый стол. Банки накрываем стерильными крышками.
Помытые и просушенные овощи чистыми руками плотно укладываем в банки до линии плечиков. Заготовки нельзя укладывать до самого верха, всегда следует оставлять зазор хотя бы полтора-два сантиметра. Это связано с тем, что при нагревании все тела увеличиваются в объеме (обычная физика). Если уложить до самого верха, то во время стерилизации содержимое банки начнет выливаться.
Банки накрываем крышками, чтобы избежать попадания внутрь пыли, мошек, ворсинок, человеческой слюны и т. д.
Готовим маринад, как указано в выбранном рецепте. Обычно на литровую банку идет 1,5 стакана маринада, но может пойти и меньше, в зависимости от того, насколько плотно уложены овощи. Следует помнить, что морская, йодированная, а также соль «Экстра» для закаток не годится. Берем обычную каменную соль. Маринад должен хорошо прокипеть.
Если указано в рецепте, то сначала наливаем в банку уксус, а затем маринад.
Кипящий маринад наливаем в банку с овощами, обязательно оставляем зазор полтора-два сантиметра, при этом маринад должен покрывать овощи. Накрываем банку крышкой.
Обычно маринад заливается не сразу во все банки, а поочередно. Это значит: наливаем маринад в первую банку с заготовкой, накрываем крышкой, ставим стерилизоваться в кипящую воду. Затем наливаем маринад во вторую банку, накрываем крышкой и ставим в кастрюлю, затем третью, и так столько раз, сколько влезет банок.
После стерилизации и закатки первой партии банок с заготовками, повторяем весь процесс для второй партии: готовим (кипятим) маринад, поочередно заливаем и ставим стерилизоваться.
Что нужно для стерилизации банок с заготовками
Для стерилизации кипячением обычно используется довольно большая и широкая кастрюля, в которую можно поставить несколько банок/бутылей. Наливаем в нее необходимое количество воды, которое замеряем заранее, здесь как раз пригодится знание закона Архимеда. Ставим кастрюлю на огонь.
Когда вода закипит, кладем на дно чистое полотенце, чтобы избежать прямого контакта стекла с раскаленным дном кастрюли.
Банки с заготовкой ставим на полотенце. Обращаем внимание на уровень воды в кастрюле. Вода не должна доходить до горлышка банок примерно на 2 сантиметра.
Банки ставим и вынимаем из кипятка при помощи специальных щипцов, которые так и называются «щипцы на банку для консервации». Их желательно приобрести, тем более что они стоят недорого. Этими щипцами удобно захватывать горячие банки, что сильно упрощает задачу стерилизации.
Что считается временем стерилизации
После того, как поставили банки с заготовками в кастрюлю с водой, увеличиваем огонь. Когда вода в кастрюле снова закипит, засекаем время. Это и будет началом отсчета времени стерилизации. Вода в кастрюле должна кипеть, но при этом ни в коем случае не попадать внутрь банок, поэтому своевременно регулируем огонь.
В каком порядке вынимать и закатывать банки после стерилизации
Банки вынимаем из кипятка в том же порядке, в котором ставили в кастрюлю. Первой вынимаем ту, которую ставили стерилизоваться первой, и сразу же закатываем. Вынимаем вторую банку, закатываем, ставим крышкой вниз, достаем третью и т. д.
Если доставать из кипятка все банки сразу и только потом закатывать, то может нарушиться стерильность заготовки, ведь как бы вы быстро не закатывали, последние банки все же успеют остыть и нахвататься нестерильного воздуха извне.
Можно ли банки и крышки стерилизовать в духовке
Да, банки можно стерилизовать в духовке, но сначала их следует тщательно вымыть с содой, а уже потом стерилизовать. Помытую посуду (без трещин и повреждений) ставим в теплую духовку. Постепенно увеличиваем нагрев духовки до 150 градусов Цельсия. Литровые и пол литровые банки стерилизуем 15 минут. 3-х литровые банки стерилизуем 25 минут.
Крышки стерилизовать в духовке нельзя, их стерилизуют обычным способом в кипятке.
В зависимости от рецепта банки иногда укутывают, например, когда закатывают варенье. Следует помнить, что при укутывании продлевается стерилизация заготовок. С одной стороны, хорошо, более надежно, но с другой — плохо, ведь излишняя тепловая обработка портит вкус домашних заготовок, так огурцы или кабачки могут просто-напросто перевариться. Поэтому при стерилизации заготовок важно найти золотую середину, и каждый раз отмечать в своей поваренной книге, что и как делали. Тогда на следующий год вы сможете сделать заготовку на зиму с учетом ваших поправок.
Отзывы и комментарии:
Спасибо за статью, у меня глаза открылись, теперь понятно где была моя ошибка.
Большое спасибо за подробное описание.
Подскажите пожалуйста. А стерилизовать уже закатанные банки можно?
Наталья, есть стерилизация посуды (банки и крышки) — это ВСЕГДА делают до того, как помещают в банки продукты.
Есть виды закаток, в которых стерилизация заготовок обязательна. В этом случае в стерильные банки укладывают овощи, после этого банки просто накрывают стерильными крышками. Крышки специально не закрывают, чтобы выходил воздух. После окончания процесса стерилизации банки закатывают.
Если речь идет о закатке без стерилизации, то стерилизуем только банки и крышки, саму же заготовку не стерилизуем.
Что же касается стерилизации закатанных банок, то не советую, паром сорвет крышки, в результате и продукты, и вся работа пойдет насмарку.
Рецепты по ингредиентам
таблица мер и весов
Кулебяка с капустой — нежная и сочная
Как приготовить вкусные щи из квашеной капусты
Торт Медовик — быстрый и вкусный рецепт
Цыпленок Табака — это объедение!
Гуляш из говядины — быстро и очень вкусно.
В конце лета главная задача — сохранить урожай, запастись домашними компотами, вареньем, соленьями, соусами, основами для борщей и овощных рагу. Ведь ничто не может сравниться с созревшими на солнце помидорами или с собранными в соседнем лесу лисичками и белыми грибами. Чтобы урожай действительно дожил до часа икс, нужно грамотно подготовить и простерилизовать банки и крышки, а, может быть, и саму заготовку.
Как лучше начать стерилизовать банки для консервации заготовок? Прежде всего внимательно осмотрите все банки. Отбракуйте те, что имеют малейшие сколы и трещины. Крышки также должны быть ровными, без ржавчины, подходящими по размеру, а резинки — новыми, эластичными.
Существует множество способов стерилизации банок и заготовок, вот некоторые из них.
Положите крышки в широкую кастрюлю и наполните ее водой, накройте металлическим ситом или любой решеткой.
Установите на решетку банки и вскипятите воду в кастрюле. Горячий пар наполнит банки, а крышки прокипятятся. Простерилизуйте банки и крышки таким образом 15 минут.
Горячие банки при помощи щипцов или прихваток переставьте на стол, застеленный полотенцем без ворса. Не прикасайтесь к горлышку и внутренней поверхности.
Крышки выньте шумовкой и также положите на полотенце, прикройте чистой тканью.
На дно большой кастрюли положите деревянные дощечки, на них установите банки горлышками вниз. Между ними вставьте крышки — они не дадут банкам стукаться друг о друга и одновременно пройдут стерилизацию.
Наполните кастрюлю водой и кипятите ее 15 минут. Горячие банки при помощи щипцов переставьте на стол, застеленный полотенцем без ворса. Не прикасайтесь к горлышку и внутренней поверхности. Крышки выньте шумовкой и также положите на полотенце, прикройте чистой тканью.
Можно ли стерилизовать банки в микроволновке? Да, в этом нет ничего сложного. В 2-3 банки налейте воду слоем 1 см и поставьте в СВЧ.
Установите мощность 700-800 Вт и включите печь на 2−3 минуты. Если банок много, время нужно увеличить. Крышки лучше просто прокипятить.
Вымойте банки и поставьте в холодную духовку. Разогрейте духовку до 160 °С, прогревайте банки до полного высыхания воды на стенках.
На дно широкой кастрюли с водой положите тканевую салфетку. Убедитесь, что температура воды в кастрюле соответствует температуре банки с заготовкой, иначе банка может лопнуть.
Многие рецепты домашних заготовок на зиму требуют повторной стерилизации уже после того, как они были наполнены овощами, вареньем или компотами. Поэтому каждая хозяйка должна знать, как стерилизовать банки с заготовками.
Обычно в предварительной стерилизации нуждаются салаты из овощей и всевозможные закуски (овощная икра, лечо и др.), а также маринованные грибы, компоты, натуральные соки, заготовки из овощей без добавления уксуса. Процессам стерилизации не нужно поддавать разные виды варенья , овощи, маринованные с уксусом, для этого можно просто простерилизовать пустые банки . Итак, как правильно стерилизовать банки с заготовками.
Самый распространенный и простой способ стерилизации заготовок – это стерилизация в кипящей воде в глубокой емкости. Чтобы стерилизовать литровые банки с заготовками нужно взять широкую и достаточно глубокую кастрюлю, поместите на самое дно тканевую салфетку, полотенце или деревянную дощечку.
Поместите банки с заготовками в кастрюлю, сверху накрыть предварительно стерилизованными крышками. В кастрюлю налейте необходимое количество воды, температура которой должна быть равной температуре банок с заготовками. Поскольку если вода в кастрюле будет холодной или очень горячей стеклянные банки могут лопнуть из-за перепада температур. Проследите за тем, чтобы уровень воды в кастрюле должен быть на несколько сантиметров ниже банок.
Кастрюлю с заготовками поместите на средний огонь, и все содержимое доведите до кипения, после чего банки нужно кипятить согласно указанному рецепту. Спустя указанное время банки нужно закатать крышками. Если же было не указано определенное время стерилизации в рецепте заготовок, тогда придерживайтесь таких рекомендаций:
Чтобы стерилизовать банку с салатом, на это уйдет немного дольше времени. В определенных случаях температура воды во время кипения должна составлять выше 100 градусов.
Банки с заготовками также можно стерилизовать и в микроволновой печи. Равномерно расставьте банки в СВЧ-печи, крышками накрывать сверху не нужно. Поскольку, как известно, в микроволновку нельзя помещать металлические предметы, поэтому лучше стерилизовать их в отдельной емкости. Микроволновую печь необходимо установить на полную емкость, после чего заготовки в банках следует вскипятить. После на микроволновке установите самую минимальную мощность на 2 или 3 минуты. Спустя это время аккуратно достаньте горячие банки прихватками и сразу же закатайте их.
Баночки с заготовками вы можете стерилизовать и в духовом шкафу. Поместите банки с консервацией на противень или на решетку, поместите в теплую или охлажденную воду, а сверху накройте емкости крышками.
В духовом шкафу установите температуру до 120 градусов. Банки объемом 500 миллиграмм нужно стерилизовать в течение 10 минут, а на литровые банки уйдет около 20 минут. Нужно очень осторожно доставать горячие банки из духовки, для этого воспользуйтесь прихватками или кухонными варежками. Сразу же укупорьте банки крышками.
Прежде чем стерилизовать крышки для консервации, внимательно осмотрите их, чтобы на их поверхности не было повреждений. Вы можете стерилизовать крышки в кипящей воде вместе с банками. Также можно стерилизовать их в ковшике с предварительно закипевшей водой. Обычно на стерилизацию крышек уходит до 10 минут. Доставайте крышки при помощи щипцов для того, чтобы не обжечь руки.
Делая заготовки впрок, очень важно соблюдать стерильность. Все патогенные бактерии в процессе обработки продуктов и подготовки емкостей для хранения должны быть уничтожены. Банки для консервирования в обязательном порядке чистят хозяйственным мылом или содой, затем промывают проточной водой. Далее их обдают крутым кипятком, держат на пару, помещают на несколько минут в аэрогриль или микроволновую печь, а крышки тщательно кипятят.
Последний момент может отпугнуть некоторых хозяек, которым такие хлопоты по обеззараживанию емкостей покажутся сложным занятием. И совершенно напрасно, потому что существуют банок для заготовок, доступные даже самым неопытным барышням. Процесс можно существенно упростить, воспользовавшись обычной кухонной духовкой.
Нет нужды размещать на кухне тазы и ведра, доверху заполненные кипятком, можно поступить гораздо проще. Давным-давно наши бабушки открыли для себя новые возможности бытовой кухонной духовки. Она доступна, вместительна и удобна в использовании. В ней можно обеззараживать перед закладкой продуктов крышки (разумеется, только железные и без резиновых вставок), банки, половники и другую необходимую утварь.
Иногда рецептурой предусмотрена стерилизация банок с заготовками. В духовке это можно сделать без особого труда. Смысл действий - полное уничтожение всех бактерий и грибков, которые могут испортить консервируемые продукты и нанести вред здоровью человека.
Сначала надо тщательно осмотреть банки на наличие сколов и трещин. При нагревании они могут лопнуть, поэтому стерилизация банок с заготовками в духовке проводится только при условии, что емкости целые.
Затем надо подготовить соответствующим образом тару и заложить в нее необходимые соленья, варенья или маринады. Готовые консервируемые продукты следует накрыть крышками, не закручивая их. Далее проводится стерилизация банок с заготовками.
В духовке сначала размещаются емкости на решетке, а только затем включается газ. Необходимо следить за температурой: свыше 120 градусов поднимать ее нельзя, так как стекло может лопнуть.
Время тепловой обработки указывается в рецепте. Обычно оно составляет 10-15 минут для банок объемом 0,5-0,7 литра и 20 минут для банок объемом 1 литр. По истечении необходимого времени газ надо выключить, а банки оставить на некоторое время, чтобы они немного остыли.
Вынимать посуду надо осторожно, используя специальные тканевые или силиконовые прихватки. Важный момент: они должны быть сухими. Во-первых, чтобы не обжечь руку сквозь влажную ткань, во-вторых, от перепада температур горячее стекло может треснуть. Банки необходимо держать за бока, горлышко может выскользнуть из рук, тогда не избежать ожогов. Сразу после изъятия банки закрывают крышками.
Стерилизация банок с заготовками в духовке предполагает длительное высокотемпературное воздействие на продукты, при котором часть биологически активных веществ и витаминов неизбежно разрушается. Пастеризация проводится при температуре 75-90 градусов и является более щадящим способом обработки продуктов. Ее используют для компотов, маринадов, в которые добавлено много уксуса, или заготовок, которые не планируется хранить долгий срок.
